[發(fā)明專利]一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810748234.2
• 申請(qǐng)日: 2018-07-10
• 公開（公告）號(hào): CN108813411A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 駱艷艷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽惠之園食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發(fā)明公開了一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝，包括原料預(yù)處理、配料、腌制、攪拌制餡、菌株的接種、灌腸，將灌好的香腸置于密閉培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為23?25℃，發(fā)酵相對(duì)濕度為98?95％，發(fā)酵時(shí)間為70h?74h，然后將發(fā)酵完成的香腸置于烘房中進(jìn)行干燥成熟，其中成熟溫度為14?16℃，相對(duì)濕度為90?65％，成熟時(shí)間為10?12天，干燥后的香腸真空包裝后得到最終成品。本發(fā)明的工藝方法加工制得的羊肉香腸，其顏色、組織狀態(tài)及滋味均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)羊肉發(fā)酵香腸。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及香腸制備技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝。

背景技術(shù)

發(fā)酵香腸又稱生香腸,是指將絞碎的肉常指豬肉或牛肉和動(dòng)物脂肪同鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物學(xué)特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸是一種高檔肉制品,其產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高、易消化、可在室溫下保存、食用方便、有獨(dú)特的風(fēng)味,深受世界各國消費(fèi)者的喜愛。

優(yōu)良菌種用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，其對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)特性能夠產(chǎn)生顯著的影響。發(fā)酵劑的添加能夠改善發(fā)酵肉制品的理化特性、感官品質(zhì)及安全性等，目前我國所用的香腸制品發(fā)酵劑多為國外進(jìn)口，且從傳統(tǒng)肉制品中分離得到的天然發(fā)酵菌株較少，同時(shí)發(fā)酵條件并不完善，因此得到發(fā)酵香腸的口感、感官品質(zhì)及安全性均有待提升。

發(fā)明內(nèi)容

(一)解決的技術(shù)問題

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝，解決了目前的發(fā)酵香腸所使用的天然發(fā)酵菌株較少，且酵條件不完善的問題。

(二)技術(shù)方案

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝，包括如下步驟：

S1、原料預(yù)處理：

(1)精選羊后腿肉，羊尾肥膘,然后將羊后腿肉絞碎、羊尾肥膘切丁；

(2)將紅辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨處理，然后均篩分至80目以下備用；

(3)菌株的分離選取：從傳統(tǒng)肉腸中分離篩選得到X3-2B植物乳桿菌株作為主要發(fā)酵劑，然后選取乳酸菌作為輔助發(fā)酵劑；

S2、配料：該香腸配料按以下配方進(jìn)行配料：

羊后腿肉18-22kg、羊尾肥膘78-82kg、食鹽2.3-2.5kg、蔗糖0.3-0.5kg、紅辣椒0.8-1.2kg、花椒0.1-0.3kg、黑胡椒粉0.3-0.5kg、黃酒1.8-2.2kg、硝酸鈉9.5-10.5g以及亞硝酸鈉6.5-7.5g；

S3、腌制：將上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相應(yīng)量的食鹽，然后在0-4℃低溫條件下，腌制3-4h；

S4、攪拌制餡：將腌好的羊肉餡置于拌餡機(jī)中，然后依次加入S2配料中的剩余輔料，然后均勻攪拌1.5-2min，直至肉餡表面有光澤、且無油塊和結(jié)塊的現(xiàn)象；

S5、菌株的接種：按照接種量為10％(mL/g)，種子液濃度為105-107cfu/mL的配比，將乳酸菌、X3-2B植物乳桿菌按1∶2的比例混合加入肉料中；

S6、灌腸：將攪拌好的肉料利用灌腸機(jī)灌裝于天然腸衣中，并逐段扎緊，保持均勻的8-10cm為一節(jié)，要求腸體緊密飽滿，并用排氣針排氣，避免產(chǎn)生氣泡；

S7、發(fā)酵：將灌好的香腸置于密閉培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為23-25℃，發(fā)酵相對(duì)濕度為98-95％，發(fā)酵時(shí)間為70h-74h；

S8、干燥成熟：將發(fā)酵完成的香腸置于烘房中進(jìn)行干燥成熟，其中成熟溫度設(shè)置為14-16℃，相對(duì)濕度為90-65％，成熟時(shí)間為10-12天；

S9、干燥后的香腸真空包裝后得到最終成品。