[發(fā)明專利]一種魔芋多功能食品制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810656101.2
• 申請日: 2018-06-24
• 公開（公告）號: CN110477318A
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐榮娥
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西鎮(zhèn)安華興特色農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L33/185
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供一種魔芋多功能食品制備方法，原料包括：魔芊精粉2％?6％，大豆蛋白粉8％?15％，促凝劑O.1％?0.3％，香、辛料0.1?5％，調(diào)味料0.2％?5％，所述促凝劑為石灰水或含鈣水溶液。其制備方法是將香、辛料，投入水中煎煮，過濾去渣，將調(diào)味料加入香、辛料溶出的水溶液中，在60℃?80℃下，加入魔芋粉與大豆蛋白粉原料，充分溶解，加入促凝劑攪拌混勻，注入坯模中，把坯料塊放入沸水中煮40?60分鐘，取出切成片、條或用成型機制成不同仿生形狀，然后脫去自由水，滅菌后包裝即成。本發(fā)明不含任何防腐劑，既保持了魔芋的多種保健特性，又具有良好的營養(yǎng)作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，以魔芋精粉、大豆蛋白和水為主要原制生產(chǎn)的多功能食品及其制備方法。

背景技術(shù)

魔芋豆腐是居住在西南山區(qū)多個民族餐桌上的傳統(tǒng)佳肴，但也被當?shù)氐匕傩辗Q為“發(fā)物”，凡有外傷和身體不適者忌食，禽則會加劇傷勢和不良反應(yīng)。現(xiàn)代科學(xué)揭示魔芋豆腐是不純的葡甘聚糖凝膠體，以魔芋球莖為原料用傳統(tǒng)方法手工制成，山于制作方法的局限，未能阻止制作過程的氧化作用使色澤烏暗，且所含生物堿雜質(zhì)未除凈導(dǎo)致部分過敏體質(zhì)的人食用后產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

魔芋精粉是工業(yè)化生產(chǎn)除去了生物堿等雜質(zhì)后純度較高的葡甘聚糖，也稱膳食纖維，食用進入腸道后被腸道微生物利用，具有多種有益生理功能。由于人體無葡甘聚糖水解酶故不能直接利用葡甘聚糧，因此不能像淀粉類多糖那樣提供能量營養(yǎng)。

迄今為止，涉及使用魔芋精粉制作食品所申請的眾多專利主要采用：1)添加助劑(如卡拉膠、堿等)生成凝膠及成型方法。如專利：931126l5.0魔芋仿生蝦仁的制備方法：99121198.7種魔芋風味方便食品的制備方法；OO108811.4魔芋豆腐的配制方法：Ol127218.x魔芋仿生食品；01137304.O魔芋食品的制備方法：02139141.6純魔芋制品的加工方法；200710013281.4魔芋粉絲及其制備方法；2009l02l8488.4一種魔芋食品的加工方法；201010160929.2一種魔芋休閑食品及制造方法等。2)添加調(diào)味料如香精或果蔬汁制成賦味食品。如專利：951l8114.9魔芋深加工食品的賦葉工藝方法；99114313.2果蔬魔芋食品；200510010730.0沖泡型茶味或果味魔芋膳食纖維食品等。

由于人體不產(chǎn)生葡甘聚糖水解酶故不能直接利用魔芋制品，單純用魔芋精粉加調(diào)味輔料制成的魔芋食品有一定保健作用而無營養(yǎng)作用，且由于魔芋精粉溶脹時的高吸水性，其凝膠體95％的成分是水，要使魔芋具備營養(yǎng)功能必需添加適當?shù)臓I養(yǎng)成分。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種基于魔芋精粉水溶液的膠體特性和膳食纖維的功能性，加植物蛋白強化營養(yǎng)作用，用傳統(tǒng)食用佐料調(diào)整口感風味的魔芋食品。

為達到上述目的，本發(fā)明的實施方案為：一種魔芋食品，其特征在于，由包括以下質(zhì)量百分比的原料配制而成：魔芊精粉2％-6％，大豆蛋白粉8％-15％，促凝劑O.1％-0.3％，香、辛料0.1-5％，調(diào)味料0.2％-5％，其余原料為水，所述促凝劑為石灰水或含鈣水溶液，所述香、辛料為桂皮、香葉、草果、八角、花椒、辣椒中的一種或多種，所述調(diào)味料包括食鹽、味精、食油、醬油和砂糖。

其制備方法包括以下步驟：

1)按所需比例稱取相應(yīng)質(zhì)量的香、辛料，投入水中煎煮，維持沸騰40-60分鐘，過濾去渣，留汁液備用；

2)按所需比例取相應(yīng)質(zhì)量的調(diào)味料，加入香、辛料溶出水溶液中，攪拌使充分溶解混合均勻，制成味素水溶液；

3)將味素水溶液加熱，控制60℃-80℃范圍，按比例將預(yù)先充分混合均勻的魔芋粉與大豆蛋白粉原料，邊加邊攪拌使其充分溶解，加入促凝劑攪拌混勻，注入坯模中；

4)把坯料塊放入沸水中煮40-60分鐘，取出切成片、條或用成型機制成不同仿生形狀，用離心機脫去自由水，滅菌后包裝即成。