[發明專利]一種速溶紅茶的制備方法

在審

• 申請號: 201810753151.2
• 申請日: 2018-07-10
• 公開（公告）號: CN108740116A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 鄒水英;宋應江;吳桃珠
• 申請（專利權）人: 貴州思福實業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明屬于茶葉術領域，尤其是一種速溶紅茶的制備方法，包括以下步驟：茶葉預處理、勻漿、發酵、滅酶、分離濃縮、干燥；本發明采用纖維酶、果膠酶結合機械破碎的方法進行細胞破壁，使得萎凋葉中的成分滲出率高，增加了速溶紅茶中營養物質的含量；使用環狀糊精、蛋白酶輔助發酵，既增加了糖分，又減少了咖啡堿的含量，使得速溶紅茶湯的濁度較低，增加了茶湯的風味。本發明通過特定的工藝及工藝參數，使制得的速溶紅茶營養物質含量高、茶湯色澤鮮艷、風味獨特、品質高。

技術領域

本發明屬于茶葉技術領域，尤其是一種速溶紅茶的制備方法。

背景技術

速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產品或鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶入水而無茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的新型飲料，具有沖飲攜帶方便，不含農藥殘留等優點。我國的速溶茶品種有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶保健茶等。

速溶紅茶是以紅茶或茶鮮葉為原料加工成的一種速溶茶，目前速溶紅茶主要以紅茶為原料提取為主，但是這種加工工藝不能將茶葉中的一些可溶性氨基酸和蛋白質提取出來，同時工藝中的高溫處理會使得紅茶中的香氣成分損失，導致制得的速溶紅茶香氣不足、品質低。因此，不少學者對以鮮葉為原料進行了研究，以鮮葉制作的速溶紅茶是將茶鮮葉粉碎、發酵、過濾、干燥等工藝加工而成，但是這些制備方法主要采用機械粉碎的方法破損鮮葉中的細胞，細胞破損程度低，鮮葉中的成分滲透率低，導致茶中的營養含量偏低；發酵過程或發酵后沒有對發酵液進行處理，或者處理不夠，導致速溶紅茶湯的濁度偏高。如專利申請號為CN201110288861.0公開的《一種富含茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法》，使用的是攪拌機對鮮葉進行粉碎，發酵過程中沒有及發酵后未對發酵液進行處理，導致速溶紅茶的茶湯渾濁、色澤暗淡；如專利申請號為CN201210157076.6公開的《一種高品質速溶紅茶的制備工藝》，加入檸檬酸-鹽酸緩沖液輔助鮮葉的粉碎，但是這種方法對鮮葉中細胞破壁率不夠高，發酵后加入生物酶輔助提取，加入的酶只能分解淀粉、蛋白質這兩種影響茶湯濁度的物質，對咖啡堿這種主要物質無任何作用。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供了一種速溶紅茶的制備方法。

一種速溶紅茶的制備方法，包括以下步驟：

(1)茶葉預處理：將采摘得茶鮮葉置于萎凋槽中萎凋8-10h，得到萎凋葉；

(2)勻漿：向萎凋葉中加入萎凋葉質量1.5％-1％的復合酶混勻，然后向其中加入熱水勻漿，獲得勻漿液；

(3)發酵：向勻漿液中加入勻漿液質量2％-3％的輔料混勻，然后置于控溫反應器中進行液態發酵，得到發酵漿液；

(4)滅酶：發酵結束后，控制溫度在100-120℃下處理3-4min，冷卻，備用；

(5)分離濃縮：將冷卻后的發酵漿液液過濾、離心后得到發酵液，然后經薄膜蒸發濃縮后獲得濃縮液；

(6)干燥：對濃縮液進行噴霧干燥，控制熱風進口溫度為240-260℃，出口溫度為80-100℃；得到粉末狀產品，即速溶紅茶。

進一步，所述的復合酶為纖維酶和果膠酶，比例為4:3。

進一步，所述的步驟(2)，勻漿液中的固液比為1:11(g:ml)。

進一步，所述的熱水的溫度為40-50℃。

進一步，所述的輔料為環狀糊精和蛋白酶，比例為3:2。

進一步，所述的步驟(3)中發酵時的工藝參數為：溫度為35℃，空氣流量為1.5L/min，發酵時間為50min。

進一步，所述的薄膜蒸發濃縮是將發酵液進入蒸發器錐體盤后，在離心力作用下使發酵液分布于錐盤外表而，形成0.1mm厚的液膜，在1s內受蒸汽加熱蒸發水分；受熱溫度45℃-50℃。