[發明專利]一種專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑

在審

• 申請號: 201810757490.8
• 申請日: 2018-07-11
• 公開（公告）號: CN109006989A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 柳楊麗
• 申請（專利權）人: 柳楊麗
• 主分類號: A23B7/153
• 分類號: A23B7/153;A23B7/155;A23L5/41
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 付濤

本發明主要涉及天然健康的食品添加劑加工技術領域，公開了一種專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑，由以下原料制成：銀杏殼51~53、黃豆皮22~24、黃豆根17~19、納豆菌2~4、乳酸菌3~5；本發明提供的專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑，原料簡單，來源廣泛，價格低廉，進行純天然發酵，不含任何有毒化學成分，安全健康；銀杏殼粉碎后加入醋酸溶液保持銀杏殼內的銀杏酸的含量和活性，提高殺菌和防腐性能，保持蓮藕及蓮藕片的嫩白色澤；黃豆根粉碎后置于麥飯石鍋中進行低溫翻炒，能夠增加香味和礦質元素，在防腐護色的過程中能夠增加蓮藕的營養成分，抑制蓮藕氧化褐變，保持蓮藕嫩白爽脆，延長蓮藕貨架期。

技術領域

本發明主要涉及天然健康的食品添加劑加工技術領域，尤其涉及一種專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑。

背景技術

護色劑為可護色的非色素物質，也叫發色劑，我國目前常用的發色劑為硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽為腌制肉類常用的護色劑，硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原成亞硝酸鹽后再起作用，亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，可生成一種具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白而護色，雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽具有一定的毒性，但是因為亞硝酸鹽能夠在護色的同時進行抗菌防腐，因而一直在延續使用；抗壞血酸、異抗壞血酸及檸檬酸常用于果蔬的護色，能夠顯著的抑制果蔬氧化，保持色澤鮮艷；亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉多用于酒類制備，用作還原劑，抑制氧化酶的活性，保持酒類的色澤鮮艷。

蓮藕是我國常見蔬菜之一，但是在貯藏和加工過程中都極易發生褐變，色澤變黑，影響蓮藕的口感和消費者的食欲，目前用于蓮藕的主要護色劑為抗壞血酸、異抗壞血酸及檸檬酸，能夠對蓮藕起到一定的護色作用，但是作用時間太短，，而且不能起到抗菌防腐的作用，還需要另外加入防腐劑，操作復雜，也會帶來一定的安全隱患，現有專利文件CN103734283 A公開了一種鮮切蓮藕防褐變保鮮劑的制備方法，防褐變保鮮劑的主要成分為大蒜與柚皮提取物、羧甲基殼聚糖、納他霉素、植酸和食鹽，其中大蒜與柚皮提取物含量為5~20%，而且制備方法中公開了取重量份數為30~50份的大蒜、取重量份數為15~25份的柚皮，表明大蒜的添加量明顯較柚皮多，會給蓮藕帶來濃重的大蒜味，會對不需要添加大蒜的蓮藕制品的風味和口感產生不良影響。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑。

一種專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑，由以下重量份的原料制成：銀杏殼51~53、黃豆皮22~24、黃豆根17~19、納豆菌2~4、乳酸菌3~5。

所述的銀杏殼，為銀杏果的骨質中種皮，含水量為8~10%。

所述的黃豆皮，為黃豆種子外面的膜質種皮，含水量為6~8%。

所述的黃豆根，為成熟期的黃豆根，含水量為6~8%。

所述的乳酸菌，經二次活化，可直接用于發酵，由以下重量份的菌株組成：乳酸桿菌17~19、德氏乳桿菌13~15、保加利亞乳桿菌11~13、嗜酸乳桿菌10~12、嗜熱鏈球菌10~12。

一種專用于蓮藕的天然發酵型防腐護色劑的制備方法，包括以下步驟：

（1）銀杏殼處理：將銀杏殼洗凈，粉碎至150~200目，加入銀杏殼重量4~6倍量的體積分數為3~5%的醋酸溶液，保持銀杏殼內的銀杏酸的含量和活性，提高殺菌和防腐性能，保持蓮藕及蓮藕片的嫩白色澤，得銀杏殼粉漿；

（2）黃豆皮處理：將黃豆皮洗凈，粉碎至100~150目，得黃豆皮粉；

（3）黃豆根處理：將黃豆根洗凈，粉碎至100~150目，置于麥飯石鍋中，于80~85℃炒制15~20分鐘，能夠增加香味和礦質元素，在防腐護色的過程中能夠增加蓮藕的營養成分，抑制蓮藕氧化褐變，保持蓮藕嫩白爽脆，得黃豆根粉；