[發明專利]魔芋土筍凍及其制備方法

在審

• 申請號: 201810656087.6
• 申請日: 2018-06-24
• 公開（公告）號: CN110477311A
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 徐榮娥
• 申請（專利權）人: 陜西鎮安華興特色農產品開發有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L27/10;A23L29/244;A23L29/256
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一種魔芋土筍凍的制備方法，包括備料、制備香料袋、制備魔芋液、煮制土筍湯汁和制備土筍凍。本發明的魔芋土筍凍的制備方法，以土筍為主要原料，加入的魔芋精粉和κ?卡拉膠，具有良好的凝膠性、抗熱性、穩定性等優點，使制作出來的土筍凍膠體抗熱穩定、富有彈性、營養保健，大大改善了傳統土筍凍膠體在儲藏和口感方面的不足。土筍凍一般宜0～?4℃冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超過1個星期。

技術領域

本發明涉及一種食品及其制備方法，具體涉及一種魔芋土筍凍及其制備方法。

背景技術

土筍凍是閩南特色傳統食品，由一種人稱“土筍”的環節動物經過熬煮冷卻后凝結而成的富含膠質的凍品。土筍，俗稱土蚯，學名叫“星蟲”，野生于沿海江河咸淡水交匯的灘涂上，尤以福建廈門、泉州等地產量多，質量好，其肉清，味美甘鮮，營養豐富，有滋陰降火、清肺補虛之功效，是老少皆宜的營養滋補及食療的保健佳品。

根據《廈門文學》2003年第7期鄭啟五的文章“到安海吃土筍凍”所述：據查明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》雙雙都有關于土筍凍的記載。前者用心素描：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘。一名土筍”，后者津津樂道：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓……”可見土筍凍的歷史與洋果凍的歷史是有得比的，但土筍凍很難進入現代電器與現代工藝里，幾乎只能在傳統的陶缸里開始它工藝的第一步，而最后的成型時那電冰箱也起不了多大作用，完全只能憑土筍那熬出阿膠一般的膠汁自然成“凍”。于是就形成了土筍凍“無法投入食品工業生產”、“出不了遠門”的現狀，惟有到產地才能一飽口福，導致如此營養美味、歷史悠久的傳統特色食品得不到推廣和發展，“送”不出去。

《美食》2003年第4期鄭啟五的文章“閩南最神奇的美食”，介紹了“土筍凍”的品質及感官評定最主要的是看其膠體的彈性及口感。土筍凍一旦落地，如果能蹦跳兩下的，說明此乃土筍凍中的極品。富有彈性者，質地最為柔糯脆嫩，味道亦甘冽鮮美。反之，軟爛如同粥飯的，就不新也就不鮮了。

《烹調知識》2003年第2期石勇的文章“廈門‘土筍凍’”，介紹了傳統“土筍凍”的制作工藝。其制作過程為：先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸2—3分鐘就成。經過泡、壓、煮3道工序，最后，便舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。雖然此傳統制作工藝代代相傳，一直沿用至今，但其制作和儲存卻深受客觀環境因素的制約，一到大熱天，“土筍凍”不好結凍，很難制作出入口筋道，富有彈性的口感，只能借助冷凍設備協助生產。同樣，在儲藏方面，由于“土筍凍”的膠體抗熱性差，不穩定，因此在大熱天時必須得借助冷凍設備或冰塊進行冷藏，否則膠體容易變質軟化，造成品質下降。由此可見，這不僅造成了能源過多的使用，更給“土筍凍”的工業化生產、投放市場添加了困難，一旦這些技術性問題得不到解決，我們便無法將家鄉的特色傳統美食“發揚光大”。

發明內容

本發明的目的是提供一種魔芋土筍凍及其制備方法，利用魔芋葡甘聚糖的凝膠性、抗熱性和穩定性，提高“土筍凍”膠體抗熱性、穩定性。

本發明的一種魔芋土筍凍的制備方法，其特征在于操作步驟如下：

(1)備料：將洗凈瀝干后的200～300g土筍，切成5～6cm的蟲段；

(2)制備香料袋：取0.4～0.6g豆蔻、0.4～0.6g桂皮、0.4～0.6g白芷、0.4～0.6g肉桂、0.4～0.6g丁香、0.4～0.6g八角、0.4～0.6g花椒、0.1～0.3g沙姜裝入紗布袋中，縫合；

(3)制備魔芋液：取4～6g魔芋精粉和4～6gκ-卡拉膠于燒杯中與250ml的水混合均勻，并靜置浸泡20～30min，使其吸水溶脹，以1～2r/s的速度攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態8～10min，除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，得魔芋液；