[發明專利]一種擠壓臘肉豬肉干及其制備方法

在審

• 申請號: 201810794556.0
• 申請日: 2018-07-19
• 公開（公告）號: CN108887581A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發明（設計）人: 鄧力;石宇;何聰穎;蘇婕妤;彭靜
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 李龍;程新敏

1.一種擠壓臘肉豬肉干，其特征在于：由主料、輔料和親水膠體制備而成，各成分按重量份數依次為110～140份、31～41份和5～50份，所述主料由下列重量份數的原料制備而成：豬瘦肉90～110份和臘肉20～30份。

2.根據權利要求1所述一種擠壓臘肉豬肉干，其特征在于：所述輔料由下列重量份數的原料制備而成：白砂糖16～20份，食鹽1.6～2.0份，味精1.2～1.4份，八角1.2～1.4份，桂皮0.3～0.5份，茴香粉0.4～0.6份，五香粉0.1～0.3份，花椒粉0.3～0.5份，黑胡椒0.3～0.5份，孜然粉0.2～0.4份，料酒3.5～4.5份，醬油1.4～2.4份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。

3.根據權利要求1所述一種擠壓臘肉豬肉干，其特征在于：所述主料、輔料和親水膠體的重量份數為125份、36份和18份。

4.根據權利要求1所述一種擠壓臘肉豬肉干，其特征在于：所述主料、輔料和親水膠體的重量份數依次為125份、36份和18份。

5.根據權利要求1所述一種擠壓臘肉豬肉干，其特征在于：所述主料由下列重量份數的原料制備而成：豬瘦肉100份和臘肉25份；輔料由下列重量份數的原料制備而成：白砂糖18份，食鹽1.8份，味精1.3份，八角1.3份，桂皮0.4份，茴香粉0.5份，五香粉0.2份，花椒粉0.4份，黑胡椒0.4份，孜然粉0.3份，料酒4.0份，醬油1.9份，植物油2.5份，食用甘油3份；親水膠體由下列重量份數的原料制備而成：大豆蛋白粉10份和馬鈴薯生粉8份。

6.一種擠壓臘肉豬肉干的制備方法，其特征在于，步驟包括：

(1)豬肉預煮：將豬肉煮至斷生，表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成肉片；

(2)復煮：加入豬肉重量20～70％的清水，待水溫熱后，將輔料加入清水中，放入豬肉切片煮制30min，然后一邊加熱翻炒或滾動翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤：將炒制好的豬肉片不重疊、有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中在65℃下烘烤80～100min，直至表面開始發褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀明顯的絲狀；

(5)臘肉的處理：取用臘肉瘦肉部位，用切丁機將臘肉切成丁；

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、臘肉丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)調水：并控制總物料濕基含水率為35～45％；

(8)擠壓成型：將調質好的物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，干燥、脫水、切片、滅菌包裝即得成品。

7.根據權利要求6所述擠壓臘肉豬肉干的制備方法，其特征在于，步驟(8)中，所述擠壓機熔融段溫度設置為120～180℃，所述螺桿轉速設置為螺桿轉速70～200r/min。