[發明專利]熟面線及其制備方法

在審

• 申請號: 201810724658.5
• 申請日: 2018-07-04
• 公開（公告）號: CN108936288A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 張欽同;李濱
• 申請（專利權）人: 莆田市優久食品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/113
• 代理公司: 福州市眾韜專利代理事務所(普通合伙) 35220
• 代理人: 方金芝;黃秀婷

本發明的提供一種熟面線及其制備方法，使用該技術制成的面線是熟面線，開水沖泡1?5分鐘即可食用，且生產不受氣候限制，全年可生產；產品線型如絲如紗、香氣鮮美誘人、口感柔韌滑爽；可用機械化加手工制作生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；品質好，質量好，有利于長期貯存；本發明的熟面線不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。

技術領域

本發明涉及一種方便食品，特別涉及一種熟面線及其制備方法。

背景技術

面線起源于福建莆田、閩南民間，至今已有千年的歷史。隨著交通事業的發展,面線制作技術也隨之流傳，長江沿岸各省市亦有生產。面線以其久煮不爛，吃起來有韌性、咸香、好口感，很受市民歡迎。

目前我國面線生產主要以手工制作為主。手工面線是面粉，加入適量水和鹽后開始揉，和面，把面團切成小塊，經過不斷的搓揉，拉伸，變成直徑一厘米左右的粗面線條，再把這些粗面線條盤起來，盤成蚊香形狀的“面餅”。接下來就是甩面，把粗面線條甩成較細的線條，甩好的面用兩根竹竿架著，再拉伸，拉伸后披在面池，蓋上薄膜，晾三四十分鐘后，拿出去曬。曬面時，用一根竹竿進行壓面，增加面線的長度，當面線摸著有點干澀時，就曬得差不多了，收起來，再放一兩小時，直到面線軟化，才可把面線折起來，用薄膜蓋好后，就成了面線。上述手工制作的面線，是生面線。并且現有的生面線因含水分高，所以必須要采用高鹽，因為如不高鹽則容易變酸腐敗。生面線食鹽含量10％以上、水分含量11％以上，產品線型粗糙，因生面線高鹽分，因此要經20-30分鐘煮熟去除大部份食鹽后方可食用，且投料受氣候限制,原料利用率低,產品因高水分，容易發霉，衛生指標不易控制,勞動強度大,生產成本高,產品質量不穩定。手工面線制作的規模一直難以突破，并且不斷萎縮，直接影響企業的社會效益和經濟效益。

發明內容

本發明的目的是要提供一種熟面線及其制備方法，本方法制備而成的面線是熟面線，本熟面線的食鹽含量1.0％-3.0％，水分含量5.0％-8.0％，用開水沖泡1-5分鐘即可食用。并且生產不受氣候限制，全年可生產；產品線型如絲如紗、香氣鮮美誘人、口感柔韌滑爽；可用機械化加手工制作生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；品質好，質量好，有利于長期貯存；本發明的熟面線不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。

一種熟面線的制備方法，包括以下依序的步驟：

(1)和面：將小麥面粉、玉米淀粉和食用鹽水按照質量比為65-75：5-10：15-30加入和面機中攪拌均勻，其中食用鹽水中的食鹽的質量百分比含量3％至10％；

(2)一次熟成和復合壓片：

步驟(1)和面結束后面團在熟成溫度為28℃-30℃下一次熟成10-15min，然后將面團均勻分成2份以上并壓成兩條以上面帶，之后將兩條以上面帶復合壓成一條厚為1.8-2cm的面帶；使面線更筋道、爽滑度更高。

(3)二次熟成

將步驟(2)復合壓片復合后面帶放入密閉式熟成機，在溫度為25-35℃，濕度為75-85％RH條件二次熟成25-30min；使面筋進一步吸水膨脹擴展，面帶內水分充分均衡，吸水率可達40％-45％，面帶的熟成是經發酵過程的一系列變化，不僅產生了大量二氧化碳氣體和各類風味物質，而且經過一系列的生物化學變化，使得面帶的物理性質如延伸性、持氣性等均達到最良好的狀態。

(4)連續壓延

將步驟(3)二次熟成后的面帶放入波紋輥連續壓延機壓延8-10分鐘。

波紋輥的波紋模擬手工對面團予以揉捏擠拉，最大限度地用機器模擬手工拉抻工藝，使面筋網絡在縱向和橫向都得以擠壓延伸，水分均衡分散，從而形成粘彈性好、結構致密的面帶。波紋輥的另一特點是面帶不易粘輥，從而保證面帶良好的拉伸強度；

(5)出條