[發(fā)明專利]一種漏粉型保鮮粉及其制備方法

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• 申請日: 2018-07-19
• 公開（公告）號: CN108902920A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 盧曉黎;岳鵬;高穎;楊國華;徐沛;楊帆;陳文涓;葉玉矯
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 李文榮

本發(fā)明公開了一種漏粉型保鮮粉及其制備方法，由混合淀粉、食用鹽、脫氫乙酸鈉、硫酸鋁銨和水制成，通過打芡、和粉、漏粉、熟化、凝沉、冷凍、開粉、酸浸、包裝殺菌制備而成。本發(fā)明制得的保鮮粉熟化程度適中，韌性好，不易斷條，且采用分段冷凍老化對粉絲進(jìn)行處理，能有效確保淀粉分子有時間取向排列，保持了粉絲的口感與爽滑度，通過開粉處理，不僅能分開粉條，同時有效預(yù)防了后期包裝殺菌時出現(xiàn)粘連，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)、延長了貨架期，此外經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)本發(fā)明所使用的添加劑在制備過程中流失率高，殘留量處于國家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種漏粉型保鮮粉及其制備方法。

背景技術(shù)

粉絲在我國已有超過1400年的歷史，也是人們一日三餐的經(jīng)濟(jì)食品，它有巨大的國內(nèi)市場，在國際市場上也十分暢銷。紅薯含有多種營養(yǎng)成分，俗稱“土人參”，經(jīng)常食用，有健身和防病之功效。《本草綱目》左代文獻(xiàn)記載，紅薯有“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”的功效，使人“長壽少疾”；清代趙文敏《本草綱目拾遺》中有“味甘平無毒、主治補(bǔ)中和血，暖胃肥五臟”的記載。當(dāng)代《中華本草》說紅薯“味甘、性平、歸脾、腎經(jīng)、補(bǔ)中和血，益氣生精、寬腸胃、通便秘”；可主治：脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，紅薯具有防癌抗病之功效。因此，目前紅薯類食品已成為百姓餐桌常見之佳肴。

因?yàn)榧t薯的蛋白質(zhì)含量高，可彌補(bǔ)大米白面中的營養(yǎng)缺失，因此經(jīng)常食用可提高人體對主食中營養(yǎng)的利用率。紅薯粉絲因其口感好，易存放，因此受到大家喜愛。而目前的粉絲生產(chǎn)工藝，由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制要求，不同生產(chǎn)廠家有不同的方法。傳統(tǒng)粉絲加工一般為：打芡→打漿→熟化→制絲→剪斷→低溫冷凍老化→洗/松粉→計量→成型→烘干→包裝→成品；有些生產(chǎn)廠家甚至為降低生產(chǎn)成本加入明礬、食用膠等其他輔料，食用不安全，也不衛(wèi)生。傳統(tǒng)粉絲生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的粉絲不耐煮，容易糊斷，口感較差。此外，粉絲/粉條現(xiàn)狀和行業(yè)難點(diǎn)就在于產(chǎn)品保質(zhì)期短，容易被微生物污染腐敗，后期熱殺菌會導(dǎo)致粉絲/條外部再熟化，則產(chǎn)生粘連，感官和食用效果不好。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全的要求也越來越高，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工序，必將因?yàn)槭称沸l(wèi)生質(zhì)量原因逐漸被市場淘汰。

基于上述不足，本發(fā)明通提出了一種新型的漏粉型保鮮粉及其制備方法，通過分段冷凍老化對粉絲進(jìn)行處理，保持了粉絲的口感與爽滑度，通過開粉處理，有效分開粉條的同時，預(yù)防了后期包裝殺菌出現(xiàn)粘連，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)、延長了貨架期，此外經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)本發(fā)明所使用的添加劑在制備過程中流失率高，殘留量處于國家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述分析，一種熟化程度適中、韌性好、不易斷條、口感爽滑，包裝殺菌后不粘連、品質(zhì)高、貨架期長，烹調(diào)過程中粉絲不易粘結(jié)，復(fù)水良好的漏粉型保鮮粉是本行業(yè)目前急需的。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種漏粉型保鮮粉，由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉55~70份，食用鹽1~3份，脫氫乙酸鈉0.1%~0.3%份，硫酸鋁銨0.02%-0.06%份，水44~54份。

進(jìn)一步的，該保鮮粉由如下重量份配比的原料制成：混合淀粉62.5份，食用鹽2份，脫氫乙酸鈉0.2%份，硫酸鋁銨0.04%份，水49份。

一種漏粉型保鮮粉的制備方法，包括如下步驟：

（1）打芡：稱取部分混合淀粉和硫酸鋁銨，混合均勻后加入溫水，持續(xù)均勻攪拌，邊攪拌邊加熱煮沸至芡粉完全糊化成透明狀，制成熱芡糊；

（2）和粉：將剩余混合淀粉、食用鹽、脫氫乙酸鈉混合均勻，再將其加入熱芡糊中，攪拌均勻，制成粉團(tuán)，置于陰涼環(huán)境中備用；

（3）漏粉：將制成的粉團(tuán)放入漏粉模具中，漏粉成型；

（4）熟化：熱水持續(xù)加熱并維在95~98℃，將漏粉后的粉條落入熱水中使其熟化，待粉條漂浮于水面保持25~35s，撈出后迅速置于冷水中浸泡冷卻；