[發(fā)明專利]一種奶油可可元宵餡制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810675270.0
• 申請日: 2018-06-27
• 公開（公告）號: CN108813081B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 邢景翠;王軍保;曹增楷
• 申請（專利權(quán)）人: 北京稻香村食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/46;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種奶油可可元宵餡制作方法，具體為：原輔料經(jīng)過斬拌，過稱計量投料，攪拌均勻，并先后添加預(yù)先熬制好的熱漿、瓊脂溶膠，其中瓊脂溶膠的瓊脂干粉添加量為0.08～0.16kg，溶劑水添加量為1.5～3.5kg，熬制時間為15～35min。將混合均勻的原輔料置于專用模具中，并進行搟制、切塊、晾置，最終制得符合相應(yīng)標準的一種奶油可可元宵餡。本發(fā)明設(shè)計合理，參數(shù)選擇恰當，適用于奶油可可元宵餡的制作。本發(fā)明不僅能有效的解決奶油可可元宵硬芯的問題，還能提升元宵餡的化口性，增強元宵餡形狀的穩(wěn)定性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種奶油可可元宵餡制作方法。

背景技術(shù)

元宵是元宵節(jié)不可或缺的美味。傳統(tǒng)的元宵為石磨元宵，即由石磨碾粉，然后將晾置好的元宵餡滾上新鮮糯米粉，形成渾圓飽滿的元宵。傳統(tǒng)元宵餡的基本配料為白糖、熟面、果料、調(diào)理油、糖漿等，原輔料經(jīng)過攪拌、搟制再進行切制、晾置即可。

隨著市場需求的不斷變化和技術(shù)的進步，元宵餡的種類也逐漸呈現(xiàn)多樣化的趨勢。例如專利“四色元宵”(公開號：104686873A，公開日：2015-06-10)公開的是以桂花餡、山楂餡、芝麻餡、豆沙餡四種為餡芯，搖制成一種四色元宵。例如專利“一種健胃助消化果味元宵及其制作方法”(公開號：108112873A，公開日：2018-6-5)，公開的是在餡料中添加醋栗、蓮霧、黑老虎、釋迦果、蛋黃果、太陽果、香榧子等具有健胃作用的原輔料。

元宵形狀及品質(zhì)的穩(wěn)定性取決于元宵餡的穩(wěn)定性。而在奶油可可元宵大批量生產(chǎn)過程中，需先預(yù)先切制好元宵餡并進行一定時間的晾置。在此期間，餡料水分含量會呈不同程度的下降趨勢。而餡料若保水性差，元宵餡會發(fā)干發(fā)硬，造成元宵在煮制后出現(xiàn)硬芯的現(xiàn)象，直接影響產(chǎn)品的口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種奶油可可元宵餡制作方法，通過在餡料中加入瓊脂溶膠，并對熱漿添加量進行調(diào)整，最終制成水分含量下降減緩、形狀穩(wěn)定的一種奶油可可元宵餡。

一種奶油可可元宵餡制作方法，其特征在于元宵餡是由下述重量份的原輔料組成：綿白糖56kg、葡萄糖20kg、木糖醇10kg、熟面16kg、冬瓜條4kg、可可粉5kg、核桃仁3kg、全脂奶油5kg、巧克力碎6kg、冷凍調(diào)理油6kg、瓊脂溶膠1.5kg、熱漿32kg；瓊脂溶膠包括瓊脂干粉0.08～0.16kg、溶劑水1.5～3.5kg；熱漿包括紅飴糖35kg、蜂蜜1.5kg，具體制作步驟如下：

(1)將冬瓜條用斬拌機切成0.5cm，對巧克力板進行絞碎；

(2)熬制熱漿：稱取紅飴糖35kg，蜂蜜1.5kg，投入夾層鍋中，加熱熬制至濃度為80％，出熱漿32kg；

(3)將原輔料(熱漿、瓊脂溶膠除外)過稱計量投料，并使用攪拌機攪拌至混合均勻，得到混合物一；

(4)熬制瓊脂溶膠：稱取瓊脂干粉0.08～0.16kg，溶劑水1.5～3.5kg，將溶劑水加熱至60℃，投入稱量好的瓊脂干粉，攪拌并加熱至完全溶解，繼續(xù)加熱進行熬制，熬制15～35min；

(5)將步驟(2)所得的熱漿投入攪拌機，與混合物一混合并攪拌至混合均勻，得到混合物二；

(6)將步驟(4)所得的瓊脂溶膠投入攪拌機，與混合物二混合并攪拌至混合均勻，即得和制好的奶油可可元宵餡料；

(7)稱取步驟(6)所得的奶油可可元宵餡料4.75kg放于高2cm的專用模具中，鋪平，用專用搟制工具進行搟制；

(8)將步驟(7)搟制好的奶油可可元宵餡料進行切塊，每個模具內(nèi)切68塊，每塊高度2cm，即得切制好的奶油可可元宵餡；

(9)將步驟(8)所得切制好的一種奶油可可元宵餡放于專用周轉(zhuǎn)箱中進行晾置，備用。