[發明專利]一種發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法

在審

• 申請號: 201810730601.6
• 申請日: 2018-07-05
• 公開（公告）號: CN109007020A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 李春園;徐禮龍;崔波;步前芳;王崇
• 申請（專利權）人: 江蘇豪蓓特食品有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法，包括以下步驟：（1）制備發酵基料，（2）將穩定劑、甜味劑干拌后用65?75℃凈化水化開，（3）將發酵基料與步驟（2）所得的穩定劑溶液混合均勻，（4）加入香精調香,（5）升溫，均質，（6）殺菌，包裝。通過上述方式，本發明發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法通過采用以植物蛋白為原料制作發酵乳，提高了消化吸收率,使產品的風味更加濃厚,營養價值大為提高,采用新穎特定的制備方法可大大提高植物蛋白飲料的穩定性，在發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法的普及上有著廣泛的市場前景。

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是涉及一種發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法。

背景技術

隨著人們對生活品質追求的不斷提高，對健康的訴求越來越強，體現在飲食方面，除了注重美味的體驗，將更重視飲食所帶來的營養健康功效，飲料行業未來消費升級的方向是營養和健康。

相比其它飲料，植物蛋白飲料具備明顯的優勢，與動物蛋白相比,植物蛋白具有脂肪低、熱量低和無膽固醇特點；植物蛋白可以提供更完善的營養結構,能夠快速補充營養，原料來源上更有保障；由于在發酵過程中, 植物蛋白不會產生乳糖,是乳糖不耐癥患者的良好選擇，因此近些年來，低脂肪、無膽固醇的植物蛋白資源受到人們的青睞。

然而現有的植物蛋白飲品中植物蛋白易沉淀，產品穩定性不好。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法，通過以植物蛋白為原料制作發酵乳，植物蛋白飲料原料來源充足、安全，植物蛋白經過乳酸菌發酵后,蛋白質充分降解,提高了消化吸收率,使產品的風味更加濃厚,營養價值大為提高,采用新穎特定的制備方法可大大提高植物蛋白飲料的穩定性，在發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法的普及上有著廣泛的市場前景。

為解決上述技術問題，本發明提供一種發酵植物蛋白飲料的穩定性制作方法，包括以下步驟：

（1）制備發酵基料：

（a）稱取占發酵基料質量配比7-15%的豆粉于50-55℃溫度下水合20-40分鐘備用，

（b）加入占發酵基料質量配比4-10%的甜味劑溶解完全，并加水定容,升溫至60-65℃均質，均質后于95℃水浴殺菌5-10分鐘，降溫至37-42℃，加入占發酵基料質量配比0.001-0.006%的發酵菌種進行保溫發酵至所需酸度，破乳備用，

（2）將占總質量配比0.1-5%的穩定劑、0.1-12%的甜味劑干拌后用65-75℃凈化水化開，高剪切溶解后備用，

（3）將占總質量配比25-30%的發酵基料與步驟（2）所得的穩定劑溶液混合均勻，加酸度調節劑調pH值至3.8-4.5，

（4）加入占總質量配比0.01-0.2%的香精調香，并用凈化水定容，

（5）升溫，均質，

（6）殺菌，包裝。

在本發明一個較佳實施例中，步驟（1）和步驟（2）中所述甜味劑包括白砂糖、果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、葡萄糖、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜的一種或幾種。

在本發明一個較佳實施例中，步驟（2）中所述穩定劑包括增稠劑和乳化劑，其中增稠劑包括瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、果膠、微晶纖維素和變性淀粉中的一種或幾種，所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酯鈉、雙乙酰酒石酸單甘酯、大豆磷脂、山梨醇酐單油酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或幾種。

在本發明一個較佳實施例中，步驟（3）中所述酸度調節劑包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸的一種或幾種。