[發明專利]一種保健榴蓮白瓤果脯及其制備方法在審
| 申請號： | 201810636397.1 | 申請日： | 2018-06-20 |
| 公開（公告）號： | CN108813079A | 公開（公告）日： | 2018-11-16 |
| 發明（設計）人： | 李莉;王蕾 | 申請（專利權）人： | 浙江大學 |
| 主分類號： | A23G3/48 | 分類號： | A23G3/48;A23G3/36;A23G3/42 |
| 代理公司： | 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224 | 代理人： | 黃平英 |
| 地址： | 310013 浙江*** | 國省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 白瓤 果脯 熱燙 浸入 瀝干 制備 肉片 厚度控制 繼續處理 去離子水 漂洗 白糖粉 發酵液 后冷卻 液冷卻 烘干 沖洗 放入 回軟 糖液 洗凈 煮制 發酵 切割 通風 沸騰 新鮮 保留 健康 | ||
1.一種榴蓮白瓤果脯的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)取新鮮榴蓮白瓤，切割成條狀或片狀，厚度控制在3-5mm，用去離子水沖洗，得白瓤肉；
(2)將白瓤肉放入熱燙液中進行熱燙處理，熱燙液中含護色劑和質量濃度為0.05％-0.08％的CaCl2，待熱燙液冷卻至常溫后，繼續處理白瓤肉2-3h；
(3)將步驟(2)處理后的白瓤肉漂洗、瀝干，浸入發酵液中，發酵溫度為33-38℃，發酵時長6-12h；
(4)取發酵后榴蓮白瓤肉，洗凈瀝干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升溫，沸騰后煮制15-25min；待降溫至常溫后，再常溫滲糖8-10h；
(5)將步驟(4)處理后的白瓤肉雙面烘干后冷卻至常溫，然后通風中放置8-10h；
(6)在回軟后的白瓤肉片上均勻撒上一層白糖粉即得。
2.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(2)中熱燙處理溫度為90～100℃；熱燙處理時間為1-5min。
3.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述護色劑包括六偏磷酸鈉、L-半胱氨酸和檸檬酸，以質量分數計在熱燙液中的終濃度分別：0.2-0.6％六偏磷酸鈉、0.3-0.6％L-半胱氨酸、0.4-1.7％檸檬酸組成。
4.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(2)中冷卻至常溫后的繼續處理過程中以及步驟(4)的常溫滲糖過程中均采用脈沖方式間歇性處理。
5.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述發酵液為接種量0.5-2％的雙菌發酵液，其中雙菌為保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌按體積比為1：1混合。
6.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述糖液中按質量百分比計含有如下成分：淀粉糖漿18～22％，蔗糖8～12％，低聚木糖8～12％，檸檬酸1～1.5％。
7.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(2)中的降溫過程為：熱燙液先冷卻至70-80℃，保溫15-20min后再冷卻至35-50℃，維持15-20min后再冷卻至常溫。
8.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(4)中的升溫過程為：糖液在5min內升溫至30℃-40℃，保溫10-15min，再升溫至沸騰；降溫過程中，糖液先冷卻至35-45℃，維持15-20min后再冷卻至常溫。
9.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟(5)的升溫過程中，烘箱溫度在10min內升溫至30℃-40℃，保溫10-15min，再升溫。
10.一種如權利要求1～9任一項權利要求所述制備方法制備得到的榴蓮白瓤果脯。
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