[發明專利]一種保健榴蓮白瓤果脯及其制備方法

在審

• 申請號: 201810636397.1
• 申請日: 2018-06-20
• 公開（公告）號: CN108813079A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 李莉;王蕾
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 黃平英

本發明公開了一種保健榴蓮白瓤果脯及其制備方法，(1)取新鮮榴蓮白瓤，切割成條狀或片狀，厚度控制在3?5mm，用去離子水沖洗，得白瓤肉；(2)將白瓤肉放入熱燙液中進行熱燙處理，待熱燙液冷卻至常溫后，繼續處理白瓤肉2?3h；(3)將步驟(2)處理后的白瓤肉漂洗、瀝干，浸入發酵液中；(4)取發酵后榴蓮白瓤肉，洗凈瀝干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升溫，沸騰后煮制15?25min；待降溫至常溫后，再常溫滲糖8?10h；(5)將步驟(4)處理后的白瓤肉雙面烘干后冷卻至常溫，然后通風中放置8?10h；(6)在回軟后的白瓤肉片上均勻撒上一層白糖粉即得。通過該方法得到的榴蓮白瓤果脯產品較為完整地保留了榴蓮白瓤中的營養成分，并且健康美味。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種發酵保健榴蓮果脯及其制備方法。

背景技術

榴蓮(學名：Durio zibethinus Murr)，是一種巨型的熱帶常綠喬木，果實足球大小，果皮堅實，密生三角形刺，果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁是一種極具經濟價值的水果，被譽為“水果之王”，消費極廣。

公開號為CN 103960453A的中國發明申請公開了一種榴蓮果脯及其加工方法。具體包括：以新鮮榴蓮實為原料，首先對原料果進行清洗，切分、取肉、去種子得果肉苞，接下來對榴蓮果肉苞進行酶解、護色、糖漬處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。該申請采用的是新鮮榴蓮實為原料。

榴蓮白瓤作為榴蓮食用或加工副產物，被大量丟棄，不僅造成環境污染也對其中的部分營養資源造成浪費。榴蓮白瓤具有祛除胃寒、滋潤補陰、清熱降火等功效。每100g榴蓮白瓤含有碳水化合物9.7g、蛋白質2.7g、脂肪4.1g、單不飽和脂肪酸0.75g，具有極高的開發利用價值。

目前的果脯加工多采用直接升溫、降溫，不利于保持菠蘿蜜原有風味和營養，且多采用硫熏技術，不利于人體健康。

發明內容

本發明提供一種保健榴蓮白瓤果脯及其制備方法，通過該方法得到的榴蓮白瓤果脯產品較為完整地保留了榴蓮白瓤中的營養成分，并且健康美味。

一種保健榴蓮白瓤果脯的制備方法，包括如下步驟：

(1)取新鮮榴蓮白瓤，切割成條狀或片狀，厚度控制在3-5mm，用去離子水沖洗，得白瓤肉；

(2)將白瓤肉放入熱燙液中進行熱燙處理，熱燙液中含護色劑和0.05％-0.08％CaCl，待熱燙液冷卻至常溫后，繼續處理白瓤肉2-3h；

(3)將步驟(2)處理后的白瓤肉漂洗、瀝干，浸入發酵液中，發酵溫度為33-38℃，發酵時長6-12h；

(4)取發酵后榴蓮白瓤肉，洗凈瀝干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升溫，沸騰后煮制15-25min；待降溫至常溫后，再常溫采用原糖液繼續滲糖8-10h；

(5)將步驟(4)處理后的白瓤肉雙面烘干后冷卻至常溫，然后通風中放置8-10h；

(6)在回軟后的白瓤肉片上均勻撒上一層白糖粉即得。然后裝入包裝袋得成品。

優選地，步驟(2)中熱燙處理溫度為90～100℃；熱燙處理時間為1-5min。

優選地，所述護色劑包括六偏磷酸鈉、L-半胱氨酸和檸檬酸，以質量分數計在熱燙液中的終濃度分別：0.2-0.6％六偏磷酸鈉、0.3-0.6％L-半胱氨酸、0.4-1.7％檸檬酸組成。該濃度熱燙液能有效保持榴蓮內瓤色澤，防止褐變。

優選地，步驟(2)中冷卻至常溫后的繼續處理過程中以及步驟(4)的常溫滲糖過程中均采用脈沖方式間歇性處理。脈沖處理條件均為脈沖寬度3s，脈沖間隙1s，即每處理3s，暫停1s。