[發明專利]一種重組肉及其加工方法

在審

• 申請號: 201810686086.6
• 申請日: 2018-06-28
• 公開（公告）號: CN108783261A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 李明;倪來學;吳昊
• 申請（專利權）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/00;A23L33/185
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 于曉曉

1.一種重組肉，其特征在于，由以下按重量百分比計算的原料組成：

大豆分離蛋白：17%～19%

去皮雞胸肉：14%～18%

無水碳酸鈉： 0.2%～0.4%

焦磷酸鈉： 0.25%～0.45%

谷氨酰胺轉氨酶：0.02%

水：64%～67%。

2.根據權利要求1所述的一種重組肉，其特征在于，由以下按重量百分比計算的原料組成：

大豆分離蛋白：18%

去皮雞胸肉：16%

無水碳酸鈉： 0.3%

焦磷酸鈉： 0.35%

谷氨酰胺轉氨酶：0.02%

水：65.33%。

3.如權利要求1所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）大豆分離蛋白、無水碳酸鈉、焦磷酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶和水在斬拌鍋中高速斬拌；

（2）加入去皮雞胸肉進行高速斬拌，控制出鍋溫度；

（3）斬拌完成的重組肉冷藏放置。

4.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，步驟（1）中高速斬拌轉速為3600rpm,斬拌時間為2mim。

5.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，步驟（1）中的水為冰水，冰水為2/3水，1/3冰。

6.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，所述步驟（2）中，斬拌速度為3600rpm,斬拌時間為2～4min。

7.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，所述步驟（2）中，去皮雞胸肉大小為8mm。

8.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，所述步驟（2）中，出鍋狀態為均勻、細膩、有光澤，出鍋溫度為20～25℃。

9.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，步驟（3）中斬拌完成的重組肉置于0～4℃環境中放置2～4小時。

10.根據權利要求3所述的一種重組肉的加工方法，其特征在于，制得的重組肉，使用前為大塊膏狀，使用時需使用4～8mm網版絞制。