[發明專利]一種藍莓和桑葚復合發酵飲料加工方法

在審

• 申請號: 201810680529.0
• 申請日: 2018-06-27
• 公開（公告）號: CN110637954A
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發明（設計）人: 向先金;白興華;周敏
• 申請（專利權）人: 貴州省天柱縣十萬山生態農業科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/52;A23L33/00
• 代理公司: 52114 貴陽睿騰知識產權代理有限公司
• 代理人: 谷慶紅

本發明提供一種藍莓和桑葚復合發酵飲料加工方法，包括漿果處理、固態發酵、液態發酵等步驟。本發明將桑葚作為發酵原料之一、采用酒精消毒并添加亞硫酸鹽和果膠酶、采用酵母菌和醋酸菌作為發酵菌種、采用固態發酵與液態發酵、有氧發酵與厭氧發酵相結合的方法，發酵過程雜菌污染概率低，加工制成的藍莓和桑葚復合發酵飲料成本低、產品外觀形態穩定、風味獨特，且實現了藍莓漿果和的桑葚完全資源化利用。

技術領域

本發明屬于藍莓深加工領域，尤其涉及一種藍莓和桑葚復合發酵飲料加工方法。

背景技術

藍莓富含豐富的蛋白質、膳食纖維、脂肪、維生素等營養元素，其果味酸甜,風味獨特,營養豐富,被譽為“漿果之王”；且具有減緩衰老、抗癌、保護視力、增強記憶、提高人體免疫的功效，集營養與保健于一身，深受消費者的歡迎。但由于藍莓果實為漿果型，果實皮薄、多汁、含水量高，并且藍莓采摘期集中，貯藏期短，無法長期保藏，因此研究藍莓加工產品成為發展的趨勢。

現有技術中，利用微生物對藍莓進行發酵制備飲料是藍莓深加工方法之一。發酵過程中，大分子的纖維、有機酸、果膠等物質經微生物發酵后，形成豐富的氨基酸、酶、維生素、礦物質和次生代謝產物，營養豐富，利于人體吸收。CN104223221A公開了一種藍莓飲料的制備方法，其采用滅菌后的藍莓汁進行發酵；CN106418086A公開了藍莓飲料的加工工藝，其采用微波輻射處理后的藍莓果漿進行發酵；CN103750470A公開了藍莓飲料的制作方法，其將藍莓果榨汁得藍莓果汁和藍莓果渣兩部分，藍莓果渣磨漿得到藍莓果漿和藍莓果汁分別進行發酵。

但是，上述現有技術均是將藍莓處理成果汁、果漿等進行液態發酵，由于液態發酵對底物質量要求較高，藍莓果渣不能用于液態發酵或者不能直接用于液態發酵，降低了藍莓資源的利用率；另外，僅以藍莓為主原料制備飲料成本較高，且單一菌種發酵后的口味比較單一。鑒于以上現有技術中存在的問題，本申請采用以下技術方案。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種藍莓和桑葚復合發酵飲料加工方法。

本發明通過以下技術方案實現：

一種藍莓和桑葚復合發酵飲料加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)漿果處理：將藍莓漿果和桑葚漿果剔除病果爛果后洗凈，控干水分后，加入酒精對漿果表面進行消毒殺菌，待表面的酒精完全揮發后將兩種漿果分別放入攪拌機搗爛至果皮與果肉分離；將搗爛的藍莓漿果、桑葚漿果加入適量的亞硫酸鹽和果膠酶后混合均勻，在50℃條件下保持36h，得到處理后的混合漿果；

(2)固態發酵：在處理后的混合漿果中加入少量蔗糖和膨化小麥粉以及酵母菌種和醋酸菌種，在通氣條件、25℃下有氧發酵48h，得到固態發酵產物；

(3)液態發酵：在固態發酵產物中加入適量蔗糖、膨化小麥粉和無菌水，混勻后，在閉氣條件、40℃厭發酵48h,得到液態發酵產物；

(4)將步驟(3)得到的液態發酵產物過濾，沉淀，取上清液滅菌。

步驟(1)中，藍莓漿果和桑葚漿果的重量比為5：5。該比例下，二者混合及發酵后的理化性質穩定、風味口感佳。

步驟(1)中，按兩種漿果的總質量計，亞硫酸鹽的添加量為80mg/kg，果膠酶的添加量為1.0g/kg。該添加量能夠有效抑制雜菌生長繁殖，起到抗氧化、提高香氣等作用。

步驟(2)中，按處理后的混合漿果質量計，蔗糖的添加量為80g/kg，膨化小麥粉的添加量為60g/kg。該添加量能夠在固態有氧發酵階段提供適宜的碳源、氮源，利用菌種大量繁殖。