[發(fā)明專利]一種擠壓臘肉豬肉干及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810794556.0
• 申請日: 2018-07-19
• 公開（公告）號: CN108887581A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄧力;石宇;何聰穎;蘇婕妤;彭靜
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務(wù)所 52100
• 代理人: 李龍;程新敏

本發(fā)明提供一種擠壓臘肉豬肉干及其制備方法，以豬肉干和臘肉混合并配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，調(diào)和二者，發(fā)揮優(yōu)勢，達到不油膩，不影響人身體健康的效果，使臘肉的“精良肉質(zhì)”和“獨特風(fēng)味”搭配豬肉干的“香”產(chǎn)生鮮美的滋味和豐富的咀嚼感。使用擠壓技術(shù)，改變傳統(tǒng)肉干生產(chǎn)工藝，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。屬于食品加工領(lǐng)域。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種擠壓臘肉豬肉干及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

豬肉是人們攝取動物性脂肪的主要來源，其蛋白質(zhì)含量豐富、價格適中，豬肉干作為一種加工產(chǎn)品以其獨特的風(fēng)味和方便攜帶食用等特點深受人們喜愛。然而，傳統(tǒng)的豬肉干以豬肉為主要原料，口感生硬單一，如果長期過量地食用難免會產(chǎn)生油膩感。

臘肉磷、鉀、鈉含量豐富，是川渝地區(qū)具有代表性的土特產(chǎn)之一，其產(chǎn)品別具特色、風(fēng)味獨特、肉質(zhì)精良、味道鮮美、香味純正、營養(yǎng)豐富，特有的煙熏過程不僅賦予臘肉特有的色澤和煙熏風(fēng)味，更使臘肉具有良好的質(zhì)地。臘肉產(chǎn)品遠銷俄羅斯等東歐國家，市場前景廣闊。目前市面上還沒有出現(xiàn)臘肉和豬肉干很好結(jié)合的產(chǎn)品，添加適量臘肉，既有臘肉的獨特風(fēng)味，又有豬肉的自然醇香，不僅消除了單一肉品帶來的油膩感，而且具有開胃祛寒、消食等功效。隨著人們生活水平的提高，新穎、方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康的食品越來越受到人們的喜愛。臘肉豬肉干作為一種創(chuàng)新性新產(chǎn)品，必將會以新穎獨特的風(fēng)味和良好的功效吸引眾多消費者購買。

國內(nèi)市場上豬肉干加工長期以來一直沿用傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品口味單一、品質(zhì)不均勻、質(zhì)地堅硬，咀嚼困難，難以實現(xiàn)自動規(guī)模化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供一種擠壓臘肉豬肉干及其制備方法，是以豬肉干和臘肉混合并配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，調(diào)和二者，發(fā)揮優(yōu)勢，達到不油膩，不影響人身體健康的效果，使臘肉的“精良肉質(zhì)”和“獨特風(fēng)味”搭配豬肉干的“香”產(chǎn)生鮮美的滋味和豐富的咀嚼感。使用擠壓技術(shù)，改變傳統(tǒng)肉干生產(chǎn)工藝，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種擠壓臘肉豬肉干，其特征在于，由主料、輔料和親水膠體制備而成，其重量份數(shù)為110～140份、31～41份和5～50份，所述主料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：豬瘦肉90～110份和臘肉20～30份。

進一步的，所述輔料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖16～20份，食鹽1.6～2.0份，味精1.2～1.4份，八角1.2～1.4份，桂皮0.3～0.5份，茴香粉0.4～0.6份，五香粉0.1～0.3份，花椒粉0.3～0.5份，黑胡椒0.3～0.5份，孜然粉0.2～0.4份，料酒3.5～4.5份，醬油1.4～2.4份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。

進一步的，所述親水膠體由下列重量份數(shù)的原料制備而成：大豆蛋白粉5～25份和馬鈴薯生粉0～25份。

進一步的，所述主料、輔料和親水膠體的重量份數(shù)為125份、36份和18份。

進一步的，所述主料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：豬瘦肉100份和臘肉25份；輔料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖18份，食鹽1.8份，味精1.3份，八角1.3份，桂皮0.4份，茴香粉0.5份，五香粉0.2份，花椒粉0.4份，黑胡椒0.4份，孜然粉0.3份，料酒4.0份，醬油1.9份，植物油2.5份，食用甘油3份；親水膠體由下列重量份數(shù)的原料制備而成：大豆蛋白粉10份和馬鈴薯生粉8份。

在選料時，選擇以肌纖維為主體的精瘦肉為原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因為精瘦肉，脂肪含量極少，屬于高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉。

本發(fā)明還提供一種擠壓臘肉豬肉干的制備方法，步驟包括：

(1)豬肉預(yù)煮：將豬肉煮至斷生，表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；