[發(fā)明專利]一種天然電解質(zhì)香蕉含片及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810720382.3
• 申請(qǐng)日: 2018-07-04
• 公開（公告）號(hào): CN108991426A
• 公開（公告）日: 2018-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張建國(guó)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西香蕉谷科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L5/41
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• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開了一種崩解時(shí)限長(zhǎng)、不褐變的天然電解質(zhì)香蕉含片制備方法及由該方法制得的香蕉含片。本發(fā)明的香蕉含片制備方法，包括：（1）將篩選后的香蕉進(jìn)行去頭尾和剝皮處理，得到香蕉果肉，將香蕉果肉進(jìn)行粗打漿，得到香蕉粗漿；將香蕉粗漿經(jīng)由密閉管道傳輸?shù)降獨(dú)庹龎好荛]管道式微波處理裝置進(jìn)行微波滅酶處理，其中所述香蕉粗漿在微波處理裝置中采用螺旋推進(jìn)器邊攪拌輸送邊微波加熱，得到經(jīng)過(guò)微波滅酶處理香蕉粗漿，加入天然酸，調(diào)整其酸度口味，得到香蕉漿；（2）將步驟（1）制得的香蕉漿、加入乙醇制軟材；（3）加入水和潤(rùn)滑劑造粒；（4）將未干燥的香蕉粒干燥、加入潤(rùn)滑劑、卡拉膠整形后壓片。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果蔬深加工領(lǐng)域，特別的，本發(fā)明屬于香蕉深加工領(lǐng)域，特別涉及一種天然電解質(zhì)香蕉含片及其制備方法。

背景技術(shù)

香蕉是世界鮮果貿(mào)易量最大的水果之一，其產(chǎn)量?jī)H次于柑橘，位居世界第二位。我國(guó)是世界香蕉的主產(chǎn)國(guó)，種植面積和產(chǎn)量都位列世界前列。特別是華南地區(qū)，香蕉栽培面積正不斷增加，產(chǎn)量正逐步提高，已成為當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)樹種。

雖然香蕉易栽培，產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，并且具有清熱潤(rùn)腸解毒等功效，是大眾普遍喜愛的水果。然而，香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果，加上產(chǎn)期集中，特別不耐儲(chǔ)運(yùn)，香蕉深加工就變得尤為重要。

雖然，市面上進(jìn)行研究的香蕉產(chǎn)品有很多，包括香蕉酒、天然電解質(zhì)香蕉含片、香蕉果醬、香蕉果干、油炸香蕉脆片、香蕉固體飲料等多種產(chǎn)品。然而市面上真正在銷售的香蕉深加工產(chǎn)品僅有香蕉原漿、香蕉片（油炸或凍干）兩種，究其原因主要是由于香蕉加工過(guò)程中特別容易褐變和香蕉中富含大量的果膠和蛋白質(zhì)，后期容易沉淀、渾濁，影響產(chǎn)品的感官和風(fēng)味。

因此在香蕉的加工過(guò)程中，褐變和澄清技術(shù)研究是關(guān)鍵，特別是抑制褐變技術(shù)一直是香蕉深加工技術(shù)的關(guān)鍵所在，然而從市售香蕉深加工產(chǎn)品的稀少，我們不難發(fā)現(xiàn)，這一技術(shù)一直沒(méi)有解決，特別是沒(méi)有從工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的角度解決。香蕉褐變的原因主要是酶促褐變，酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)牡孜铮ㄖ饕欠宇悾⒎友趸负脱鯕狻？刂泼复俸肿兊姆椒◤膫鹘y(tǒng)的加熱、調(diào)節(jié)pH值到生物技術(shù)的應(yīng)用，研究在不斷地進(jìn)行。目前控制酶促褐變的方法可以分成三大類：物理控制、化學(xué)控制和生物技術(shù)控制。其中，物理控制手段包括微波處理、熱空氣處理、熱水蒸汽處理等，化學(xué)控制包括如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、氧化硫添加等，生物控制技術(shù)包括如洋蔥提取物、植物蛋白酶、蜂蜜、乳酸菌的添加等等。

熱處理是最常見和最容易的處理方式，香蕉中參與褐變反映的酶類通常在100℃下很快鈍化，然而香蕉那令人著迷的芳香類物質(zhì)屬于熱敏性，熱處理常常給香蕉帶來(lái)蒸煮味，使得其風(fēng)味迅速劣化。化學(xué)控制方法需要調(diào)節(jié)香蕉的pH值，但后續(xù)香蕉加工過(guò)程中添加的酸性物質(zhì)都會(huì)影響香蕉中活性成分的含量，而且會(huì)影響果膠、蛋白質(zhì)、抗性淀粉含量的變化，進(jìn)而出現(xiàn)不穩(wěn)定、發(fā)澀等現(xiàn)象。

微波處理法具有容易操作和控制、處理效率高、效果好等優(yōu)點(diǎn)，引起了廣泛研究。現(xiàn)有技術(shù)中，微波處理工藝可劃分為四種方式：（1）單獨(dú)使用微波工藝滅酶；（2）使用加果漿酶（或復(fù)合酶）輔助微波滅酶；（3）使用護(hù)色劑輔助微波滅酶；（4）使用加壓或加熱滅酶輔助微波滅酶。具有代表性的現(xiàn)有技術(shù)，如云南省香蕉研究所研究了一種防褐變香蕉漿的制備方法，其制備過(guò)程包括：香蕉分揀→剝皮→微波滅酶→制漿→過(guò)濾→均質(zhì)→真空脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品。但是，該技術(shù)使用先微波滅酶處理、后進(jìn)行打漿調(diào)配，且隧道式微波滅酶裝置因?yàn)闊o(wú)法完全隔絕氧且微波存在不均勻處，導(dǎo)致微波處理工藝效率較低，滅酶不徹底，防褐化效果不好。

從目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品及關(guān)出版物公開信息來(lái)看，現(xiàn)有技術(shù)還都沒(méi)有很好的解決酶促褐變問(wèn)題，所加工出來(lái)的香蕉漿體無(wú)論色澤品相還是風(fēng)味口感，都不盡人意。因此本領(lǐng)域急需一種能夠更加安全高效、酶滅活徹底可有效控制香蕉褐變的微波防褐變處理方法及制漿設(shè)備、工藝。