[發明專利]一種木瓜復合醋的釀造工藝

在審

• 申請號: 201810697896.1
• 申請日: 2018-06-29
• 公開（公告）號: CN108467816A
• 公開（公告）日: 2018-08-31
• 發明（設計）人: 閆綏東
• 申請（專利權）人: 閆綏東
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 張建

1.一種木瓜復合醋的釀造工藝，其特征在于：包含以下步驟：

（1）選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；

（2）木瓜酒液制備：調整步驟（1）所得純木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其體積比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發酵，發酵溫度35℃，發酵時間48~72h，發酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.5%時，終止酒精發酵，過濾，得木瓜酒液；

（3）拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調整純拐棗汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其體積比的10%的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發酵，發酵溫度35℃，發酵時間48~72h，發酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.5%時，終止酒精發酵，過濾，得拐棗酒液；

（4）醋酸發酵：將步驟（2）所得木瓜酒液，步驟（3）所得拐棗酒液及步驟（1）所得純木瓜汁按6：2：2 的體積比混合，裝入發酵罐，按其體積比的10%接種醋酸菌二級培養液，攪拌均勻，密封，搖床發酵，發酵溫度32±2℃，搖床轉速220r/min，每隔24h測發酵液酸度，至酸度出現下降現象，停止發酵；

（5）對步驟（4）所得發酵液進行過濾，采用硅藻土澄清處理后，對所得澄清液進行調配、滅菌，得成品木瓜復合醋。

2.根據權利要求1所述木瓜復合醋的釀造工藝，其特征在于：步驟（2）所述木瓜酒液的酒精度為4.5%。

3.根據權利要求2所述木瓜復合醋的釀造工藝，其特征在于：步驟（4）所述醋酸菌二級培養液的制備方法，包含以下步驟：

（1）配制醋酸菌液體培養基，按其體積比加入5%的木瓜原汁，接種醋酸菌種，在30℃下，斜面搖床培養24h，搖床轉速為220r／min；

（2）將步驟（1）所得培養液稀釋10~17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固體培養基中，并按醋酸菌固體培養基的體積比加入5％木瓜原汁，平面涂布培養，在30℃下，培養72h；

（3）配制醋酸菌液體培養基，按其體積比加入5％木瓜原汁，接種步驟（2）培養所得醋酸菌菌種，在30℃下搖床培養24h，搖床轉速220r／min；得到的醋酸菌種再次進行劃線培養，培養溫度32℃，培養時間48h；挑選透明圈大，菌落豐厚，占生長優勢的單菌落進行純化、斜面保藏；

（4）取步驟（3）保藏醋酸菌種，接種至醋酸菌液體培養液，在30℃下搖床培養24h，搖床轉速220r／min，得醋酸菌一級培養液；

（5）取步驟（4）所得一級醋酸培養液，與醋酸菌液體培養基按1:2的體積比混合，在30℃下搖床培養24h，搖床轉速220r／min，得醋酸菌二級培養液。