[發(fā)明專利]一種臘肉的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810798419.4
• 申請(qǐng)日: 2018-07-19
• 公開（公告）號(hào): CN109043371A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蘭友平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 紫云自治縣富民種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 昆明潤勤同創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 53205
• 代理人: 付石健

本發(fā)明涉及一種臘肉的制作方法，所述臘肉用天然抗氧化的香料腌制，由芳香燃料進(jìn)行香味熏、放入香貯柜倉中進(jìn)行25天自然狀態(tài)的消除亞硝酸鹽殘留，自然的增香增味；用具有抗氧化活性的天然香料制香味液，并與之熬煮、入缸浸泡，又配以肉汁紅醬，臘肉小丁塊紅潤的，肉絲奪目，味道濃郁而醇厚。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，具體的是一種臘肉的制作方法。

背景技術(shù)

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南、廣東等省，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，因此稱為臘肉。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。

傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)方法單一，生產(chǎn)出來的臘肉口味單一遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足不同人群的口味需求，急需新的臘肉制作方法，來改良豐富臘肉口味。

發(fā)明內(nèi)容

一種臘肉的制作方法方法，包括以下步驟：

(1)、選料：選擇鮮五花豬肉，選擇豬腿上的精瘦肉作原料，都選擇豬皮膚色白、無淤血斑、無肉瘤、無淋巴結(jié)、無乳頭，豬肌肉紅色均勻、有光澤，肌纖維較細(xì)膩、剛宰殺的豬肉；不要屠宰時(shí)打氣、吹氣、灌水，放血不凈和進(jìn)入僵尸期的豬肉，然后洗凈晾干、去骨，鮮五花肉要修去周圍的油脂和碎肉，分割成表面完整又無刀痕的、1kg左右重的小長塊；豬腿上的精瘦肉首先要修除夾雜在瘦肉間的肥肉，再切成3.0cm厚，1kg左右重、齊整無碎肉的小長塊。

(2)、干法腌制：先將花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成細(xì)粉末，紅糖錘成糖粉，再與紅糖粉、食鹽拌均便制成干腌料，溫度在3℃～5℃之間進(jìn)行干腌；腌制時(shí)，用干腌料反復(fù)搓揉、擠壓鮮肉塊，特別是肉皮要揉擦得好，使腌料與肉中水份充分作用；堆碼腌制時(shí)，盡量不留空隙空間，有序放平，把空氣擠出缸外去；肉塊搓揉完后，未使用完的干腌料要均勻地撒在堆碼的肉層中，面層整平，密封蓋好，干腌7晝夜，中途至少翻轉(zhuǎn)二次；然后取出吊掛于陰涼通風(fēng)的地方，晾3天去掉表層水分后，放入60℃～70℃的溫度中烘烤2個(gè)全天，待用。

(3)、水法腌制：將去掉外層薄衣的大蒜與洗凈切碎的生姜，各占重50％，按料與水為1∶1的比例，用打漿機(jī)打成細(xì)漿液，漿液溫度在25℃～30℃之間，將烘后的干腌肉塊放入水腌料中進(jìn)行腌制，姜蒜漿液的量以冒過肉塊一公分為宜，并擦洗凈肉塊上的干腌料，使肉塊恢復(fù)本色，腌制1～2小時(shí)后，取出放在60℃～70℃的溫度中烘烤10～24小時(shí)，連續(xù)反復(fù)進(jìn)行2～3次，便進(jìn)入正式的煙熏工序，即香味熏。

(4)、香味熏：采用桔皮、花生殼、核桃殼、原木鋸屑、柑橘樹修剪廢棄枝葉、茶葉樹修剪廢棄枝葉、香樟樹遺棄的鮮枝葉、柏樹遺棄的鮮枝葉、竹子遺棄的鮮枝葉、銀杏遺棄的鮮枝葉、香椿樹遺棄的鮮枝葉及樹皮、番茄收獲后的莖桿葉根、蕎麥?zhǔn)斋@后的莖桿葉，由具有抗氧化性能的植物與具有強(qiáng)烈芳香氣味的植物，一種或幾種組成芳香燃料，采用傳統(tǒng)方法對(duì)腌制肉塊進(jìn)行7晝夜的香味熏制，溫度控制在55℃～60℃之間，臘肉的持水率控制在25％～30％之間。

腌肉塊熏制好后，做風(fēng)味臘肉香丁食品的進(jìn)入切臘肉小丁塊工序，做醉香臘肉產(chǎn)品的進(jìn)入香貯柜倉中去亞硝酸鹽殘留的工序。

(5)、香貯柜倉中去亞硝酸鹽殘留：把香味煙熏后的臘肉用溫水洗凈面層油污和煙塵，晾干表層水分后，放入陽光遮蔽、密封又通空氣的，干燥而里面鋪墊有25cm～30cm厚的，香樟樹碎木節(jié)、鋸木屑、刨木屑與香樟樹碎枝葉層的香貯柜倉中，吊掛于離碎香枝葉層3cm～5cm高的鉤上，在充滿強(qiáng)烈芳香氣味的、又具抗氧化功能的香空氣中，溫度控制在10℃～15℃之間，掛晾25天，臘肉在里面自然狀態(tài)的消除亞硝酸鹽殘留，自然狀態(tài)的增加增濃芳香風(fēng)味。

(6)、香味液的熬制：香味液采用具有抗氧化活性的天然香料為原料進(jìn)行熬制，首先將香料原料浸泡90min，浸泡好的香料加水煮沸；

(7)、臘肉在香味液煮沸30min后投入，并改用文火煮沸60min；在熬制結(jié)束即將離火的前后與溫度冷卻至70℃～80℃時(shí)投入輔料大蒜、嫩蒜苗、生姜、大蔥、細(xì)香蔥、芫荽、洋蔥、香芹菜；