[發明專利]一種木瓜復合醋的釀造工藝

在審

• 申請號: 201810697896.1
• 申請日: 2018-06-29
• 公開（公告）號: CN108467816A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 閆綏東
• 申請（專利權）人: 閆綏東
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 張建

本發明屬于復合醋釀造技術領域，具體公開了一種木瓜復合醋的釀造工藝，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁進行復配，并調控木瓜酒液及拐棗酒液的糖度和酸度，進行醋酸發酵，拐棗酒液的加入不僅達到補糖的目的，也可改善木瓜汁的風味及口感，增加復合醋營養成分；經醋酸發酵所得木瓜復合醋，顏色呈深紅色，澄清透亮，酸度柔和適中，并帶有明顯的水果清香，沒有異味和澀味，且醋酸轉化率較高。

技術領域

本發明屬于復合醋技術領域，具體涉及一種水果復合醋釀造技術，尤其涉及一種木瓜復合醋的釀造工藝。

背景技術

食醋可提高肝臟的解毒機能。調節體內代謝，提高人體的免疫力，具有很強的防癌、抗癌作用。一個人的消化與吸收功能直接關系人的健康水平，而食醋中的酸性物質使消化液分泌增多，健胃消食，增進食欲，生津止渴。

木瓜食用醋是以木瓜為主要原料經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸性調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能．隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，木瓜食用醋在調味品中的地位將越來越引起人們的重視。

木瓜中含單寧較高，帶有酸、澀味，纖維較多，口感較差，且含糖量較低，釀造所得木瓜醋帶有酸味和澀味，口感較差，同時，釀造產率較低，浪費木瓜資源。

發明內容

本發明公開了一種木瓜復合醋的釀造工藝，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁復配后進行醋酸發酵，所得木瓜復合醋澄清透亮，酸度柔和適中，帶有明顯的水果清香味，無異味、澀味，且醋酸轉化率較高。

為達到上述目的，本發明技術方案如下：

一種木瓜復合醋的釀造工藝，其特征在于：包含以下步驟：

（1）選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；

（2）木瓜酒液制備：調整步驟（1）所得純木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其體積比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發酵，發酵溫度35℃，發酵時間48~72h，發酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.5%時，終止酒精發酵，過濾，得木瓜酒液；

（3）拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調整純拐棗汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其體積比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發酵，發酵溫度35℃，發酵時間48~72h，發酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.5%時，終止酒精發酵，過濾，得拐棗酒液；

（4）醋酸發酵：將步驟（2）所得木瓜酒液，步驟（3）所得拐棗酒液及步驟（1）所得純木瓜汁按6：2：2比例混合，裝入發酵罐，按其體積比的10%接種醋酸菌二級培養液，攪拌均勻，密封，搖床發酵，發酵溫度32±2℃，搖床轉速220r/min，每隔24h測發酵液酸度，至酸度出現下降現象，停止發酵；

（5）對步驟（4）所得發酵液進行過濾，采用硅藻土澄清處理后，對所得澄清液進行調配、滅菌，得成品木瓜復合醋。

優選地，步驟（2）所述木瓜酒液的酒精度為4.5%。

優選地，步驟（4）所述醋酸菌二級培養液的制備方法，包含以下步驟：

（1）配制醋酸菌液體培養基，按其體積比加入5%的木瓜原汁，接種醋酸菌種，在30℃下，斜面搖床培養24h，搖床轉速為220r/min；

（2）將步驟（1）所得培養液稀釋10~17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固體培養基中，并按醋酸菌固體培養基的體積比加入5%木瓜原汁，平面涂布培養，在30℃下，培養72h；