[發明專利]一種臘肉加工工藝

在審

• 申請號: 201810682402.2
• 申請日: 2018-06-27
• 公開（公告）號: CN108935622A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 王小飛
• 申請（專利權）人: 桐梓縣月亮河飛宏臘制品有限公司
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23B4/044
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 蒙捷

本發明涉及臘肉加工領域，尤其涉及一種臘肉加工工藝，依次包括以下步驟：A、原材料準備，B、配料準備，C、脫水，D、去鹽，E、抹料，F、烘烤，步驟A中，將豬肉切成條形備用；步驟C中，將切好的條形的豬肉放入到飽和食鹽水中浸泡8?12h，并控制飽和食鹽水的溫度為50℃；步驟D中，降低飽和食鹽水的溫度至0?10℃，并加快飽和食鹽水的蒸發速度，待5?8h后，將條形的豬肉從飽和食鹽水中取出，并擦去豬肉表面的食鹽顆粒。本方案改善了傳統的臘肉失水方式，提高了臘肉的失水速度，且不污染環境。

技術領域

本發明涉及臘肉加工領域，尤其涉及一種臘肉加工工藝。

背景技術

臘肉是我國一種歷史悠久的傳統區域性、季節性肉制品,具有獨特的風味，臘肉集肉香味、腌臘味、鮮味、咸味和微甜味于一體，具有色澤美觀、風味濃郁的特點,深受大多數人們的喜愛。并且，臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是臘肉與咸肉的主要區別。

臘肉之所以具有如此強的防腐能力，是因為臘肉在加工過程中，臘肉經過了煙熏或者日光暴曬，從而使得臘肉中的水分較少，進而提高了臘肉的保質期，延長了臘肉的保存時間。

但是，對于上述減小臘肉中的水分的方式都存在一定的缺點。通過煙熏的方式減小臘肉中的水分，這種方式極易污染大氣環境，不利于環保。通過日光暴曬的方式減小臘肉中的水分，雖然不會污染環境，但是周期較長，從而降低了臘肉的加工速度。因此，研究一種能夠加快臘肉的失水速度、且不會污染環境的臘肉加工工藝是解決上述問題的關鍵。

發明內容

本發明的目的在于提供一種臘肉加工工藝，以改善傳統的臘肉失水方式，提高臘肉的失水速度，且不污染環境。

為達到上述目的，本發明的技術方案是：一種臘肉加工工藝，依次包括以下步驟：A、原材料準備，B、配料準備，C、脫水，D、去鹽，E、抹料，F、烘烤，步驟A中，將豬肉切成條形備用；步驟C中，將切好的條形的豬肉放入到飽和食鹽水中浸泡8-12h，并控制飽和食鹽水的溫度為50℃；步驟D中，降低飽和食鹽水的溫度至0-10℃，并加快飽和食鹽水的蒸發速度，待5-8h后，將條形的豬肉從飽和食鹽水中取出，并擦去豬肉表面的食鹽顆粒。

本方案的工作原理為：在脫水過程中，將條形的豬肉放入到飽和食鹽水中，由于飽和食鹽水的濃度遠遠大于豬肉的細胞的濃度，因此豬肉中細胞中的水分子從細胞內向飽和食鹽水中流動，從而使豬肉脫水。去鹽步驟中，根據食鹽水的溶解度與溫度的關系可知，食鹽水的溫度越低，食鹽的溶解度越低，因此通過降低溫度可降低飽和食鹽水的溶解度，從而使食鹽水析出食鹽而結晶。并且，通過食鹽水的蒸發，也可加快食鹽水中食鹽的析出，從而使食鹽結晶，由此可使豬肉上粘附的食鹽水析出。將豬肉取出時，將豬肉表面的食鹽顆粒擦掉，可防止豬肉上粘附的食鹽過多而太咸，從而保證臘肉的口感。

采用上述技術方案時，通過脫水步驟，加快了豬肉的脫水，相比現有技術的煙熏或者日光暴曬，加快了豬肉的脫水速度，并且不會對環境造成污染，利于環保。通過去鹽步驟，可使豬肉上粘附的食鹽水析出食鹽顆粒，然后再將豬肉上的食鹽顆粒擦掉，從而可防止豬肉上粘附的食鹽過多，進而防止制作出來的臘肉太咸，保證臘肉的口感。本工藝中的飽和食鹽水可多次使用，操作簡單，相比煙熏的方式降低臘肉中的水分，成本較低。

進一步，步驟C中，飽和食鹽水放于器皿中，器皿上設有控溫器。控溫器用于調節器皿中飽和食鹽水的溫度。本方案中所稱的控溫器比較廣泛，凡是能夠對器皿中飽和食鹽水的溫度進行調節的裝置均可稱之為控溫器，比如能夠調節溫度的電熱鍋、可調節溫度的熱水器等。

進一步，步驟D中，在室內設有吹風機和抽濕器。通過吹風機吹風可加快空氣的流動，從而提高飽和食鹽水蒸發的速度，加快飽和食鹽水結晶析出。通過抽濕器可將室內的濕氣去除，從而使室內的空氣保持干燥，利于提高飽和食鹽水的蒸發速度。本方案中所稱的抽濕器比較廣泛，凡是能夠給室內除濕，使室內空氣干燥的裝置均可稱之為抽濕器，比如能夠除濕的空調等。