[發(fā)明專利]一種甜面醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810660496.3
• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN108968018A
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李浩然;陳典芝
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州古香園釀造調(diào)味品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L7/104;A23L3/3463
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種甜面醬及其制備方法。本本發(fā)明通過將蒸熟的面團打碎，接種米曲霉發(fā)酵后，加入鹽水，調(diào)節(jié)整體含鹽度在4?6％，加入百里香共同發(fā)酵15?30d，得到甜面醬，再加入紫羅蘭酮、香蜂花，即得。通過本發(fā)明的方法所得到的甜面醬，甜面醬特有風(fēng)味突出，色澤金黃，口味香甜，具有草木清香及果香，給甜面醬帶來了新的風(fēng)味，并且在不添加化學(xué)防腐劑的情況下也能具有良好的抑菌效果，能避免二次發(fā)酵，持久保鮮。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種甜面醬及其制備方法。

背景技術(shù)

甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

目前，甜面醬在發(fā)酵完成并制成成品后，仍有大量微生物存在，在運輸、銷售、儲存過程中仍會繼續(xù)發(fā)酵，造成二次發(fā)酵，二次發(fā)酵會對甜面醬的質(zhì)量、口感等造成影響，并縮短了保質(zhì)期。因此，為了延長甜面醬保質(zhì)期、保證甜面醬質(zhì)量，通常會向甜面醬中加入化學(xué)合成的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉、尼泊金酯等，大量使用化學(xué)合成的防腐劑會對人體的健康造成影響。并且，隨著生活水平的提高，人們對飲食質(zhì)量的要求越來越高，現(xiàn)有甜面醬的口感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求。

因此，尋找一種不加入化學(xué)防腐劑，保質(zhì)期較久，風(fēng)味獨特的甜面醬及其制備方法是當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一甜面醬及其制備方法。

一種甜面醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)面團準(zhǔn)備：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉勻，發(fā)酵；

(2)面團熟化：將發(fā)酵好的面團蒸熟，冷卻至常溫；

(3)制曲：將蒸熟的面團打碎成小塊，接種米曲霉，靜置發(fā)酵，得成曲；

(4)制醅發(fā)酵：將成曲至于發(fā)酵容器中，加入鹽水，調(diào)節(jié)整體含鹽度在4-6％，加入6-12％的百里香，發(fā)酵15-30d；

(5)磨醬：將發(fā)酵好的醬醅磨細(xì)，加入0.1-1％的紫羅蘭酮，滅菌，加入2-8％的香蜂花，即得。

優(yōu)選的，所述步驟(1)的揉勻，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。此操作可以較好的將面團揉勻。

優(yōu)選的，所述步驟(1)的發(fā)酵，是在濕度75-85％、溫度25-35℃的環(huán)境下靜置發(fā)酵50-100min。此條件下發(fā)酵效果適中，所得面團較為蓬松，適合后續(xù)制醬。

優(yōu)選的，所述步驟(3)，米曲霉的接種量為10⁶-10⁸個孢子/g。此接種量發(fā)酵效果較為適中，既能保持較好的發(fā)酵速度，也不會導(dǎo)致米曲霉大量增殖，造成原料消耗過快，有益產(chǎn)物產(chǎn)量降低。

優(yōu)選的，所述步驟(3)的靜置發(fā)酵，是在濕度85-95％、溫度30-35℃的環(huán)境下靜置發(fā)酵50-100h。此條件下發(fā)酵效果適中，所得所得成曲中米曲霉含量適中。

優(yōu)選的，所述步驟(4)的鹽水，是15-18°Bé的鹽水。此濃度較為適中，此濃度下的鹽水，在調(diào)節(jié)整體含鹽度在4-6％時，含水量也較為適宜。

優(yōu)選的，所述步驟(4)的百里香，是百里香粉末。粉末狀的百里香能與原料結(jié)合的更密切，其中有益成分更易溶出，更利于發(fā)酵，且成品醬的口感更好。