[發明專利]一種速凍調味白玉蝸牛的制作方法

在審

• 申請號: 201810789066.1
• 申請日: 2018-07-18
• 公開（公告）號: CN108902777A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 徐伯春;陳棋;余連超;朱祥洪;盧言
• 申請（專利權）人: 信良記食品科技（北京）有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 北京捷誠信通專利事務所(普通合伙) 11221
• 代理人: 王衛東

本發明公開了一種速凍調味白玉蝸牛的制作方法，包括以下步驟：取肉清洗，將白玉蝸牛的蝸牛肉取出，去除腸腺和表面粘液；漂燙熟制，將蝸牛肉入水煮熟；低溫浸泡，將煮熟的蝸牛肉浸入冷卻浸汁中進行初次調味處理；二次調味，將初次調味后的蝸牛肉回填到蝸牛殼中，加入調味汁和調味油進行二次調味處理。本發明，風味自然、口感醇厚，營養流失少，貯存周期長，可全國配送，可以標準化、工業化大批量集中生產，并保證產品質量穩定。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種速凍調味白玉蝸牛的制作方法。

背景技術

隨著我國經濟的快速發展，各種新技術、新原料被不斷應用到食品工業與餐飲業中，從而加快了餐飲連鎖企業的規模化經營發展的趨勢。餐飲連鎖企業的最大特點就是產品標準化、連續工業化生產，顧客可以在不同的門店品嘗到風味一致的產品。為了保證所有門店的產品風味一致，各個餐飲企業嘗試了很多辦法，如加強廚師隊伍的訓練，制作標準工作流程，制定原料標準等。這些措施使產品的風味有了較強改善，但是由于原料以及廚師手法上的差異，很難做到各門店產品風味完全一致，使得顧客的體驗度不完美。

白玉蝸牛(Achatina fulica)含高蛋白、低熱量以及豐富的維生素和礦物質，是營養和食療價值較高的動物性食品，其滋味鮮美，深受消費者歡迎。目前在我國，白玉蝸牛主要以酒店、餐飲店中烹調后銷售為主。隨著人們生活節奏的加快，同時，也加快了中餐工業化的步伐，傳統菜肴的工業化發展勢不可擋。因此，迫切需要對白玉蝸牛進行工業化生產加工，開發美味、安全、方便的白玉蝸牛制品。

隨著速凍技術的快速發展，冷鏈系統已經形成規模，從而使速凍調味的蝸牛產品可以非常方便的進入各餐飲門店及千家萬戶。速凍調味蝸牛配送至各門店，經過解凍后即可直接運用傳統的烹調方法烹調，不僅省去了蝸牛暫養占用的空間；還免去了許多繁雜的日常勞動，提高廚師及店員的工作效率；并且批量制作、工業化生產的速凍調味蝸牛極大地保證了各店的風味一致，大大提高了門店的銷售額。但是，蝸牛在冷凍過程中，由于冰晶的形成導致蝸牛的蛋白質發生變性，蛋白質水合作用喪失，肌肉變硬，口感變差，特別是解凍時會造成大量的汁液流失，造成蝸牛營養流失較大，品質下降。

為此，中國發明專利CN101491346B公開了一種蝸牛食品，它是將活蝸牛進行清洗、靜養、蒸煮、縮水、粘液處理的基礎工序處理，形成白玉蝸牛，然后對其進行烹飪，再將烹飪后的食物進行無菌處理和真空包裝，制成本發明蝸牛食品。其中烹飪時所用的各原料及其重量如下：白玉蝸牛145千克；醬油7.5千克；白沙糖5.5千克；食鹽3.8千克；辣油3.9千克；麻油3千克；大豆油2.9千克；黃油2.8千克；生姜3千克；蒜頭2.8千克；干辣椒1.5千克，花椒0.45千克；茴香0.5千克，桂皮0.5千克；雞精3千克。它還可以是將活蝸牛進行清洗、靜養、蒸煮、縮水、粘液處理的基礎工序處理，形成白玉蝸牛，然后對其進行烹飪，再將烹飪后的食物進行無菌處理和真空包裝，制成發明提供的蝸牛食品。其中烹飪時所用的各原料及其重量如下：白玉蝸牛100千克；醬油6.7千克；白沙糖4.5千克；食鹽3.4千克；辣油3千克；麻油3千克；大豆油2.5千克；黃油2千克；生姜2千克；蒜頭1.8千克；干辣椒1千克，花椒0.33千克；茴香0.3千克；桂皮0.3千克；雞精2.5千克。

然而，上述方案中，產品解凍后加工出的白玉成品，與新鮮的白玉蝸牛相比，口感差距較大，不夠入味，無法滿足一些顧客的高品質需求。

有鑒于此，需要提供一種新的速凍調味白玉蝸牛的制作方法，可以長時間保持鮮嫩的風味及口感，有效降低營養成分的流失，并使白玉蝸牛制品充分入味，滿足一些顧客的高品質需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是現有的白玉蝸牛加工出的成品，與鮮白玉蝸牛相比，口感差距較大，產品入味不夠充分，無法滿足一些顧客對白玉蝸牛產品高品質需求的問題。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是提供一種速凍調味白玉蝸牛的制作方法，包括以下步驟：