[發明專利]一種風吹臘肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201810731758.0
• 申請日: 2018-07-05
• 公開（公告）號: CN108783271A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 徐艷紅;何奕柯
• 申請（專利權）人: 四川雅妹子農業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙) 51232
• 代理人: 敖歡

本發明提供一種風吹臘肉及其制備方法，包括：原料挑選、修整、切條、清洗、配制腌制液、注射腌制、真空滾揉、干腌、三段煙熏、冷卻、包裝；本發明三段煙熏工藝有效提高肉內水分遷移速率，臘肉熏烤過程中表面水分汽化速率于內部水分擴散速率趨于相等，內部水分及時補充到表面，有利于煙熏臘肉表皮的發色，且防止表皮干硬呈橡皮狀，本發明將注射腌制與干腌相結合，注射腌制速度快，腌制均勻，加快食鹽的滲透擴散速率，食鹽用量降低的情況下最大效率將食鹽注入肉品中，同時干腌降低注射腌制過程中產生的過多水分，耐貯藏、營養成分損失小。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種風吹臘肉及其制備方法。

背景技術

煙熏是肉制品加工的主要手段，其中煙熏臘肉因具有不同于一般肉制品特有的色、香、味而受到廣大消費者的青睞。煙熏臘肉主要是以鮮、凍畜禽肉或者其可食內臟為原料，再輔以食鹽、曲酒、硝酸鹽或亞硝酸鹽、醬料、糖、香精等，經過腌制、清洗、煙熏而成，是一種半成品。除了賦予肉品誘人的色、香、味，煙熏還可除去膻味或其它異常風味，在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，同時能延長貯藏期和貨架期等。

傳統煙熏方法是將經過浸漬的肉類置于煙熏室中，然后將木材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣，在一定的溫度下使肉類邊干燥邊吸收煙氣，熏制一段時間使其水分減少至所需含量。這種方法目前仍在普遍使用，但是這種煙熏方法導致的衛生安全問題不容忽視，特別是多環芳烴、雜環胺等一系列致癌、致畸、致突變物質，危害人體健康。另外，煙的產生和使用不便，熏制不均勻，熏制時間長，很難實現機械化連續化生產。

其中最為突出的問題有二：其一，臘肉制品為了增加保藏期限，通常煙熏前在肉品表面涂抹40％以上食鹽進行腌制，鹽分的滲透可降低肉中水分活度減少微生物的繁殖生長，且鹽分的滲透可提高肉制品的粘性與持水性，同時彌補在煙熏過程中流失的風味；其二，煙熏臘肉成品一般保藏期限在1～2個月左右，一般需要加入亞硝酸鈉進行保藏護色。而亞硝酸鈉的安全性飽受爭議。

綜上所示，如何添加少量食鹽、亞硝酸鈉時，保持煙熏臘肉最佳風味，且最大程度延長煙熏臘肉保質期的問題亟待解決。

發明內容

鑒于上述現有技術，本發明的目的是提供一種表皮煙熏色澤明亮、肉質不干硬、煙熏風味濃厚、保藏期長的風吹臘肉及其制備方法。

為實現上述發明目的，本發明技術方案如下：

一種風吹臘肉的制備方法，包括如下步驟：

(1)原料挑選：挑選肉質新鮮、淺紅顏色的豬五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；

(2)修整、切條：將肉修整、分割成長15～18cm，寬5～7cm，厚度3～5cm的肉條備用；

(3)清洗：將切割好的肉條冷水清洗，除去浮油、污物，瀝干水分；

(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甘草抗氧化物、茶多酚、紅曲紅色素，加入上述配料質量15倍的清水，大火煮制至腌制液體積為初始1/3，冷卻后過濾得到腌制液；另取煙熏液備用，煙熏液與肉體積比為2:1；

(5)注射腌制、真空滾揉：將配置好的腌制液的1/4與1/2的食鹽混合，均勻注射入肉條中，在0～4℃下靜置1h；將注射腌制好的肉條碼入真空滾揉機中進行真空滾揉，30r/min滾揉90min～100min，溫度設置在0～4℃；