[發(fā)明專利]一種提高液蛋凝膠性的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810769332.4
• 申請日: 2018-07-13
• 公開（公告）號: CN108813424A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 于亞莉;王祺;劉靜波;張婷;劉博群
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/105;A23L33/15
• 代理公司: 長春市恒譽專利代理事務(wù)所(普通合伙) 22212
• 代理人: 李榮武

本發(fā)明的一種提高液蛋凝膠性的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。主要生產(chǎn)制備原料有：新鮮雞蛋、蔗糖、食鹽、大豆可溶性多糖、抗壞血酸。其中原料的重量份有新鮮蛋液100份，食鹽0.8～1.6份，蔗糖6～12份，大豆可溶性多糖0.3～0.9份，抗壞血酸0.03～0.09份。其制備方：將新鮮雞蛋打蛋去殼，向新鮮蛋液中加入食鹽，攪拌后過60目篩網(wǎng)過濾，加入蔗糖、大豆可溶性多糖和抗壞血酸等配料，進行均質(zhì)2～4分鐘，在59～62℃下進行巴氏殺菌為3～5分鐘，殺菌后立即低溫保存。制備的液蛋體系穩(wěn)定，粒徑均勻，形成的凝膠色澤略深，結(jié)構(gòu)致密，很好地保存了液蛋的結(jié)構(gòu)和功能特性，保存并豐富了其營養(yǎng)組成。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種提高液蛋凝膠性的制備方法。

背景技術(shù)

液蛋指液體鮮蛋，是禽蛋經(jīng)打蛋去殼取蛋液，并將蛋液經(jīng)殺菌等處理后包裝冷藏(或冷凍)，代替鮮蛋消費的產(chǎn)品。液蛋的營養(yǎng)價值很高，幾乎全部保持了鮮蛋的營養(yǎng)特點，而且液蛋具有顯著的優(yōu)點：能有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題；能有效避免蛋殼的污染問題，能有效解決鮮蛋的沙門氏菌等致病菌隱患。中國禽蛋產(chǎn)量位居世界前列，人均蛋消費也已超過世界平均水平，是禽蛋生產(chǎn)和消費大國，但我國的禽蛋消費形式仍以帶殼鮮蛋為主，市場上僅有的液蛋產(chǎn)品主要也是以營養(yǎng)型為主，忽視了蒸蛋等產(chǎn)品加工中所需要的良好凝膠特性，以及在液蛋貯藏過程中凝膠性下降的問題，因此開發(fā)一種高凝膠性的液蛋產(chǎn)品具有重要的意義。

凝膠作用是指適度變性的蛋白質(zhì)分子聚集，形成一個有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程。提高液蛋的凝膠性在食品中應用廣泛，能夠固定產(chǎn)品的形態(tài)、增加稠厚性和利用網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)保持水分與風味物質(zhì)、使粒子粘結(jié)等方面有諸多應用。用于蒸蛋制品可以提高蒸蛋的彈性；用于魚糜制品可以保持原有風味；用于火腿、臘腸、面制品等生產(chǎn)中，可以豐富營養(yǎng)，而且為食品提供理想的質(zhì)構(gòu)與口感。

目前針對液蛋報道主要集中在基礎(chǔ)研究方面，在產(chǎn)品創(chuàng)制方面，CN106616508A涉及一種高起泡性蛋液的制備方法；CN106579403A涉及一種高持水性蛋液的制備方法，但這些方法只是針對蛋液的簡單加工，忽視了工業(yè)生產(chǎn)中熱殺菌過程對蛋液功能性的影響。2013年陳俊博等人研究了全蛋液貯藏過程中凝膠性能下降原因，表明疏水聚集引起的凝膠網(wǎng)絡(luò)不均勻以及二硫鍵不斷下降可能導致了全蛋液貯藏過程凝膠性能的不斷下降，添加抗壞血酸可以為液蛋提供還原環(huán)境，保護液蛋中的巰基，以達到形成更穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)的目的。2005年Christ D等人研究了蔗糖影響了蛋白質(zhì)凝膠化過程，因為它提高了熱變性的起始溫度，這就有利于在熱處理的過程中保持液蛋的功能特性不受損壞。所以添加糖能夠提高液蛋的耐熱性，保持液蛋的結(jié)構(gòu)和功能特性，并且能夠提高液蛋凝膠強度。2007年司華靜等人研究大豆多糖對蛋白有很好的穩(wěn)定作用，且效果比果膠更佳，所以添加大豆可溶性多糖會更好地提高液蛋的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容:

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種提高液蛋凝膠性的制備方法。

為解決技術(shù)問題實現(xiàn)提高液蛋凝膠性的目的，按照下面配料和制備工藝可以實現(xiàn)。

制備原料及其按質(zhì)量份數(shù)有新鮮蛋液100份，食鹽0.8～1.6份，蔗糖6～12份，大豆可溶性多糖0.3～0.9份，抗壞血酸0.03～0.09份。

進一步的，所述的食鹽為1.2份。

進一步的，所述的蔗糖為9份。

進一步的，所述的大豆可溶性多糖為0.6份。

進一步的，所述抗壞血酸為0.06份。

一種提高液蛋凝膠性的制備方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮雞蛋進行清洗，打蛋去殼，加入0.8～1.6份食鹽，攪拌3～5分鐘，將蛋液過40～80目篩網(wǎng)過濾；

(2)添加配料，蔗糖6～12份，大豆可溶性多糖0.3～0.9份，抗壞血酸0.03～0.09份，攪拌溶解；