[發明專利]一種手撕竹香鴨的制作方法

在審

• 申請號: 201810765359.6
• 申請日: 2018-07-12
• 公開（公告）號: CN110710644A
• 公開（公告）日: 2020-01-21
• 發明（設計）人: 楊瑞珍
• 申請（專利權）人: 四川省唐鴨兒食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/00;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1：準備以下重量份的原料：土鴨肉250-350份、純凈水500-700份、菜籽油80-100份、食鹽10-18份、味精2-8份、料酒5-15份、老抽3-10份、芝麻油2-6份、冰糖2-8份、花椒2-10份、干辣椒2-8份、生抽2-8份、生姜4-10份、豆瓣醬30-50份、陳皮4-10份、桂皮2-6份、香葉5-10份、蒜瓣5-10份、蔥結8-13份、茴香1-5份、山藥10-20份、黃芪5-10份、川芎2-7份、當歸2-6份、白芍2-7份、竹葉20-30份；

S2：將純凈水二等分，將第一等分的純凈水倒入至炒鍋內進行加熱，將第一等分的純凈水加熱至80-100℃，將土鴨肉放入至炒鍋內進行焯水工作，并加入竹葉，焯水時間為5-10min；

S3：將焯水之后的土鴨肉取出，通過竹簽對土鴨肉的表皮進行扎孔工作，任意相鄰兩個孔之間的距離均在2-5cm，扎孔時間為10-20min，再加入料酒，進行去腥工作，去腥工作時間為10-30min；

S4：炒鍋預熱，將菜籽油二等分，將第一等分的菜籽油倒入加熱，將冰糖放入進行調色，將豆瓣醬、花椒、干辣椒依次倒入至炒鍋內，進行煸炒工作，得到調味料一；將調味料一倒入至鹵水鍋內，依次往鹵水鍋內加入第二等分的純凈水、食鹽、味精、芝麻油、生抽、生姜、陳皮、桂皮、香葉、蒜瓣、茴香、山藥、黃芪、川芎、當歸、白芍，加熱鹵水鍋進行熬制工作，熬制時間為2-4h，得到調味料二；

S5：將去腥之后的土鴨肉放入至鹵水鍋內，并與調味料二充分接觸，依次加入老抽、芝麻油、蔥結，并攪拌均勻，攪拌時間為1-5min，攪拌完畢之后，將竹蓋將鹵水鍋蓋住，進行鹵制工作，鹵制時間為8-10h；

S6：將鹵制之后的土鴨肉取出，并進行倒立瀝水塑形工作，時間為10-20min；

S7：將第二等分的菜籽油倒入炒鍋中加熱至沸騰，將塑形之后的土鴨肉放入至炒鍋內進行酥皮工作，酥皮工作時間為5-10min，酥皮工作完畢之后，即可得到竹香鴨。

2.根據權利要求1所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述土鴨肉的制作步驟具體為：選取一只一年至一年半歲齡且重量在0.5-1.0kg的土鴨，將土鴨倒掛頸項放血、去除外表的鴨毛，燃燒干草，將土鴨置于干草上方使其表層絨毛燒除，持續3-7min，再將土鴨的內臟取出，得到土鴨肉。

3.根據權利要求1所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述S3中，竹簽的直徑為1-5毫米。

4.根據權利要求2所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述干草為干燥之后的竹葉制成。

5.根據權利要求1所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述S2中，在進行焯水工作時，需要將漂浮的血沫取出。

6.根據權利要求1所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述S7中，在酥皮工作時，需要人工不斷地將沸騰的第二等分菜籽油澆在土鴨肉的表皮，進行酥皮工作。

7.根據權利要求1所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述S3中，在去腥工作進行時，需要將料酒均勻涂抹在土鴨肉上。

8.根據權利要求2所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，將土鴨外表的表層絨毛燒除之后，需要將其外表層進行重新清洗，再通過吸水紙將其表層的水吸出。

9.根據權利要求1所述的一種手撕竹香鴨的制作方法，其特征在于，所述S4中，可將茴香、山藥、黃芪、川芎、當歸、白芍裝入至過濾布袋內，以便于將其取出。