[發明專利]一種糯玉米黃酒制作工藝

有效

• 申請號: 201810705627.5
• 申請日: 2018-07-02
• 公開（公告）號: CN108660025B
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發明（設計）人: 韓基明;楊春;李新民;孟晶巖;張玲;張江寧;栗紅瑜;丁衛英;張倩芳;李敏
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12R1/865
• 代理公司: 北京中南長風知識產權代理事務所(普通合伙) 11674
• 代理人: 鄭海

1.一種糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：包括以下制作步驟：

1）、糯玉米打漿：糯玉米種粒經除胚清洗后，放入打漿機中，按重量比為糯玉米：水=1:3的比例加入水，打漿并形成含固形物顆粒的渾濁液，過30~100目篩得糯玉米漿，在70~90℃溫度下保溫5~30min；

2）、酶解糖化：將經過步驟1）處理后的糯玉米漿移至酶解罐中，加入復合酶制劑進行酶解糖化，在30~55℃溫度下保持0.5~3小時，同時控制攪拌速率為30r/min，其中復合酶制劑按照重量比分別為糖化酶：中性蛋白酶：纖維素酶：脂肪酶=6:1:1:0.5的比例配制而成，加入量為100~1000ppm；

3）、一次發酵：將步驟2）中酶解糖化后的糯玉米汁放入自動排氣玻璃發酵罐中，先加入活化后的黃酒酵母，加入量為100~500ppm，接著再加入黃酒酒曲，加入量為500~1000ppm，并加入乳酸調整pH值至3.5~5后進行一次發酵，發酵溫度為18~30℃，每隔24小時搖動或攪拌一次進行輔助排氣，發酵時間為3~4天；

4）、二次發酵：取經過步驟3）一次發酵后的上層清液倒灌后，加入復合增香酵母進行二次發酵，發酵溫度為18~25℃，發酵時間為15~40天，pH 值控制為3.5~5，其中復合增香酵母按照重量比為香霸：生香酵母：醇中醇=3:2:1的比例配制而成，加入量為100~500ppm；

5）、過濾鈍化：將經過步驟4）二次發酵后的酒液先通過硅藻土過濾，再經陶瓷微孔膜過濾機過濾，最后經管式殺菌機高溫瞬時滅菌鈍化，高溫瞬時滅菌鈍化溫度要求為100~150℃，鈍化時間要求為3~20秒，密封后進入陳化階段。

2.如權利要求1所述的一種糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述步驟1）中糯玉米種粒含水量為5%~10%。

3.如權利要求1所述的一種糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述步驟3）中黃酒酒曲按照重量比例為甜酒曲：老白藥：酵母營養劑：磷酸二氫銨=2:2:1:0.5的比例配制而成。

4.如權利要求1所述的一種糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述步驟5）中陶瓷微孔膜過濾機過濾時采用孔徑為0.1~1微米的微孔膜。