[發(fā)明專利]一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810748234.2
• 申請(qǐng)日: 2018-07-10
• 公開（公告）號(hào): CN108813411A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 駱艷艷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽惠之園食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

1.一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝，其特征在于，包括如下步驟：

S1、原料預(yù)處理：

(1)精選羊后腿肉，羊尾肥膘,然后將羊后腿肉絞碎、羊尾肥膘切丁；

(2)將紅辣椒、花椒、黑胡椒、孜然粉碎研磨處理，然后均篩分至80目以下備用；

(3)菌株的分離選取：從傳統(tǒng)肉腸中分離篩選得到X3-2B植物乳桿菌株作為主要發(fā)酵劑，然后選取乳酸菌作為輔助發(fā)酵劑；

S2、配料：該香腸配料按以下配方進(jìn)行配料：

羊后腿肉18-22kg、羊尾肥膘78-82kg、食鹽2.3-2.5kg、蔗糖0.3-0.5kg、紅辣椒0.8-1.2kg、花椒0.1-0.3kg、黑胡椒粉0.3-0.5kg、黃酒1.8-2.2kg、硝酸鈉9.5-10.5g以及亞硝酸鈉6.5-7.5g；

S3、腌制：將上述配方中的羊后腿肉和羊尾肥膘放入腌缸中，撒入相應(yīng)量的食鹽，然后在0-4℃低溫條件下，腌制3-4h；

S4、攪拌制餡：將腌好的羊肉餡置于拌餡機(jī)中，然后依次加入S2配料中的剩余輔料，然后均勻攪拌1.5-2min，直至肉餡表面有光澤、且無油塊和結(jié)塊的現(xiàn)象；

S5、菌株的接種：按照接種量為10％(mL/g)，種子液濃度為105-107cfu/mL的配比，將乳酸菌、X3-2B植物乳桿菌按1∶2的比例混合加入肉料中；

S6、灌腸：將攪拌好的肉料利用灌腸機(jī)灌裝于天然腸衣中，并逐段扎緊，保持均勻的8-10cm為一節(jié)，要求腸體緊密飽滿，并用排氣針排氣，避免產(chǎn)生氣泡；

S7、發(fā)酵：將灌好的香腸置于密閉培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為23-25℃，發(fā)酵相對(duì)濕度為98-95％，發(fā)酵時(shí)間為70h-74h；

S8、干燥成熟：將發(fā)酵完成的香腸置于烘房中進(jìn)行干燥成熟，其中成熟溫度設(shè)置為14-16℃，相對(duì)濕度為90-65％，成熟時(shí)間為10-12天；

S9、干燥后的香腸真空包裝后得到最終成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羊肉干發(fā)酵香腸的制備工藝，其特征在于：菌株的分離選取步驟如下：

A1、將25g傳統(tǒng)肉腸在無菌條件下剪碎，并溶于225mL的8.5％NaCl溶液中進(jìn)行稀釋；

A2、取1mL稀釋液加入無菌平皿，傾注20mLMRS固體培養(yǎng)基，然后將平皿放入?yún)捬醐h(huán)境中，30℃培養(yǎng)72h；

A3、選取菌落數(shù)量在15～150的平板，隨機(jī)選取有溶鈣圈且符合乳酸菌菌落形態(tài)特征的菌落，從中挑取細(xì)菌并于MRS液體培養(yǎng)基中30℃條件下培養(yǎng)48h，最后將分離到的菌株在MRS固體培養(yǎng)基上反復(fù)劃線進(jìn)行純化；

A4、在上述純化菌株中分離出革蘭氏染色陽性、過氧化氫酶陰性的菌株，然后去除不耐受10％NaCl，代謝分解不產(chǎn)H₂S、NH₄以及生物胺，最后鑒定剩余菌種后，篩選出綜合功能特性最佳的X3-2B植物乳桿菌株作為主接種菌。