[發明專利]一種重組肉及其加工方法

在審

• 申請號: 201810686086.6
• 申請日: 2018-06-28
• 公開（公告）號: CN108783261A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 李明;倪來學;吳昊
• 申請（專利權）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/00;A23L33/185
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 于曉曉

本發明公開了一種重組肉及其加工方法，該重組肉由以下按重量百分比計算的原料組成：大豆分離蛋白：17%～19%，去皮雞胸肉：14%～18%，無水碳酸鈉：0.2%～0.4%，焦磷酸鈉：0.25%～0.45%，谷氨酰胺轉氨酶：0.02%，水：64%～67%。本發明用于提供給肉制品加工替代原料肉使用，既能保證同肉相同的肉感和體驗，又能保證同時含有動物蛋白、植物蛋白，豐富的蛋白質來源，成本上又有明顯的優勢。

技術領域

本發明涉及重組肉制品技術領域，特別是涉及一種重組肉及其加工方法。

背景技術

目前，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉制品的需求也在逐年增加，每年用于肉制品加工的原料需求不斷的提升，畜禽飼養數量不是很穩定，價格波動較大，對產品市場沖擊較大，而且過多的食用肉制品會引起高血壓、高血脂、肥胖病等疾病。因此開發營養全面、低脂、低膽固醇的新型肉制品迫在眉睫，其不僅能滿足消費食肉的需要，還有益于消費者健康。

目前也有公開的現有技術，如申請公布號CN 102626231 A，名稱為重組肉脯及其制備方法的專利申請，以及申請公布號CN 103535744 A，名稱為重組肉品及其形成方法的專利申請，講述了重組肉品的形成方法，主要突出保留了原料肉原有的外形，工藝復雜，成本較高。

因此，目前亟需一種新型的重組肉，用于肉制品的加工，無需保留原料肉的紋理，需要操作步驟簡單，加工后保持肉的口感和體驗，成本保持在較低的水平。

發明內容

本發明就是針對上述存在的缺陷而提供一種重組肉及其加工方法。本發明用于提供給肉制品加工替代原料肉使用，既能保證同肉相同的肉感和體驗，又能保證同時含有動物蛋白、植物蛋白，豐富的蛋白質來源，成本上又有明顯的優勢。使用該重組肉的產品口感、保水保油性好，且脂肪含量低，蛋白含量高，更加營養健康。本發明的重組肉可部分或完全替代動物脂肪，部分替代豬精肉、雞胸肉、雞腿肉等。

本發明的一種重組肉及其加工方法技術方案為，一種重組肉，由以下按重量百分比計算的原料組成：

大豆分離蛋白：17％～19％

去皮雞胸肉：14％～18％

無水碳酸鈉：0.2％～0.4％

焦磷酸鈉：0.25％～0.45％

谷氨酰胺轉氨酶：0.02％

水：64％～67％。

所述的一種重組肉，優選的，由以下按重量百分比計算的原料組成：

大豆分離蛋白：18％

去皮雞胸肉：16％

無水碳酸鈉：0.3％

焦磷酸鈉：0.35％

谷氨酰胺轉氨酶：0.02％

水：65.33％。

所述的一種重組肉的加工方法，包括以下步驟：

(1)大豆分離蛋白、無水碳酸鈉、焦磷酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶和水在斬拌鍋中高速斬拌。

(2)加入去皮雞胸肉進行高速斬拌，控制出鍋溫度。

(3)斬拌完成的重組肉冷藏放置。

步驟(1)中高速斬拌轉速為3600rpm,斬拌時間為2mim。

步驟(1)中的水為冰水，冰水為2/3水，1/3冰。

所述步驟(2)中，斬拌速度為3600rpm,斬拌時間為2～4min。

所述步驟(2)中，去皮雞胸肉大小為8mm。