[發(fā)明專(zhuān)利]一種抑制臘肉氧化的香辛料鹽制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810657909.2
• 申請(qǐng)日: 2018-06-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108850986A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉曉華;郭雨韻;李海星;郭梓均
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 南昌大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/10;A23L27/40;A23L27/00;A23L13/40;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 南昌新天下專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

一種抑制臘肉氧化的香辛料鹽制備方法，包括以下步驟：1）將丁香、良姜、花椒、肉蔻和八角的混合香辛料粉碎后過(guò)篩，加入香辛料粉重量10?30倍的乙醇溶液在30?80℃下浸泡2?5h，壓濾后，得香辛料浸提液；2）向食鹽中加入食鹽重量1?6倍的香辛料浸提液，分別加入食鹽重量2?10%的β?環(huán)糊精和2?10%的麥芽糊精，加熱濃縮，回收乙醇，邊加熱邊攪拌，直至水分收干，物料完全結(jié)晶，得到香辛料鹽共結(jié)晶包埋物；3）粉碎，過(guò)30目篩。本發(fā)明有效防止香辛料中抗氧化成分的損失，有效成分能隨鹽均勻分布在肉表面，滲入肉中的速度快，且肉表面無(wú)香辛料細(xì)屑，無(wú)須清洗，易于實(shí)現(xiàn)臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及抑制臘肉氧化的香辛料鹽制備。

背景技術(shù)

臘肉是我國(guó)的著名傳統(tǒng)土特產(chǎn)品之一，是臘味佳品。雖然各地加工工藝各不相同，但均是將肥瘦相間的五花肉經(jīng)食鹽腌制而成。傳統(tǒng)臘肉是在冬季生產(chǎn)，用鹽量高達(dá)10%，存放期為3-6個(gè)月，因其油脂含量高，隨氣溫的升高，其油脂會(huì)急劇氧化，造成臘肉變質(zhì)。采用真空包裝能適當(dāng)延緩產(chǎn)品氧化，但不能從根本解決問(wèn)題，效果有限。一些廠家通過(guò)添加化學(xué)合成的抗氧化劑，如：TBHQ等，來(lái)抑制臘肉氧化，但添加化學(xué)的抗氧化劑正收到越來(lái)越多的消費(fèi)者抵觸。因此，臘肉生產(chǎn)急需一種能高效抑制臘肉氧化的天然抗氧化物質(zhì)。

香辛料是常用調(diào)味料，具有增香祛腥的作用，增進(jìn)食欲的功效。研究也表明香辛料具有抗氧化和抑菌的作用。但要將香辛料用于抑制臘肉氧化存在以下主要問(wèn)題，第一，能有效抑制臘肉油脂氧化的香辛料組成需要進(jìn)行篩選并優(yōu)化才能確定；第二，顆粒狀香辛料、香辛料精油或油樹(shù)脂在腌制時(shí)很難與原料肉混合均勻；第三，粉狀的香辛料依然含有較多的纖維素、木質(zhì)素，在腌制時(shí)存在有效成分滲入原料肉慢的問(wèn)題；第四，粉狀的香辛料細(xì)屑會(huì)黏附于原料肉表面，清洗時(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)水，且很難清洗干凈，影響臘肉產(chǎn)品外觀。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種抑制臘肉氧化的香辛料鹽制備方法，有效保留香辛料中香味等風(fēng)味和抗氧化物質(zhì)等成分，產(chǎn)品無(wú)渣，使用方便，易于混勻，入味快，顯著抑制臘肉油脂氧化，顯著減少鹽的用量和含鹽廢水的排放，延長(zhǎng)保質(zhì)期，有助實(shí)現(xiàn)臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化綠色生產(chǎn)。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

本發(fā)明所述的一種抑制臘肉氧化的香辛料鹽制備方法，包括以下步驟。

（1）香辛料浸提液的制備：將重量比為20-30%丁香、20-30%良姜、10-30%花椒、10-20%肉蔻和10-20%八角的混合香辛料粉碎后過(guò)10-60目篩，加入香辛料粉重量10-30倍的乙醇溶液在30-80℃下浸泡2-5h，經(jīng)壓濾后，得到香辛料浸提液。

（2）香辛料鹽共結(jié)晶包埋物的制備：向食鹽中加入食鹽重量1-6倍的香辛料浸提液，并分別加入食鹽重量2-10%的β-環(huán)糊精和2-10%的麥芽糊精，煮沸加熱濃縮，回收乙醇，邊加熱邊攪拌，錨式攪拌器槳葉外緣的圓周速度為0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全結(jié)晶，得到香辛料鹽共結(jié)晶包埋物。

（3）香辛料鹽的包裝：香辛料鹽共結(jié)晶包埋物經(jīng)粉碎，過(guò)30目篩，制得無(wú)渣的抑制臘肉氧化的香辛料鹽成品。

本發(fā)明步驟（1）中優(yōu)選重量比為25%丁香、25%良姜、20%花椒、15%肉蔻和15%八角的混合香辛料。

本發(fā)明步驟（1）中優(yōu)選將混合香辛料粉碎后過(guò)30目篩。

本發(fā)明步驟（1）中優(yōu)選加入香辛料粉重量20倍的乙醇溶液在50℃下浸泡3 h。

本發(fā)明步驟（1）中優(yōu)選乙醇溶液為50%（v/v）的乙醇水溶液。

本發(fā)明步驟（2）中優(yōu)選向食鹽中加入食鹽重量2倍的香辛料浸提液。

本發(fā)明步驟（2）中優(yōu)選分別加入食鹽重量5%的β-環(huán)糊精和5%的麥芽糊精。