[發(fā)明專利]五谷醬油的釀造方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810690028.0 | 申請日： | 2018-06-28 |
| 公開（公告）號： | CN108991478A | 公開（公告）日： | 2018-12-14 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 陳洪衛(wèi);侯慶云;林華;季曉麗 | 申請（專利權(quán)）人： | 煙臺欣和企業(yè)食品有限公司;孫德善 |
| 主分類號： | A23L27/50 | 分類號： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 北京康信知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11240 | 代理人： | 韓建偉;金田蘊 |
| 地址： | 264006 山東省*** | 國省代碼： | 山東;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 釀造 五谷醬油 燕麥 產(chǎn)品風(fēng)味 醬油產(chǎn)品 醬油原料 菌種培養(yǎng) 蕎麥 灌裝 原汁 制曲 薏米 殺菌 高粱 發(fā)酵 大豆 單調(diào) 小麥 自由 應(yīng)用 | ||
本發(fā)明公開了一種五谷醬油的釀造方法。該釀造方法包括菌種培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，原料選自由大豆和/或其制品、小麥和/或其制品、蕎麥和/或其制品、燕麥和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品組成的組中的一種或多種。應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，豐富醬油原料，解決了目前醬油產(chǎn)品原料單一，產(chǎn)品風(fēng)味及營養(yǎng)相對單調(diào)問題。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品或調(diào)味品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種五谷醬油的釀造方法。
背景技術(shù)
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。
傳統(tǒng)醬油制造是使用大豆或其制品及小麥或其制品處理后，進行制曲、發(fā)酵、取汁所得的液態(tài)調(diào)味品，產(chǎn)品的營養(yǎng)及風(fēng)味相對單調(diào)，其原料處理工藝也只局限在用蒸煮方式處理。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種五谷醬油的釀造方法，以增加醬油風(fēng)味的多樣性。
為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種五谷醬油的釀造方法。該釀造方法包括菌種培養(yǎng)、制曲、原料發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，原料選自由大豆和/或其制品、小麥和/或其制品、蕎麥和/或其制品、燕麥和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品組成的組中的一種或多種。
進一步地，原料發(fā)酵前還包括原料預(yù)處理的步驟。
進一步地，大豆和/或其制品的預(yù)處理包括：對大豆和/或其制品進行蒸煮處理，蒸煮時的壓力為0.1～0.25MPa，時間3～8min。
進一步地，小麥和/或其制品的預(yù)處理包括：對小麥和/或其制品進行熱風(fēng)烘焙處理，熱風(fēng)烘焙處理的溫度高于200℃。
進一步地，蕎麥和/或其制品、燕麥和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品的預(yù)處理包括：分別或共同進行蒸煮處理或熱風(fēng)烘焙處理。
進一步地，蒸煮時的壓力為0.1～0.25MPa，時間3～8min；熱風(fēng)烘焙處理時的溫度高于200℃。
進一步地，制曲時水分控制在40％～55％。
進一步地，原料發(fā)酵過程中米曲霉原料的接種重量比為0.05％～0.5％，鹽水添加比例為1～2倍物料重量，鹽水的濃度為15-20°Bé。
進一步地，原料發(fā)酵時水分控制在60％～80％。
進一步地，原料發(fā)酵的溫度為10～35℃，發(fā)酵時間為4～8個月。
進一步地，制曲步驟中制曲溫度為28～40℃，時間為35～48h。
應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，豐富醬油原料，解決了目前醬油產(chǎn)品原料單一，產(chǎn)品風(fēng)味及營養(yǎng)相對單調(diào)問題；并且原料預(yù)處理步驟能夠解決制曲時物料表面浮水較多不利于制曲的技術(shù)問題。
具體實施方式
需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實施例來詳細說明本發(fā)明。
根據(jù)本發(fā)明一種典型的實施方式，提供了一種五谷醬油的釀造方法。該釀造方法包括菌種培養(yǎng)、制曲、原料發(fā)酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，原料選自由大豆和/或其制品、小麥和/或其制品、蕎麥和/或其制品、燕麥和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品組成的組中的一種或多種。
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