[發明專利]一種菠蘿鍵合態香味劑提取與香氣釋放工藝及其應用

在審

• 申請號: 201810790880.5
• 申請日: 2018-07-18
• 公開（公告）號: CN109105858A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 林麗靜;袁源;龔霄;王曉芳;李積華;周偉
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L27/12
• 分類號: A23L27/12;A23L33/105
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 齊則琳;張雷

本發明公開了一種菠蘿鍵合態香味劑提取與香氣釋放工藝及其應用，提取工藝包括以下步驟：果汁制備→第一次酶解→微波殺菌→冷阱濃縮，得到菠蘿鍵合態香味劑。本發明的提取工藝通過選擇合適的酶及水解條件，獲取高含量的菠蘿鍵合態香味劑。香氣釋放工藝通過特定蛋白酶的水解菠蘿鍵合態香味劑，促進風味前體物質的釋放，產生濃郁的香氣，適宜開發天然來源的菠蘿風味增強劑用于特膳食品。

技術領域

本發明涉及一種香味劑提取與釋放技術，尤其涉及一種菠蘿鍵合態香味劑提取與香氣釋放工藝及其在特膳食品中的應用。

背景技術

菠蘿，鳳梨科鳳梨屬鳳梨Ananas comosus(Linn.)Merr.果實。其性平，味甘、微酸、微澀，歸腎、胃經。含有大量的果糖，葡萄糖，檸檬酸，多種維生素和蛋白酶等物質。具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養顏瘦身等功效。

其中菠蘿蛋白酶能有效分解食物中的蛋白質，增加腸胃蠕動，幫助消化，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環，稀釋血脂，消除炎癥和水腫，能夠促進血循環，預防血管內脂肪沉積。長期食用菠蘿皮，心腦血管，糖尿病發病率顯著降低，并有一定的抗癌效果。菠蘿蛋白酶主要富藏在菠蘿皮中。此外，菠蘿中所含的糖、酶有一定的利尿作用，對腎炎和高血壓者有益，對支氣管炎也有輔助療效。由于纖維素的作用，對便秘治療也有一定的療效。菠蘿還富含維生素B1，能促進新陳代謝，消除疲勞感。

所謂特膳食品，是特殊膳食用食品(Foods for special dietary uses)的簡稱，是針對特殊人群的定向性營養食品。國家2005年10月l日正式執行的《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》(國標13432-2004)中定義為：“為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養需要，按特殊配方專門加工的食品”。標準規定，該類食品應在外包裝上明確標示其有別于普通食品的特殊適用人群、針對性的特殊配方、特殊的生理和營養成分及明確的含量。特膳食品，專業上稱之為特殊適應性食品。

特殊人群飲食調控的科學本質是：控制常規飲食，補充特殊膳食，強化針對營養，減少代謝負擔，促進身體健康。其特征：特膳食品是一種智能化的定向性食品，具有“多元、天然、活性、安全、益生、營養”的客觀屬性。

特膳食品其配方針對、配伍多樣、配比定量，能夠為特定人群系統定量地提供特殊或針對性的生理物質與營養成份。從而改善營養基礎代謝，減少不必要的代謝負擔，使人體能夠更安全、更確切、更完整地消化、吸收和利用所需生理營養。即在保證高水準和安全的生物利用價值的前提下，獲得豐富而具特殊指向性的營養價值和生理功能價值。特膳食品在全球日益受到人們的青睞，被譽為“循證的治療營養”、“當代科技的食補食療”。

鍵合態香氣前體物在提升水果及其加工制品的香氣品質，在增香保香領域將會顯示出巨大的開發價值。由于在加工過程中，容易造成菠蘿等水果的風味成分和營養成分大量流失，產品質量下降，因此通過選擇合適的酶及水解條件，促進風味前體物質的釋放，產生濃郁的香氣，并根據水果種類和水解條件的不同，針對不同的產品，開發適宜的天然來源的風味增強劑用于特膳食品。

因此，選擇菠蘿安全的原料及其生產工藝制備有效、無毒副作用、有助于改善消化及降低血脂的特膳食品具有極大的需求市場。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供一種菠蘿鍵合態香味劑提取工藝。本發明的提取工藝通過選擇合適的酶及水解條件，獲取高含量的菠蘿鍵合態香味劑。

本發明的目的之二在于提供一種菠蘿鍵合態香味劑香氣釋放工藝。香氣釋放工藝通過特定蛋白酶的水解菠蘿鍵合態香味劑，促進風味前體物質的釋放，產生濃郁的香氣，適宜開發天然來源的菠蘿風味增強劑用于特膳食品。

本發明的目的之三在于提供一種菠蘿鍵合態香味劑在特膳食品中的應用。

本發明的目的之一采用如下技術方案實現：提供一種菠蘿鍵合態香味劑提取工藝，包括以下步驟：