[發明專利]一種菠蘿鍵合態香味劑提取與香氣釋放工藝及其應用

在審

• 申請號: 201810790880.5
• 申請日: 2018-07-18
• 公開（公告）號: CN109105858A
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 林麗靜;袁源;龔霄;王曉芳;李積華;周偉
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L27/12
• 分類號: A23L27/12;A23L33/105
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 齊則琳;張雷

1.一種菠蘿鍵合態香味劑提取工藝，其特征在于，包括以下步驟：

果汁制備：取菠蘿用水清洗后，取肉后所得皮渣經榨取得到原果汁；

第一次酶解：向經過果汁制備步驟得到的果汁中加入復合酶進行酶解，得到酶解液；

微波殺菌：將第一次酶解步驟中得到的酶解液利用微波進行殺菌，得到殺菌液；

冷阱濃縮：將微波殺菌步驟中得到的殺菌液在冷阱中進行低溫濃縮，得到菠蘿鍵合態香味劑。

2.如權利要求1所述的菠蘿鍵合態香味劑提取工藝，其特征在于，在第一次酶解的步驟中，所述復合酶由質量濃度為0.2～0.8％果膠酶和質量濃度為0.01～0.02％的淀粉酶的復合酶組成。

3.如權利要求1所述的菠蘿鍵合態香味劑提取工藝，其特征在于，在第一次酶解的步驟中，酶解的條件如下：在30～40℃下酶解2～3h。

4.如權利要求1所述的菠蘿鍵合態香味劑提取工藝，其特征在于，在微波殺菌的步驟中，所述微波條件如下：微波功率400-800W，1～3min/L。

5.如權利要求1所述的菠蘿鍵合態香味劑提取工藝，其特征在于，在冷阱濃縮的步驟中，冷阱濃縮的條件如下：在真空度100兆帕，溫度-46℃～-52℃下，冷阱濃縮至65°Brix。

6.一種菠蘿鍵合態香味劑香氣釋放工藝，其特征在于，在如權利要求1-5任一項所述的菠蘿鍵合態香味劑中加入β-D-葡萄糖苷酶進行酶解，使香味完全釋放。

7.如權利要求6所述的菠蘿鍵合態香味劑香氣釋放工藝，其特征在于，所述酶解的條件如下：在30～40℃下酶解2～3h或在常溫下酶解48h。

8.如權利要求6所述的菠蘿鍵合態香味劑香氣釋放工藝，其特征在于，所述β-D-葡萄糖苷酶的質量濃度為0.1～0.3％。

9.一種菠蘿鍵合態香味劑在特膳食品中的應用，其特征在于，所述菠蘿鍵合態香味劑由如權利要求1-5任一項所述的菠蘿鍵合態香味劑提取工藝中獲得。

10.如權利要求9所述的菠蘿鍵合態香味劑在特膳食品中的應用，其特征在于，所述特膳食品包括菠蘿風味的乳制品、菠蘿風味的飲料、菠蘿風味的餅干、菠蘿風味的調味劑、菠蘿風味的糧食加工品、菠蘿風味的糕點。