[發明專利]一種川味發酵香腸的制備工藝方法

在審

• 申請號: 201810689579.5
• 申請日: 2018-06-28
• 公開（公告）號: CN108813407A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 駱艮福
• 申請（專利權）人: 安徽惠之園食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

1.一種川味發酵香腸的制備工藝方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、原料預處理：

(1)選用精制前腿豬肉，并將豬腿肉的肥肉和瘦肉分開處理，然后分別切丁處理；

(2)將辣椒、花椒、胡椒和香辛料進行粉碎處理，然后篩分至80目以下備用；

(3)將天然腸衣浸泡使之變軟后，洗凈，備用；

S2、配料：該香腸配料按以下配方進行配料：

肥肉：27-32kg、瘦肉：67-72kg、食鹽2.5-3kg、白砂糖0.8-1.2kg、辣椒2.2-2.5kg、花椒0.3-0.5kg、味精0.3-0.5kg、白胡椒粉0.08-0.12kg、白酒1.8-2.2kg、肉豆蔻0.03-0.05kg、硝酸鈉0.023-0.027kg以及亞硝酸鈉0.007-0.008kg。

S3、腌制：將上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均勻混合后撒入相應量的食鹽，然后將腌缸置于0-4℃恒溫條件下，腌制3-4h；

S4、拌料：將腌好的肉餡置于拌餡機中，然后依次加入S2配料中的剩余輔料，然后均勻攪拌1.5-2min，直至肉餡有光澤、無油塊、無結塊現象，肉花散開、分布均勻、充分乳化；

S5、菌株的接種：按照接種量為10％(mL/g)，種子液濃度為107cfu/mL的配比，將乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；

S6、灌腸：將攪拌好的肉料利用灌腸機灌裝于天然腸衣中，8-10cm為一節，要求腸體緊密飽滿，并用排氣針排氣，避免產生氣泡；

S7、發酵：將灌好的香腸置于密閉培養箱中進行發酵，其中發酵溫度為19-22℃，發酵相對濕度為72-78％，發酵時間為12-16h，當pH低于5.9時，將培養箱溫度降低至11℃，繼續發酵3.5-4.5天，此時濕度調節為58-62％，最后當pH達到5.4-5.6時發酵結束；

S8、干燥：將發酵完成的香腸放入真空干燥機，在55℃條件下干燥24h，除去腸體內部的水分，促進產品風味的形成。

2.根據權利要求1所述的一種川味發酵香腸的制備工藝方法，其特征在于：為了增加香腸外表面的光潔度，S6中灌好的香腸用清水沖去表面的油污，并用細針扎腸體排氣。

3.根據權利要求1所述的一種川味發酵香腸的制備工藝方法，其特征在于：為了避免豬肉切丁后肉餡因升溫而影響其腌制質感，在將豬腿肉的肥肉和瘦肉分開后，需將其置于0-4℃的冷藏室中冷藏4-5h。