[發明專利]一種甜面醬及其制備方法在審
| 申請號： | 201810660496.3 | 申請日： | 2018-06-25 |
| 公開（公告）號： | CN108968018A | 公開（公告）日： | 2018-12-11 |
| 發明（設計）人： | 李浩然;陳典芝 | 申請（專利權）人： | 貴州古香園釀造調味品有限公司 |
| 主分類號： | A23L27/60 | 分類號： | A23L27/60;A23L7/104;A23L3/3463 |
| 代理公司： | 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷慶紅 |
| 地址： | 554300 貴州省*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 甜面醬 制備 發酵 食品技術領域 化學防腐劑 本本發明 二次發酵 紫羅蘭酮 面團 百里香 米曲霉 香蜂花 鹽度 果香 抑菌 蒸熟 打碎 鹽水 草木 接種 清香 保鮮 口味 | ||
1.一種甜面醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)面團準備：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉勻，發酵；
(2)面團熟化：將發酵好的面團蒸熟，冷卻至常溫；
(3)制曲：將蒸熟的面團打碎成小塊，接種米曲霉，靜置發酵，得成曲；
(4)制醅發酵：將成曲至于發酵容器中，加入鹽水，調節整體含鹽度在4-6％，加入6-12％的百里香，發酵15-30d；
(5)磨醬：將發酵好的醬醅磨細，加入0.1-1％的紫羅蘭酮，滅菌，加入2-8％的香蜂花，即得。
2.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)的揉勻，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。
3.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)的發酵，是在濕度75-85％、溫度25-35℃的環境下靜置發酵50-100min。
4.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)，米曲霉的接種量為106-108個孢子/g。
5.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)的靜置發酵，是在濕度85-95％、溫度30-35℃的環境下靜置發酵50-100h。
6.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的百里香，是百里香粉末。
7.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)的發酵，是于濕度75-85％、溫度27-33℃的環境下靜置發酵。
8.根據權利要求1所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)的香蜂花，是香蜂花的葉片。
9.根據權利要求8所述的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)的香蜂花，是將香蜂花的葉片研磨成粉，過80目篩后得到的粉末。
10.通過權利要求1-9任一項所述的甜面醬的制備方法制備得到的甜面醬。
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