[發明專利]五谷醬油的釀造方法

在審

• 申請號: 201810690028.0
• 申請日: 2018-06-28
• 公開（公告）號: CN108991478A
• 公開（公告）日: 2018-12-14
• 發明（設計）人: 陳洪衛;侯慶云;林華;季曉麗
• 申請（專利權）人: 煙臺欣和企業食品有限公司;孫德善
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司 11240
• 代理人: 韓建偉;金田蘊

1.一種五谷醬油的釀造方法，其特征在于，包括菌種培養、制曲、原料發酵、提取原汁、殺菌及灌裝的步驟，所述原料選自由大豆和/或其制品、小麥和/或其制品、蕎麥和/或其制品、燕麥和/或其制品、高粱和/或其制品、薏米和/或其制品組成的組中的一種或多種。

2.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述原料發酵前還包括原料預處理的步驟。

3.根據權利要求2所述的釀造方法，其特征在于，所述大豆和/或其制品的預處理包括：對所述大豆和/或其制品進行蒸煮處理，所述蒸煮時的壓力為0.1～0.25MPa，時間3～8min。

4.根據權利要求2所述的釀造方法，其特征在于，所述小麥和/或其制品的預處理包括：對所述小麥和/或其制品進行熱風烘焙處理，所述熱風烘焙處理的溫度高于200℃。

5.根據權利要求2所述的釀造方法，其特征在于，所述蕎麥和/或其制品、所述燕麥和/或其制品、所述高粱和/或其制品、所述薏米和/或其制品的預處理包括：分別或共同進行蒸煮處理或熱風烘焙處理。

6.根據權利要求5所述的釀造方法，其特征在于，所述蒸煮時的壓力為0.1～0.25MPa，時間3～8min；所述熱風烘焙處理的溫度高于200℃。

7.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述制曲時水分控制在40％～55％。

8.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述制曲步驟中制曲溫度為28～40℃，時間為35～48h。

9.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述原料發酵過程中米曲霉原料的接種重量比為0.05％～0.5％，鹽水添加比例為1～2倍物料重量，所述鹽水的濃度為15-20°Bé。

10.根據權利要求1所述的釀造方法，其特征在于，所述原料發酵時水分控制在60％～80％；所述原料發酵的溫度為10～35℃，發酵時間為4～8個月。