[發明專利]一種牛肉腌制劑及其制備方法和牛肉干的制備方法

在審

• 申請號: 201810693518.6
• 申請日: 2018-06-29
• 公開（公告）號: CN108783270A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 李玉鋒;張慶;袁源;鄧揚龍;周翔宇;樊桂靈
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105;A23L33/10;A23L3/3472;A23L5/41;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 李林合;李蕊

本發明公開了一種牛肉腌制劑及其制備方法和牛肉干的制備方法，該牛肉腌制劑包括以下重量份的組分：綠茶提取液800?1000份、異抗壞血酸鈉0.4?0.6份、抗壞血酸鈉0.3?0.5份、山梨酸鉀0.3?0.6份、白酒6?8份、柚子皮提取液15?25份、烏梅提取液15?25份、中藥提取液5?8份、著色劑0.2?0.5份和輔料60?75份。本發明提供的腌制劑中不含有亞硝酸鹽成分，且牛肉的色澤不會因腌制而氧化變黑，同時該腌制劑對人體不會造成危害，制得的牛肉制品口感好，貨架期長。

技術領域

本發明屬于腌制劑技術領域，具體涉及一種牛肉腌制劑及其制備方法和牛肉干的制備方法。

背景技術

牛肉，蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。但在牛肉制品腌制過程中，瘦肉會因腌制而變黑，影響外觀，為了解決這一問題，人們在腌制過程中放入較多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味同時起到防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長，從而延長肉制品的貨架期。由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時間，因此肉制品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍，但長期食用該腌制肉制品后會危害人們的健康。因此，如何降低腌制品中亞硝酸鹽含量，同時還能改善肉制品色澤是亟待解決問題。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種牛肉腌制劑及其制備方法和牛肉干的制備方法，該腌制劑中不含亞硝酸鹽，采用該腌制劑制備的牛肉干，色澤較佳，不會危害人們的健康。

為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種牛肉腌制劑，包括以下重量份的組分：綠茶提取液800-1000份、異抗壞血酸鈉0.4-0.6份、抗壞血酸鈉0.3-0.5份、山梨酸鉀0.3-0.6份、白酒6-8份、柚子皮提取液15-25份、烏梅提取液15-25份、中藥提取液5-8份、著色劑0.2-0.5份和輔料60-75份；

其中，綠茶提取液通過以下方法制備得到：

(1)將綠茶干茶和水按質量比為1:10-15混合，在85-100℃浸提30-50min；

(2)待步驟(1)所得物自然冷卻至40-50℃時，加入纖維素酶，使得纖維素酶的濃度為0.5-1.5g/L，然后進行酶解，酶解時間為2-3h；

(3)向步驟(2)所得物中加入單寧酶，使得單寧酶的濃度為0.5-1.5g/L，然后進行酶解，酶解溫度為40-50℃，酶解時間為30-50min；

(4)將步驟(3)所得物過濾，濾液為綠茶提取液。

進一步地，一種牛肉腌制劑，包括以下重量份的組分：綠茶提取液1000份、異抗壞血酸鈉0.5份、抗壞血酸鈉0.4份、山梨酸鉀0.4份、白酒7份、柚子皮提取液20份、烏梅提取液20份、中藥提取液6份、著色劑0.4份和輔料38份。

進一步地，步驟(1)中綠茶干茶和水的質量比為1:12，浸提溫度為85℃，浸提時間為40min；步驟(2)中纖維素酶的濃度為1.0g/L，酶解溫度為40℃，酶解時間為2.5h；步驟(3)中單寧酶的濃度為0.8g/L，酶解溫度為40℃，酶解時間為40min。

進一步地，柚子皮提取液通過以下方法制得：將柚子皮清洗干凈，粉碎過篩，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入體積分數為75-85％的乙醇水溶液，回流提取2-3次，每次1-2h，過濾，得濾液和濾渣；濾液減壓濃縮至原體積的1/3-1/2；濾渣置于去離子水中，用鹽酸調節pH值至2-3，回流提取2-3次，每次1-2h，過濾，棄去濾渣，所得濾液減壓濃縮至原體積的1/3-1/2，將兩種減壓濃縮溶液按等體積混合，制得柚子皮提取液。