[發(fā)明專利]一種提高蘋果白蘭地總酯含量的方法及富含總酯的蘋果白蘭地

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810797560.2
• 申請日: 2018-07-19
• 公開（公告）號: CN108893228A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發(fā)明（設計）人: 康三江;曾朝珍;張霽紅;張芳;張海燕;袁晶
• 申請（專利權）人: 甘肅省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865;C12R1/78
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 劉奇

本發(fā)明公開了一種提高蘋果白蘭地總酯含量的方法，屬于釀酒技術領域。本發(fā)明所述方法向蘋果汁中接種釀酒酵母和異常漢遜酵母，在18～28℃條件下發(fā)酵5～12d，得到的發(fā)酵料液蒸餾，得到富含總酯的蘋果白蘭地。以本發(fā)明提供的方法制備得到的蘋果白蘭地相較于常規(guī)釀酒酵母純種發(fā)酵下的蘋果白蘭地，總酯產(chǎn)量顯著提高。

技術領域

本發(fā)明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種提高蘋果白蘭地總酯含量的方法及富含總酯的蘋果白蘭地。

背景技術

白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以蘋果為原料的蒸餾酒叫蘋果白蘭地，蘋果白蘭地的釀造過程是一個復雜的微生物代謝過程，中間產(chǎn)物多，產(chǎn)品成分及品質受原料品種、菌種、發(fā)酵工藝等因素影響較大。

感官品嘗，又稱感官檢測，是借助于人的視覺、嗅覺和味覺，在一整套完備、細致的方法上對白蘭地酒的色、香、味的特征進行感覺、分析和描述，判定其品質做出公正的評價。感官品嘗是評價白蘭地酒質量的有效手段，也是評價白蘭地酒質量的最終手段。白蘭地的香氣成分是評價白蘭地品質的重要指標，酯類物質對蘋果白蘭地的香氣成分有重要的影響。而傳統(tǒng)發(fā)酵一般采用釀酒酵母單一菌種發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物單一，揮發(fā)性成分種類和數(shù)量較少。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種提高蘋果白蘭地總酯含量的方法及富含總酯的蘋果白蘭地。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術方案：

本發(fā)明提供了一種提高蘋果白蘭地總酯含量的方法，向蘋果汁中接種釀酒酵母和異常漢遜酵母，在18～28℃條件下發(fā)酵5～12d，得到的發(fā)酵料液蒸餾，得到富含總酯的蘋果白蘭地。

優(yōu)選的，所述釀酒酵母和異常漢遜酵母的接種比例為1～2:1～2。

優(yōu)選的，所述釀酒酵母和異常漢遜酵母的接種總菌體濃度為10⁶～10⁷CFU/ml，接種總量為6％～8％。

優(yōu)選的，所述蒸餾的溫度為85～95℃，所述蒸餾后的蘋果白蘭地酒精度為38％～45％。

優(yōu)選的，所述釀酒酵母和異常漢遜酵母同時接種；

優(yōu)選的，所述釀酒酵母和異常漢遜酵母按順序接種。

優(yōu)選的，所述順序接種的方法是接種釀酒酵母12～36h后，再接種異常漢遜酵母。

優(yōu)選的，所述順序接種的方法是接種異常漢遜酵母12～36h后，再接種釀酒酵母。

本發(fā)明提供了上述方法制備得到的蘋果白蘭地，所述蘋果白蘭地的總酯濃度為0.549～1.008mg/L。

優(yōu)選的，所述蘋果白蘭地的酒精度為38～45％。

有益效果：

本發(fā)明提供了一種提高蘋果白蘭地總酯產(chǎn)量的方法及富含總酯的蘋果白蘭地，在蘋果汁中接種釀酒酵母和異常漢遜酵母，18～28℃條件下發(fā)酵5～12d，蒸餾，得到蘋果白蘭地。本發(fā)明提供的方法通過釀酒酵母和異常漢遜酵母的混合發(fā)酵，能顯著提高蘋果白蘭地產(chǎn)品中的總酯含量。實驗證明：本發(fā)明提供的方法制備得到的蘋果白蘭地總酯含量相較于常規(guī)釀酒酵母純種發(fā)酵制備得到的蘋果白蘭地總酯含量提高了70％以上。

具體實施方式

本發(fā)明提供了一種提高蘋果白蘭地總酯產(chǎn)量的方法，向蘋果汁中接種釀酒酵母和異常漢遜酵母，在18～28℃條件下發(fā)酵5～12d，得到的發(fā)酵料液蒸餾，得到富含總酯的蘋果白蘭地。

在本發(fā)明中，所述蘋果汁指的是蘋果經(jīng)榨汁、去渣后的蘋果汁。所述蘋果的品種優(yōu)選為“富士”、“元帥系”、“澳洲青蘋”或“秦冠”，更優(yōu)選為“富士”。