[發(fā)明專利]一種食用菌替代紅肉的香腸及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810692256.1
• 申請(qǐng)日: 2018-06-29
• 公開（公告）號(hào): CN108771143A
• 公開（公告）日: 2018-11-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王麗巖;李玉;劉學(xué)軍;姜國(guó)川;郭紅月;李成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L31/00
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 姜美洋

1.一種食用菌替代紅肉的香腸，其特征在于，所述食用菌替代紅肉的香腸由以下重量份數(shù)的原材料組成：

紅肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，鹽10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸鈉1～6份，三聚磷酸鈉1～6份，維生素C 5～20份，花生衣紅色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉膠5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，紅曲紅色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌替代紅肉的香腸，其特征在于，

所述紅肉為豬瘦肉、牛肉或羊肉；以及

所述食用菌為香菇、血紅鉚釘菇、牛肝菌或姬松茸。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的食用菌替代紅肉的香腸，其特征在于，

所述食用菌包括菌蓋和菌柄；

其中，所述菌蓋和菌柄的重量份數(shù)比例為：10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的食用菌替代紅肉的香腸，其特征在于，

所述紅肉和所述食用菌的重量份數(shù)比例為：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。

5.一種食用菌替代紅肉的香腸制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、將食用菌依次進(jìn)行復(fù)水、軟化、脫味、脫色，得脫色食用菌；

步驟二、將紅肉切片和所述脫色食用菌切片，并加入鹽、糖、味精、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、維生素C，攪拌均勻后分離得到加料食用菌和加料紅肉，將所述加料紅肉腌制得到腌制紅肉；

步驟三、將所述加料食用菌中加入花生衣紅色素，腌制得到上色食用菌；

步驟四、向斬拌機(jī)內(nèi)加入所述腌制紅肉，所述上色食用菌，胡椒，桂皮，大蒜，卡拉膠，大豆蛋白，干淀粉，紅曲紅色素，肥肉，碎冰，斬拌后得到香腸餡；

步驟五、將所述香腸餡加工成型得食用菌替代紅肉的香腸。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的食用菌替代紅肉的香腸制備方法，其特征在于，所述食用菌替代紅肉的香腸由以下重量份數(shù)的原材料組成：

紅肉和食用菌共1000份，肥肉50～100份，鹽10～60份，糖10～60份，味精10～60份，焦磷酸鈉1～6份，三聚磷酸鈉1～6份，維生素C 5～20份，花生衣紅色素0.1～0.5份，胡椒2～9份，桂皮1～9份，大蒜5～15份，卡拉膠5～15份，大豆蛋白50～100份，干淀粉75～150份，紅曲紅色素0.1～0.3份，碎冰300～450份。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食用菌替代紅肉的香腸制備方法，其特征在于，

在所述步驟一中還包括：

將所述食用菌浸泡于水中12～24h，分離出菌蓋和菌柄，所述菌柄繼續(xù)浸泡12～24h得復(fù)水菌柄；

將所述復(fù)水菌柄置于濃度0.1-0.9％的碳酸鈉水溶液中12～24h，得軟化菌柄；

將所述菌蓋和所述軟化菌柄于70～100℃的花生油中浸泡30～60min得脫味菌蓋和脫味菌柄；

刮去所述脫味菌蓋和所述脫味菌柄表面黑色物質(zhì)得脫色菌蓋和脫色菌柄。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食用菌替代紅肉的香腸制備方法，其特征在于，

在所述步驟二中，所述加料紅肉在1～6℃腌制12～24h得到腌制紅肉；以及

在所述步驟三中，所述食用菌在1～6℃腌制6～24h得到上色食用菌。

9.根據(jù)權(quán)利要求5-8中任一項(xiàng)所述的食用菌替代紅肉的香腸制備方法，其特征在于，在所述步驟五中的加工成型包括：灌制、蒸煮、煙熏、烘烤。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食用菌替代紅肉的香腸制備方法，其特征在于，所述紅肉和所述食用菌的重量份數(shù)比例為：9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。