[發明專利]一種風吹臘肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201810731758.0
• 申請日: 2018-07-05
• 公開（公告）號: CN108783271A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 徐艷紅;何奕柯
• 申請（專利權）人: 四川雅妹子農業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙) 51232
• 代理人: 敖歡

1.一種風吹臘肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)原料挑選：挑選肉質新鮮、淺紅顏色的豬五花肉或后腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，后腿肉肥瘦比1:4～1:5；

(2)修整、切條：將肉修整、分割成長15～18cm，寬5～7cm，厚度3～5cm的肉條備用；

(3)清洗：將切割好的肉條冷水清洗，除去浮油、污物，瀝干水分；

(4)配制腌制液：按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甘草抗氧化物、茶多酚、紅曲紅色素，加入上述配料質量15倍的清水，大火煮制至腌制液體積為初始1/3，冷卻后過濾得到腌制液；另取煙熏液備用，煙熏液與肉體積比為2:1；

(5)注射腌制、真空滾揉：將配置好的腌制液的1/4與1/2的食鹽混合，均勻注射入肉條中，在0～4℃下靜置1h；將注射腌制好的肉條碼入真空滾揉機中進行真空滾揉，30r/min滾揉90min～100min，溫度設置在0～4℃；

(6)干腌：①一次腌制，將3/4的腌制液、1/4的煙熏液、1/2的食鹽與滾揉后肉條一同放入真空滾揉機中，50r/min工作60min，溫度4℃，相對濕度80％；取出后10℃放置12h，②進行第二次腌制，將肉條、1/4的煙熏液、山梨糖醇放入真空滾揉機，80r/min工作30min，溫度15℃，相對濕度70％；取出后10℃放置0.5h；③進行第三次腌制，將肉條、1/4的煙熏液、聚葡萄糖放入真空滾揉機，80r/min工作0.5h，溫度15℃，相對濕度40％，腌制結束于25～28℃放置5～8h備用；

(7)三段煙熏：

①自然干燥：設置干球溫度50～70℃，濕球溫度0～40℃，此時關閉煙熏爐濕度控制功能，利用煙熏爐中新風或排氣風門的作用控制肉條自然濕度；

②煙熏：使用液體煙熏法，液體煙熏15min、干燥10min、然后第二次液體煙熏15min；其中，兩次液體煙熏過程中煙熏液用量為總量的1/4，霧化時間5min，凝露時間5min，干球溫度設置為60～80℃，濕球溫度20～30℃，干燥過程中干球溫度80～85℃，濕球溫度0～10℃；

③高溫固色：煙熏后立即將干球溫度設置為90～95℃，濕球溫度設置與煙熏時干燥過程中相同；

(8)冷卻、包裝：待煙熏后產品冷卻后，真空包裝，即得成品。

2.根據權利要求1所述的一種風吹臘肉的制備方法，其特征在于：按重量份計，原料包括：

豬肉160～170份

食用鹽20～25份

花椒粉3～5份

胡椒粉3～5份

小茴香3～8份

八角2～3份

白砂糖5～10份

亞硝酸鈉2～4份

紅曲紅色素4～10份

甘草抗氧化物2～5份

茶多酚4～6份

D-異抗壞血酸鈉3～5份

山梨糖醇3～5份

聚葡萄糖3～8份。

3.根據權利要求1所述的一種風吹臘肉的制備方法，其特征在于：煙熏液是由硫胺素、愈創木酚、2-戊基呋喃、丙氨酸、L-半胱氨酸、木糖、復合酶解液在150℃～160℃下反應至pH為7.0時制得的紅棕色液體，反應物的質量比為1:1:1:0.5:0.2:0.3:0.6，煙熏液用水稀釋后使用，稀釋后的濃度為8.5％～9.0％。

4.根據權利要求1至3任意一項制備方法得到的風吹臘肉。