[發(fā)明專利]一種臘肉的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810798419.4
• 申請日: 2018-07-19
• 公開（公告）號: CN109043371A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發(fā)明（設計）人: 蘭友平
• 申請（專利權(quán)）人: 紫云自治縣富民種養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 昆明潤勤同創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(特殊普通合伙) 53205
• 代理人: 付石健

1.一種臘肉的制作方法方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)、選擇鮮五花豬肉作原料或者選擇豬腿上的精瘦肉作原料，進行修飾，去骨；都分割成1kg左右重的小長塊；

(2)、干法腌制：先將花椒、辣椒、八角、草果、丁香、肉豆蔻、砂仁打成粉末，紅糖錘成糖粉，再與紅糖粉、食鹽拌均便制成干腌料，溫度在3℃～5℃之間進行；腌制時，用干腌料反復搓揉、擠壓鮮肉塊，特別是肉皮要揉擦得好，使腌料與肉中水份充分作用；堆碼腌制時，盡量不留空隙空間，有序放平，把空氣擠出缸外去，面層整平，密封蓋好，干腌7晝夜，中途至少翻轉(zhuǎn)二次；然后取出吊掛于陰涼通風的地方，晾3天去掉表層水分后，放入60℃～70℃的溫度中烘烤2個全天，待用；

(3)、水法腌制：將去掉外層薄衣的大蒜與洗凈切碎的生姜，各占重50％，按料與水為1∶1的比例，用打漿機打成細漿液，漿液溫度在25℃～30℃之間，將烘后的干腌肉塊放入水腌料中進行腌制，用量以冒過肉塊一公分為宜，并擦洗凈肉塊上的干腌料，使肉塊恢復本色，腌制1～2小時后，取出放在60℃～70℃的溫度中烘烤10～24小時，連續(xù)反復進行2～3次；

(4)、香味熏：采用桔皮、花生殼、核桃殼、原木鋸屑、柑橘樹修剪廢棄枝葉、茶葉樹修剪廢棄枝葉、香樟樹遺棄的鮮枝葉、柏樹遺棄的鮮枝葉、竹子遺棄的鮮枝葉、銀杏遺棄的鮮枝葉、香椿樹遺棄的鮮枝葉與樹皮、番茄收獲后的莖桿葉根、蕎麥收獲后的莖桿葉，由具有抗氧化性能的植物與具有濃烈芳香氣味的植物，一種或幾種組成芳香燃料，溫度控制在55℃～60℃之間，對腌制肉塊進行7晝夜的芳香熏制，臘肉的持水率控制在25％～30％之間；

(5)、香貯柜倉中去亞硝酸鹽殘留：把香味熏制后的臘肉放入香貯柜倉中，香貯柜倉是陽光遮蔽、密封、通空氣而又干燥的，里面鋪墊有25cm～30cm厚的、香樟樹干燥的碎枝葉層，倉內(nèi)四周和地頂都為香樟木制的圓形或圓弧角的，整體形狀可為方形、矩形、多邊形、圓形及橢圓形的柜倉；香樟樹碎枝葉層由香樟樹的碎枝葉、小樹丫、碎木節(jié)、鋸木屑、刨木屑的一種或幾種組成，其含水量為15％～25％，在碎香枝葉層3cm～5cm高的空中，均勻的布滿臘肉小掛鉤，溫度控制在10℃～15℃之間，掛晾25天；

(6)、香味液的熬制：香味液采用具有抗氧化活性的天然香料為原料進行熬制，首先將香料原料浸泡90min，浸泡好的香料加水煮沸；

(7)、臘肉在香味液煮沸30min后投入，并改用文火煮沸60min；在熬制結(jié)束即將離火的前后與溫度冷卻至70℃～80℃時投入輔料大蒜、嫩蒜苗、生姜、大蔥、細香蔥、芫荽、洋蔥、香芹菜；

(8)、肉汁紅醬的熬制：干辣椒5份、鮮紅辣椒23份、紅糖10份、肉汁40份、食鹽2.5份、對應的老汁香味液19.5份，先將干辣椒打成60目的粉末，鮮紅辣椒打成漿，再與肉汁、對應的老汁香味液研磨成細漿，然后倒入鍋中加熱，在醬中加入紅糖粉、食鹽，拌均使其溶化，燒開后熬煮30min，便制成肉汁紅醬；

(9)、將上述肉汁紅醬與煮好的臘肉按1：5混合；

(10)、產(chǎn)品包裝：臘肉產(chǎn)品用真空包裝。

2.權(quán)利要求1所述臘肉的制作方法，其特征在于：所述(6)香味液包括花椒1.5份、胡椒2.5份、干辣椒1份、肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、草果0.8份、生姜3份、大蒜3份、大蔥3份、鹽0.5份、高度白酒1kg、飲水95份。

3.權(quán)利要求1所述臘肉的制作方法，其特征在于：所述(6)香味液包括紅糖5份，胡椒2份，鹽0.5份，大蔥1份，大蒜2份，生姜2份，八角7份，小茴香13份，丁香4份，桂皮2份，甘草6份，肉豆蔻1.5份、砂仁1.5份、高度白酒1kg，飲水110份。

4.權(quán)利要求1所述臘肉的制作方法，其特征在于：所述(6)香味液包括干海椒13份，花椒13份，胡椒2份，鹽0.5份，大蔥2份，生姜2份，大蒜2份、辣根1.5份、多果香1份、砂仁1份、飲水110份。

5.權(quán)利要求1所述臘肉的制作方法，其特征在于：所述(6)香味液包括生姜32份、陳皮1份、大蔥2份、胡椒2份、大蒜2份、蓽茇1份、砂仁2份、草果1份、肉豆蔻1份、鹽0.5份，飲水100份。