[發(fā)明專利]一種川味發(fā)酵香腸的制備工藝方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810689579.5
• 申請(qǐng)日: 2018-06-28
• 公開（公告）號(hào): CN108813407A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 駱艮福
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽惠之園食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發(fā)明公開了一種川味發(fā)酵香腸的制備工藝方法，包括如下步驟：原料預(yù)處理、配料、腌制、拌料、菌株的接種、灌腸，將灌好的香腸置于密閉培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為19?22℃，發(fā)酵相對(duì)濕度為72?78％，發(fā)酵時(shí)間為12?16h，當(dāng)pH低于5.9時(shí)，將培養(yǎng)箱溫度降低至11℃，繼續(xù)發(fā)酵3.5?4.5天，此時(shí)濕度調(diào)節(jié)為58?62％，最后當(dāng)pH達(dá)到5.4?5.6時(shí)發(fā)酵結(jié)束，然后干燥促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的形成。本發(fā)明工藝方法制備的發(fā)酵香腸酸味適中，麻辣爽口，香氣濃郁，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，口感較好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及香腸制備技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種川味發(fā)酵香腸的制備工藝方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵香腸又稱生香腸,是指將絞碎的肉常指豬肉或牛肉和動(dòng)物脂肪同鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物學(xué)特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸是一種高檔肉制品,其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、可在室溫下保存、食用方便、有獨(dú)特的風(fēng)味,深受世界各國(guó)消費(fèi)者的喜愛。

目前的發(fā)酵香腸雖然多種多樣，但是對(duì)于菌種的選擇、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)以及發(fā)酵成熟時(shí)長(zhǎng)的選擇方面并不完善，因此產(chǎn)出的發(fā)酵香腸仍然不能滿足人們對(duì)于香腸口感的追求。

發(fā)明內(nèi)容

(一)解決的技術(shù)問題

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種川味發(fā)酵香腸的制備工藝方法，解決了目前的發(fā)酵香腸菌種的選擇、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)以及發(fā)酵成熟時(shí)長(zhǎng)的選擇方面并不完善的問題。

(二)技術(shù)方案

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種川味發(fā)酵香腸的制備工藝方法，包括如下步驟：

S1、原料預(yù)處理：

(1)選用精制前腿豬肉，并將豬腿肉的肥肉和瘦肉分開處理，然后分別切丁處理；

(2)將辣椒、花椒、胡椒和香辛料進(jìn)行粉碎處理，然后篩分至80目以下備用；

(3)將天然腸衣浸泡使之變軟后，洗凈，備用；

S2、配料：該香腸配料按以下配方進(jìn)行配料：

肥肉：27-32kg、瘦肉：67-72kg、食鹽2.5-3kg、白砂糖0.8-1.2kg、辣椒2.2-2.5kg、花椒0.3-0.5kg、味精0.3-0.5kg、白胡椒粉0.08-0.12kg、白酒1.8-2.2kg、肉豆蔻0.03-0.05kg、硝酸鈉0.023-0.027kg以及亞硝酸鈉0.007-0.008kg。

S3、腌制：將上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均勻混合后撒入相應(yīng)量的食鹽，然后將腌缸置于0-4℃恒溫條件下，腌制3-4h；

S4、拌料：將腌好的肉餡置于拌餡機(jī)中，然后依次加入S2配料中的剩余輔料，然后均勻攪拌1.5-2min，直至肉餡有光澤、無(wú)油塊、無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，肉花散開、分布均勻、充分乳化；

S5、菌株的接種：按照接種量為10％(mL/g)，種子液濃度為107cfu/mL的配比，將乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；

S6、灌腸：將攪拌好的肉料利用灌腸機(jī)灌裝于天然腸衣中，8-10cm為一節(jié)，要求腸體緊密飽滿，并用排氣針排氣，避免產(chǎn)生氣泡；

S7、發(fā)酵：將灌好的香腸置于密閉培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度為19-22℃，發(fā)酵相對(duì)濕度為72-78％，發(fā)酵時(shí)間為12-16h，當(dāng)pH低于5.9時(shí)，將培養(yǎng)箱溫度降低至11℃，繼續(xù)發(fā)酵3.5-4.5天，此時(shí)濕度調(diào)節(jié)為58-62％，最后當(dāng)pH達(dá)到5.4-5.6時(shí)發(fā)酵結(jié)束；

S8、干燥：將發(fā)酵完成的香腸放入真空干燥機(jī)，在55℃條件下干燥24h，除去腸體內(nèi)部的水分，促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的形成。