[發明專利]一種糯玉米黃酒制作工藝

有效

• 申請號: 201810705627.5
• 申請日: 2018-07-02
• 公開（公告）號: CN108660025B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 韓基明;楊春;李新民;孟晶巖;張玲;張江寧;栗紅瑜;丁衛英;張倩芳;李敏
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12R1/865
• 代理公司: 北京中南長風知識產權代理事務所(普通合伙) 11674
• 代理人: 鄭海

本發明涉及一種糯玉米黃酒制作工藝，具體包含以下步驟：1）、糯玉米種粒清洗、打漿、過篩；2）、加入復合酶制劑進行酶解糖化；3）、先后加入活化后的黃酒酵母、黃酒酒曲，加乳酸調pH值后進行一次發酵；4）、加入復合增香酵母進行二次發酵；5）、通過硅藻土過濾，再經陶瓷微孔膜過濾機過濾，最后經管式殺菌機高溫瞬時滅菌鈍化，密封后進入陳化階段。本發明在提高生產效率的同時，解決了氨基甲酸乙酯含量過高問題，并保障了黃酒產品具有的豐富的營養價值和較好的口感，適用于大規模自動化生產。

技術領域

本發明涉及發酵酒制作技術領域，具體的說是一種糯玉米黃酒的制作工藝。

背景技術

糯玉米又稱蠟質玉米、粘玉米，比普通玉米含有更多的營養成分，其所含的淀粉均為支鏈淀粉。現階段糯玉米主要用于鮮食，較少用于深加工。目前，使用糯玉米制作黃酒的不多，主要技術工藝如下：A.糯玉米浸泡蒸煮：按照重量比為糯玉米：水=1：4的比例加水浸泡，蒸煮，溫度為90~110℃，時間為2~4小時；B.糖化：淋冷水冷卻至35℃左右加入糖化劑，攪拌均勻；C.發酵：拌入黃酒酒曲進行固態發酵；D.壓榨過濾：用壓榨機進行酒渣分離；E.煎酒：在75~90℃下保持30分鐘，后在12~18℃下儲存6個月以上。

上述糯玉米制作黃酒的工藝具有以下缺點：

1、蒸飯工藝繁瑣，機械自動化程度低，導致勞動強度增加，產品質量不好控制；

2、煎酒工藝溫度較高，時間較長，導致黃酒中氨基甲酸乙酯含量過高，對飲用者可能產生危害，進而影響了黃酒的國際化推廣。

發明內容

本發明的目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種適用于糯玉米發酵黃酒的液態發酵工藝，在提高生產效率的同時，解決了氨基甲酸乙酯含量過高問題，并保障了黃酒產品具有的豐富的營養價值和較好的口感，適用于大規模自動化生產。

本發明為解決上述技術問題所采用的技術方案是：一種糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：包括以下制作步驟：

1）、糯玉米打漿：糯玉米種粒經除胚清洗后，放入打漿機中，按重量比為糯玉米：水=1:3的比例加入水，打漿并形成含固形物顆粒的渾濁液，過30~100目篩得糯玉米漿，在70~90℃溫度下保溫5~30min；

2）、酶解糖化：將經過步驟1）處理后的糯玉米漿移至酶解罐中，加入復合酶制劑進行酶解糖化，在30~55℃溫度下保持0.5~3小時，同時控制攪拌速率為30r/min，其中復合酶制劑按照重量比分別為糖化酶：中性蛋白酶：纖維素酶：脂肪酶=6:1:1:0.5的比例配制而成，加入量為100~1000ppm；

3）、一次發酵：將步驟2）中酶解糖化后的糯玉米汁放入自動排氣玻璃發酵罐中，先加入活化后的黃酒酵母，加入量為100~500ppm，接著再加入黃酒酒曲，加入量為500~1000ppm，同時在黃酒酒曲中補充菌種發酵所需的營養成分，并加入乳酸調整pH值至3.5~5后進行一次發酵，發酵溫度為18~30℃，每隔24小時搖動或攪拌一次進行輔助排氣，發酵時間為3~4天；

4）、二次發酵：取經過步驟3）一次發酵后的上層清液倒灌后，加入復合增香酵母進行二次發酵，發酵溫度為18~25℃，發酵時間為15~40天，pH值控制為3.5~5，其中復合增香酵母按照重量比為香霸：生香酵母：醇中醇=3:2:1的比例配制而成，加入量為100~500ppm；

5）、過濾鈍化：將經過步驟4）二次發酵后的糯玉米黃酒液先通過硅藻土過濾，再經陶瓷微孔膜過濾機過濾，最后經管式殺菌機高溫瞬時滅菌鈍化，高溫瞬時滅菌鈍化溫度要求為100~150℃，鈍化時間要求為3~20秒，密封后進入陳化階段。

優選地，所述步驟1）中糯玉米種粒含水量為5%~10%。

優選地，所述步驟3）中黃酒酒曲按照重量比例為甜酒曲：老白藥：酵母營養劑：磷酸二氫銨=2:2:1:0.5的比例配制而成。