[發(fā)明專利]一種牛肉腌制劑及其制備方法和牛肉干的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810693518.6
• 申請日: 2018-06-29
• 公開（公告）號: CN108783270A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設計）人: 李玉鋒;張慶;袁源;鄧揚龍;周翔宇;樊桂靈
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/105;A23L33/10;A23L3/3472;A23L5/41;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 李林合;李蕊

1.一種牛肉腌制劑，其特征在于，包括以下重量份的組分：綠茶提取液800-1000份、異抗壞血酸鈉0.4-0.6份、抗壞血酸鈉0.3-0.5份、山梨酸鉀0.3-0.6份、白酒6-8份、柚子皮提取液15-25份、烏梅提取液15-25份、中藥提取液5-8份、著色劑0.2-0.5份和輔料60-75份；

其中，綠茶提取液通過以下方法制備得到：

(1)將綠茶干茶和水按質量比為1:10-15混合，在85-100℃浸提30-50min；

(2)待步驟(1)所得物自然冷卻至40-50℃時，加入纖維素酶，使得纖維素酶的濃度為0.5-1.5g/L，然后進行酶解，酶解時間為2-3h；

(3)向步驟(2)所得物中加入單寧酶，使得單寧酶的濃度為0.5-1.5g/L，然后進行酶解，酶解溫度為40-50℃，酶解時間為30-50min；

(4)將步驟(3)所得物過濾，濾液為綠茶提取液。

2.根據(jù)權利要求1所述的牛肉腌制劑，其特征在于，包括以下重量份的組分：綠茶提取液1000份、異抗壞血酸鈉0.5份、抗壞血酸鈉0.4份、山梨酸鉀0.4份、白酒7份、柚子皮提取液20份、烏梅提取液20份、中藥提取液6份、著色劑0.4份和輔料38份。

3.根據(jù)權利要求1所述的牛肉腌制劑，其特征在于，步驟(1)中綠茶干茶和水的質量比為1:12，浸提溫度為85℃，浸提時間為40min；步驟(2)中纖維素酶的濃度為1.0g/L，酶解溫度為40℃，酶解時間為2.5h；步驟(3)中單寧酶的濃度為0.8g/L，酶解溫度為40℃，酶解時間為40min。

4.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉腌制劑，其特征在于，柚子皮提取液通過以下方法制得：將柚子皮清洗干凈，粉碎過篩，得柚子皮粗粉，向柚子皮粗粉中加入體積分數(shù)為75-85％的乙醇水溶液，回流提取2-3次，每次1-2h，過濾，得濾液和濾渣；濾液減壓濃縮至原體積的1/3-1/2；濾渣置于去離子水中，用鹽酸調節(jié)pH值至2-3，回流提取2-3次，每次1-2h，過濾，棄去濾渣，所得濾液減壓濃縮至原體積的1/3-1/2，將兩種減壓濃縮溶液按等體積混合，制得柚子皮提取液。

5.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉腌制劑，其特征在于，烏梅提取液通過以下方法制得：將烏梅去核，按質量比為1:10-15加入去離子水混合，然后置于打漿機中，于5000-6000r/min打漿10-15min，再置于微波爐中，于50-70℃微波處理15-25min，然后濃縮至濃度為30-40mg/mL，制得烏梅提取液；其中，微波功率為650-850W。

6.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉腌制劑，其特征在于，中藥提取液通過以下方法制得：將金銀花、蒲公英、白芷按質量比為2-5:3-5:2-3混合，得混合物，向混合物中加入其15-20倍重量的去離子水，浸泡2-4h，然后加熱至100-120℃持續(xù)煎煮30-50min，過濾，得濾液；向濾液中加入其2-3倍體積的75％乙醇，于4℃靜置15-18h，過濾，所得濾液在70-80℃減壓濃縮至原體積的1/3-1/2，制得中藥提取液。

7.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉腌制劑，其特征在于，著色劑由辣椒紅和莧菜紅按質量比為2-4:1-3混合的混合物。

8.根據(jù)權利要求1或2所述的牛肉腌制劑，其特征在于，輔料包括以下重量份的組分：鹽12-18份、花椒0.3-0.6份、味精4-6份、雞精1.5-2.5份、五香粉1-3份、芝麻2-4份、桂皮2-4份、香葉1-2份、茴香1-2份、蔥2-3份、姜3-5份、八角0.2-0.5份、醋8-12份和冰糖12-16份。

9.如權利要求1-8任一項所述的牛肉腌制劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將綠茶提取液、柚子皮提取液、烏梅提取液、中藥提取液混勻，接著加入輔料和白酒，混勻，最后加入剩余物質，混勻，制得。

10.一種牛肉干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將牛肉切成肉塊并去除雜質；

(2)將去除雜質后的牛肉放入權利要求1-8任一項所述的牛肉腌制劑中，于4-6℃條件下腌制20-24h；其中，牛肉與腌制劑的質量比為1:2-3；

(3)將腌制好的牛肉在65-75℃條件下烘烤3-4h，冷卻至室溫，制得。