[發(fā)明專利]一種無麩質(zhì)低過敏原餅干及其加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810743631.0
• 申請日: 2018-07-09
• 公開（公告）號: CN108887321A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭睿
• 申請（專利權(quán)）人: 郭睿
• 主分類號: A21D13/047
• 分類號: A21D13/047;A21D13/06;A21D2/02;A21D2/36
• 代理公司: 北京中強智尚知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11448
• 代理人: 黃耀威

本發(fā)明公開了一種無麩質(zhì)低過敏原餅干及其加工方法，其中，餅干以重量份計，包括以下組分：無麩質(zhì)的谷物粉40?50份，食用油15?20份，白砂糖5?10份，果葡糖漿5?10份，水5?10份，碳酸氫銨1?2份，碳酸氫鈉1?3份。本發(fā)明通過添加碳酸氫銨和碳酸氫鈉來代替蓬松劑、酵母和泡打粉等添加劑，使制備出的餅干不但不帶有過敏成分的添加劑，而且還具有蓬松的口感；總之，本發(fā)明不但使用了無麩質(zhì)的谷物粉來代替面粉作為餅干的主要制備原料，而且不含任何過敏成分的添加劑，使餅干的食用更加安全。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種無麩質(zhì)低過敏原餅干及其加工方法。

背景技術(shù)

麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥?zhǔn)窒嘟虼耍@些谷類也含有麩質(zhì)。麩質(zhì)能夠使面團具有堅固的結(jié)構(gòu)，特別是在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。然而，在現(xiàn)實生活中，部分人群對麩質(zhì)有不耐癥，攝入含麩質(zhì)的食品會破壞他們腸道的表皮細胞，小腸絨毛被破壞，嚴(yán)重影響對食物營養(yǎng)成分的消化吸收，且誘發(fā)乳糜瀉疾病。由此疾病反應(yīng)的兒童，會出現(xiàn)腹脹、腹瀉、嘔吐、便秘等癥狀，造成營養(yǎng)不良，生長緩慢，體重下降，脾氣暴躁；成人還表現(xiàn)出嗜睡、疲勞、患關(guān)節(jié)疾病、憂郁、焦慮、手足麻木、癲癇等；對于成年女性，還會導(dǎo)致月經(jīng)不調(diào)、不孕、反復(fù)流產(chǎn)等癥狀。

目前，對乳糜瀉疾病還沒有找到有效的緩解和治愈方法，而唯一且高效緩解其癥狀的可行方法是給予患者無麩質(zhì)飲食，其飲食中必須嚴(yán)格不含麥膠蛋白，即不含麩質(zhì)。攝入無麩質(zhì)食品后，患者的臨床表現(xiàn)通常在數(shù)天或數(shù)周后有明顯改善，而組織學(xué)上的恢復(fù)則需數(shù)月或數(shù)年。兒童患者采用無麩質(zhì)飲食，經(jīng)長期的臨床表現(xiàn)和組織學(xué)表現(xiàn)徹底恢復(fù)后，則可以進行正常的飲食。

但是，我國無麩質(zhì)食品研發(fā)尚未起步，所以到目前為止只有嬰享、樂予樂品牌輔食零食專注無麩質(zhì)食品研究。無麩質(zhì)食品可采用大米、小米、玉米、蕎麥等谷物為原料，通過高壓蒸汽溶脹、粉碎、組織改良、精細粉碎、調(diào)和、定型等處理增加谷物彈性來彌補無麩質(zhì)粗糧面條的顆粒感和疏松結(jié)構(gòu)。由于我國研究相對滯后，無麩質(zhì)食品值得食品科學(xué)研究人員關(guān)注和研究。目前無麩質(zhì)食品的研究主要是參照了外國對無麩質(zhì)面粉、面條、面包的改良。而我國是傳統(tǒng)的飲食大國，日常生活中的主食更是豐富多樣，把無麩質(zhì)食品做成適合我國人群食用的品種不僅能夠滿足乳糜瀉患者的飲食要求和多樣化需要，也能間接治愈部分自閉癥兒童患者，同時也由于無麩質(zhì)面條產(chǎn)品其低鹽低蛋白的特性可滿足高血壓患者和其他患有慢性疾病人群的需求，所以說，無麩質(zhì)食品在我國的應(yīng)用前景還是相當(dāng)可觀的。

目前在國內(nèi)有關(guān)無麩質(zhì)零食的研究還處于初步階段，在國外的研究也不成熟，而且國外無麩質(zhì)零食種類少、價格高、多采用各種添加成分例如：生物多糖-結(jié)冷膠、可得然膠和黃原膠等，并還需要使用傳統(tǒng)的化學(xué)合成改良劑、蓬松劑，而且得到的成餅干、膨化食品不論從口感、口味還是感官鑒定都不理想。其中，現(xiàn)在的無麩質(zhì)餅干成形差、容易破碎，對面粉形成時的面筋結(jié)構(gòu)相對松散，尤其餅干加工中食品添加劑的使用背離了簡單配方食品的生活理念。個別廠家無小麥粉的餅干產(chǎn)品也存在極易破碎，或者加入雞蛋作為蓬松劑，容易一起兒童過敏，或者口感特別硬。因此，有必要對無麩質(zhì)餅干進行深入研究改良，同時避免復(fù)合堿、復(fù)合蓬松劑等的使用，尤其是低過敏原無麩質(zhì)餅干不能添加谷朊粉、雞蛋、酵母等容易引起過敏的成分。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，本發(fā)明提供了一種不添加過敏成分的無麩質(zhì)低過敏原餅干及其加工方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種無麩質(zhì)低過敏原餅干，以重量份計，包括以下組分：無麩質(zhì)的谷物粉40-50份，食用油15-20份，白砂糖5-10份，果葡糖漿5-10份，水5-10份，碳酸氫銨1-2份，碳酸氫鈉1-3份。

進一步的，所述餅干還包括2-5份的果肉或者蔬菜顆粒。