[發(fā)明專利]一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810798117.7
• 申請日: 2018-07-19
• 公開（公告）號: CN109156582A
• 公開（公告）日: 2019-01-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張濤;張振龍;張振程;張波;張梅;張鳥;程玉蓮
• 申請（專利權(quán)）人: 張濤
• 主分類號: A23G1/02
• 分類號: A23G1/02;A23G1/56
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司 23206
• 代理人: 高媛

一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝，屬于可可制品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述工藝如下：對可可豆進行脫殼處理，然后破碎成粒徑為0.1~0.3cm的顆粒，將破碎后的可可豆與液體輔料預(yù)混后放置15~30分鐘，預(yù)混的溫度控制在35~55℃，將鐵鍋加熱，溫度控制在160~180℃，將可可豆和液體輔料的混合物倒入鐵鍋進行炒制，炒制時間為25~50分鐘；對炒制后的混合物進行液壓壓榨，即得到可可脂；所述的液壓壓榨的壓力為30~60kPa。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明的加工過程可可豆內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的成分及結(jié)構(gòu)均產(chǎn)生較大變化，改善口感、風(fēng)味、無焦苦澀味，有效避免了多種抗?fàn)I養(yǎng)因子產(chǎn)生的毒副作用，提高產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量，延長保質(zhì)期，降低保存難度。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于可可制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的可可豆采用的加工方法是整顆粒帶果殼高溫烘焙工藝，這種工藝存在以下缺點：1.烘焙時間長且烘焙完成后降溫時間長；2.長時間高溫烘焙焦味苦澀味道過重產(chǎn)品顏色過深，不適合直接食用；3.長時間高溫烘焙可可豆內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)過度碳化、焦化或糊化，營養(yǎng)成分大多被破壞；4.食用烘焙可可豆制品時需加較多輔料以改善口感及風(fēng)味，導(dǎo)致成本增加及食品添加劑與熱量過多攝入；5.高溫烘焙可可脂結(jié)構(gòu)被改變，不利于人體更好的吸收利用；6.因果殼及種皮保護可可豆內(nèi)的可揮發(fā)酸類的刺激性物質(zhì)未能揮發(fā)降解，導(dǎo)致產(chǎn)品酸值過高需進行堿煉加工處理；7果殼經(jīng)高溫烘焙產(chǎn)生濃烈刺激性氣味，對可可制品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

沿用至今的可可豆加工工藝烘焙法因其工藝缺陷，可可豆未進行科學(xué)合理加工，未能去除帶果殼可可豆酸味，為改善口感及風(fēng)味而進行長時間高溫烘焙，因高溫烘焙極具破壞性，可可豆內(nèi)部糖分被焦化，纖維素被無水高溫碳化，淀粉被嚴(yán)重糊化，蛋白質(zhì)過度變性，可可脂結(jié)構(gòu)也被改變由短鏈變長鏈，產(chǎn)生過多的不易消化吸收產(chǎn)生副作用的物質(zhì)，且酸性物質(zhì)未被有效去除，增加后期加工應(yīng)用難度。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決可可豆中營養(yǎng)成分因高溫加熱導(dǎo)致的破壞損失，果殼高溫烘焙產(chǎn)生異味，烘焙產(chǎn)品酸值過高口感與風(fēng)味不佳，不易保存等問題，提供一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝，該工藝根據(jù)可可豆種子生物學(xué)特性特征及食品營養(yǎng)要求，有針對性的對可可豆進行加工處理，可有效去除可可制品因酸值過高而進行堿煉調(diào)節(jié)酸堿度加工步驟，同時因液體輔料加入，水解溶出和生成更多有益人體吸收的營養(yǎng)成分及芳香類風(fēng)味物質(zhì)，解決了高溫烘焙的工藝缺點，增加可可豆加工工藝選擇性，提高商品價值，降低加工成本。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：

一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝，所述的加工工藝包括以下步驟：

步驟一：對可可豆進行脫殼處理，然后破碎成粒徑為0.1~0.3cm的顆粒，將破碎后的可可豆與液體輔料預(yù)混后放置15~30分鐘，預(yù)混的溫度控制在35~55℃，將鐵鍋加熱，溫度控制在160~180℃，將可可豆和液體輔料的混合物倒入鐵鍋進行炒制，炒制時間為25~50分鐘；

步驟二：對炒制后的混合物進行液壓壓榨，即得到可可脂；所述的液壓壓榨的壓力為30~60kPa。

一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝，所述的加工工藝包括以下步驟：

步驟一：對可可豆進行脫殼處理，然后破碎成粒徑為0.1~0.3cm的顆粒，將鐵鍋加熱，溫度控制在160~180℃，將可可豆倒入鐵鍋，加入液體輔料進行炒制，炒制時間為25~50分鐘；

步驟二：對炒制后的混合物進行液壓壓榨，即得到可可脂；所述的液壓壓榨的壓力為30~60kPa。

一種利用液體輔料炒制的可可制品加工工藝，所述的加工工藝包括以下步驟：