[發明專利]一種藍莓山藥固態發酵的方法

在審

• 申請號: 201810680532.2
• 申請日: 2018-06-27
• 公開（公告）號: CN110638035A
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發明（設計）人: 向先金;白興華;周敏
• 申請（專利權）人: 貴州省天柱縣十萬山生態農業科技有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L31/00;A01G18/20;A01G18/40
• 代理公司: 52114 貴陽睿騰知識產權代理有限公司
• 代理人: 谷慶紅

本發明提供一種藍莓山藥固態發酵的方法，包括藍莓處理、山藥處理、基質準備、接種、發酵等步驟。該方法用固態發酵方法替代了液態發酵方法，固態發酵過程不需要嚴格的無菌條件，發酵過程無需添加其它物質，發酵效率高，發酵底物分解徹底，得到的發酵產物營養豐富、風味純正。

技術領域

本發明涉及藍莓深加工領域，特別涉及一種藍莓山藥固態發酵的方法。

背景技術

藍莓富含豐富的蛋白質、膳食纖維、脂肪、維生素等營養元素，其果味酸甜,風味獨特,營養豐富,被譽為“漿果之王”；且具有減緩衰老、抗癌、保護視力、增強記憶、提高人體免疫的功效，集營養與保健于一身，深受消費者的歡迎。但由于藍莓果實為漿果型，果實皮薄、多汁、含水量高，并且藍莓采摘期集中，貯藏期短，無法長期保藏，因此研究藍莓加工產品成為發展的趨勢。

現有技術中，利用微生物對藍莓進行發酵制備酵素等食品是藍莓深加工方法之一。發酵過程中，大分子的纖維、有機酸、果膠等物質經微生物發酵后，形成豐富的氨基酸、酶、維生素、礦物質和次生代謝產物，營養豐富，利于人體吸收。例如，CN105011136A公開了一種藍莓酵素制備方法，其步驟為：(1)將藍莓清洗干凈，用50-60℃的熱風吹干，備用；(2)將黑糖用紫外線消毒5-10s；(3)將步驟(1)中的藍莓裝入無菌反應器中，將步驟(2)中的黑糖按照藍莓質量的17.5-18.5％的質量加入到藍莓中，將穩定劑按照藍莓質量的0.5-1.4％的質量加入到藍莓中，得到混合物；(4)向步驟(3)中的混合物添加酵母菌；(5)密封、發酵。

但是，雖然該方法能實現藍莓的發酵，但該方法對無菌環境要求較高，發酵過程中容易發生雜菌污染，其次，液態發酵穩定性較差，需要添加黑糖、穩定劑等成分，導致發酵產物成分復雜不夠純正，另外，僅以藍莓為主原料其風味口感比較單一。鑒于以上現有技術中存在的問題，本申請采用以下技術方案。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種藍莓山藥固態發酵的方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種藍莓山藥固態發酵的方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)藍莓處理：將藍莓沖洗干凈后在自然通風環境中晾干，然后放入冰箱中在-20℃條件下進行快速冷凍并保持24h以上；然后將冷凍的藍莓取出在常溫下自然解凍，完全解凍后的藍莓放入研磨機中研磨制漿，將得到的漿液過100目篩，獲得藍莓果漿；

(2)山藥處理：將山藥放在水池中浸泡2h以上，取出后反復沖洗至表面無泥土附著，然后去皮，切成小段；將切段后的山藥放入粉碎機中粉碎至粒徑為5mm的顆粒，獲得山藥顆粒；

(3)基質準備：將獲得的藍莓果漿與山藥顆粒按一定比例混合得到混合物，調節混合物的含水量，然后將混合物放入高壓滅菌鍋中，121℃保持30分鐘滅菌，冷卻后得到固態發酵基質；

(4)接種：將發酵菌種接種在固態發酵基質上；

(5)發酵：發酵10-20天，獲得固態發酵產物。

所述的基質準備步驟中，調節混合物的含水量至34％。

所述的基質準備步驟中，藍莓果漿與山藥顆粒按一定比例混合后得到的混合物取出40％-60％進行烘干，烘干后采用雙螺桿擠壓膨化機進行膨化處理，膨化處理時溫度首先逐漸升溫至65℃并保持一定時間，然后逐漸升溫至140℃并保持一定時間，然后繼續升溫至160℃并保持一定時間，最后降溫至常溫得到膨化處理后的混合物，膨化處理后的混合物與剩余未膨化處理的混合物進一步混合后，再調節混合物的含水量，然后滅菌。

所述的接種步驟中，所述發酵菌種為靈芝菌、冬蟲夏草菌、蛹蟲草菌中的一種或一種以上混合菌種。

所述的發酵步驟中，發酵溫度為25℃，空氣相對濕度為90％。

本發明的有益效果是：