[發明專利]一種疏果桃罐頭產品的制備方法

在審

• 申請號: 201810729193.2
• 申請日: 2018-07-05
• 公開（公告）號: CN109197992A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 邵興鋒;張鵬;汪前;韋瑩瑩;許鳳;王鴻飛
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23B7/08
• 分類號: A23B7/08;A23B7/04;A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 何仲

本發明公開了一種疏果桃罐頭產品的制備方法，特點是包括以下步驟：（1）采摘硬核期前的疏果桃進行預處理；（2）將疏果桃以1?3cm/h的緩凍速度降溫至－20—－30℃；（3）將疏果桃去除外果皮后置于NaOH溶液中浸漬處理；（4）將疏果桃取出用沖洗后，浸于檸檬酸溶液或者抗壞血酸溶液中進行去蒂處理；（5）將去蒂后的疏果桃置于90?100℃的檸檬酸溶液中煮制；（6）將疏果桃放入含砂糖和檸檬酸的水溶液中浸漬；（7）將疏果桃中心溫度加熱至80?100℃后，滅菌處理20?30分鐘，得到疏果桃罐頭產品，優點是口感酸甜軟糯，保持了桃幼果的良好風味，顏色鮮綠，具有很好的觀賞性和食用性。

技術領域

本發明涉及一種罐頭產品的制備方法，尤其是涉及一種疏果桃罐頭產品的制備方法。

背景技術

在桃樹的種植采摘過程中，由于桃的多數品種結實率高，桃果型大，結果過多必然產生大量小果，尤其在成年樹上，坐果超越了承載量，是生產上的主要矛盾，必須進行疏除，桃的結果枝既要結果，同時還要在同一枝上發生下一年的結果枝，這就加重了同一枝上生長與結果的矛盾，桃樹負擔過重易于衰弱而不易于更新。因此，在加強綜合管理的前提下合理疏果成為桃實現穩產、高產、優質的重要措施之一。桃疏果時期通常在第二期落果開始后、坐果相對穩定時進行，在硬核期前完成。人工疏果的方法首先疏除萎黃果、小果、病蟲果、畸形果、并生果，其次疏除朝天果、果實附近無葉片的果和形狀較短圓的果。

成熟桃果實的鮮食以及加工體系已經非常成熟，很難有新的創收突破點，但是，對于疏果桃的研究以及利用卻很少，對疏果桃的加工工藝研究更是鮮有聽聞，但這并不表示疏果桃是無用的，桃果實本身就有一定的食用價值，只是因為果實未成熟，風味、滋味、口感較差，芳香物質較少，讓人很難接受鮮食，而且，關于桃幼果的藥用功效，《中國藏藥》記載，花、幼果、種子，治瘡癰，黃水病，赤巴病。《滇省志》阿尾則曰（桃樹寄生）：全株用于婦科附件炎，不孕癥。因此，亟需對疏果桃進行加工利用，減少資源浪費，實現桃種植產業的利益最大化。

疏果桃表面毛茸濃密，皮厚且硬。桃果仁生食有毒性，鮮桃仁中含有苦杏仁甙，是一種有毒物質，可在自身苦杏仁酶和胃酸的作用下反應釋放出一種劇毒物質氫氰酸，嚴重時會使人體缺氧而死亡。另外，疏果桃原料季節性很強，只有在桃樹疏果時期才會有大量疏果桃，若疏果時間較晚，果核成型，則失去加工性，而且原料的耐貯性較差，常溫下一周左右果實腐爛變質，即使低溫冷藏，也只能維持兩周左右，原料短時大量集中的特性，會給實際生產帶來很大困擾。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種口感酸甜軟糯，保持了桃幼果的良好風味，顏色鮮綠，具有很好的觀賞性和食用性的疏果桃罐頭產品的制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種疏果桃罐頭產品的制備方法，包括以下步驟：

（1）采摘硬核期前的疏果桃（此時果核未成形，使得加工后的桃果實整果可食用），對疏果桃進行挑選和清理，去除病果和有機械損傷的果實；

（2）將步驟（1）挑選后得到的疏果桃以1-3cm/h的緩凍速度降溫至－20—－30℃；果實的內果皮和中果皮會由于冷凍過程中冰晶的放大而遭到破壞，冷凍可以軟化內果皮還可以防止中果皮的破壞，提高內果皮和中果皮的均質性，使最終產品的口感更軟糯均一。此外，冷凍后桃果實的加工過程也可以大大縮短，提高了生產效率；

（3）將步驟（2）緩凍處理后的疏果桃去除外果皮，然后置于70℃~80℃、濃度為6-8wt%的NaOH溶液中浸漬處理60-90s；由于采用的浸漬溫度相對較低，因此在剝離外果皮的同時，可以更好的保護果實的內部結構，另外，加熱之后可以同時均化果實的內果皮和中果皮質地，然后通過后續烹調來調節整個水果的硬度；

（4）將疏果桃從NaOH溶液中取出，用清水沖洗以洗去殘余堿液，洗至無滑膩感后，浸于0.25-0.5wt%的檸檬酸溶液或者0.8-1wt%的抗壞血酸溶液中進行去蒂處理；可以使得產品更加美觀，且有利于后續的煮制及入味，注意處理過程要浸于抗氧化溶液中防止變色；