[發(fā)明專利]一種蘋果醋及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810801779.5 | 申請日： | 2018-07-20 |
| 公開（公告）號： | CN108707532A | 公開（公告）日： | 2018-10-26 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 岳欣;張?jiān)评?/a>;余靜;張建軍 | 申請（專利權(quán)）人： | 三原縣甘露池醋廠 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 西安睿通知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 61218 | 代理人： | 蔡龍寶 |
| 地址： | 713806 陜西*** | 國省代碼： | 陜西;61 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 蘋果醋 制備 蘋果渣 稻殼 麩皮 酸味 醋酸 磷酸氫二銨 固態(tài)發(fā)酵 液態(tài)發(fā)酵 礦物質(zhì) 醋酸菌 果香味 紅棕色 無異味 有機(jī)酸 棕褐色 汁液 氨基酸 醇酸 酒曲 總酸 維生素 酒精 柔和 澄清 蘋果 糧食 生產(chǎn) | ||
1.一種蘋果醋，其特征在于，包括以下原料：蘋果渣、麩皮、稻殼、酒曲和醋酸菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘋果醋，其特征在于，所述原料的用量為：蘋果渣2000份、麩皮220-260份、稻殼280-320份、酒曲4-10份和醋酸菌0.2-0.4份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘋果醋，其特征在于，所述原料的用量為：蘋果渣2000份、麩皮240份、稻殼300份、酒曲6份和醋酸菌0.3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘋果醋，其特征在于，所述原料還包括磷酸氫二銨，所述磷酸氫二銨占所述蘋果渣質(zhì)量的0.4-0.8％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘋果醋，其特征在于，所述原料還包括維生素C和果膠酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的蘋果醋，其特征在于，所述維生素C占所述蘋果渣質(zhì)量的0.10-0.20％，所述果膠酶占所述蘋果渣質(zhì)量的0.01-0.03％。
7.一種蘋果醋的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：
步驟1，調(diào)節(jié)蘋果渣的糖度至12-15％，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH至3.5～4.2，得攪拌液；
步驟2，向所述攪拌液中加入酒曲，攪拌均勻，酒精發(fā)酵，得酒精發(fā)酵液；
步驟3，向所述酒精發(fā)酵液中加入麩皮和稻殼，接種醋酸菌，攪拌均勻，醋酸發(fā)酵，得醋醅；其中，所述醋酸發(fā)酵包含以下階段：
第一發(fā)酵階段：所述第一發(fā)酵階段的發(fā)酵溫度為40-46℃，發(fā)酵時間為6-8天；第二發(fā)酵階段：所述第二發(fā)酵階段的發(fā)酵溫度為34-36℃，發(fā)酵時間為20-25天；
步驟4中，對所述醋醅進(jìn)行陳釀，淋醋，滅菌，過濾，得蘋果醋。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘋果醋的制備方法，其特征在于，步驟1中，所述調(diào)節(jié)蘋果渣的糖度采用白砂糖、糖稀或蔗糖調(diào)節(jié)；所述調(diào)節(jié)pH采用檸檬酸溶液或乳酸溶液調(diào)節(jié)。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘋果醋的制備方法，其特征在于，步驟2中，所述酒精發(fā)酵的溫度為25-30℃，酒精發(fā)酵的時間為4-5天。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的蘋果醋的制備方法，其特征在于，步驟4中，所述陳釀的時間為30-35天；所述滅菌的溫度為85-90℃，滅菌的時間為25-35分鐘。
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