[發明專利]一種奶油可可元宵餡制作方法

有效

• 申請號: 201810675270.0
• 申請日: 2018-06-27
• 公開（公告）號: CN108813081B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 邢景翠;王軍保;曹增楷
• 申請（專利權）人: 北京稻香村食品有限責任公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/46;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種奶油可可元宵餡制作方法，其特征在于元宵餡是由下述重量份的原輔料組成：綿白糖56kg、葡萄糖20kg、木糖醇10kg、熟面16kg、冬瓜條4kg、可可粉5kg、核桃仁3kg、全脂奶油5kg、巧克力碎6kg、冷凍調理油6kg、瓊脂溶膠1.5kg、熱漿32kg；瓊脂溶膠包括瓊脂干粉0.08～0.16kg、溶劑水1.5～3.5kg；熱漿包括紅飴糖35kg、蜂蜜1.5kg，具體制作步驟如下：

(1)將冬瓜條用斬拌機切成0.5cm，對巧克力板進行絞碎；

(2)熬制熱漿：稱取紅飴糖35kg，蜂蜜1.5kg，投入夾層鍋中，加熱熬制至濃度為80％，出熱漿32kg；

(3)將除熱漿、瓊脂溶膠之外的原輔料過稱計量投料，并使用攪拌機攪拌至混合均勻，得到混合物一；

(4)熬制瓊脂溶膠：稱取瓊脂干粉0.08～0.16kg，溶劑水1.5～3.5kg，將溶劑水加熱至60℃，投入稱量好的瓊脂干粉，攪拌并加熱至完全溶解，繼續加熱進行熬制，熬制15～35min；

(5)將步驟(2)所得的熱漿投入攪拌機，與混合物一混合并攪拌至混合均勻，得到混合物二；

(6)將步驟(4)所得的瓊脂溶膠投入攪拌機，與混合物二混合并攪拌至混合均勻，即得和制好的奶油可可元宵餡料；

(7)稱取步驟(6)所得的奶油可可元宵餡料4.75kg放于高2cm的專用模具中，鋪平，用專用搟制工具進行搟制；

(8)將步驟(7)搟制好的奶油可可元宵餡料進行切塊，每個模具內切68塊，每塊高度2cm，即得切制好的奶油可可元宵餡；

(9)將步驟(8)所得切制好的奶油可可元宵餡放于專用周轉箱中進行晾置，備用。

2.根據權利要求1所述的一種奶油可可元宵餡制作方法，其特征在于，步驟(2)熬制熱漿所用的夾層鍋壓力為0.25MPa。

3.根據權利要求1所述的一種奶油可可元宵餡制作方法，其特征在于，步驟(6)所使用的瓊脂溶膠為熬制好2分鐘以內的。