[發明專利]一種蒸汽熱處理破壁麩皮粉的加工方法

在審

• 申請號: 201810634930.0
• 申請日: 2018-06-20
• 公開（公告）號: CN110613084A
• 公開（公告）日: 2019-12-27
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 廊坊承泰能食品有限責任公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L33/00;A21D2/04;A23L5/10;A23L5/20;A23L5/49
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本發明公開了一種蒸汽熱處理破壁麩皮粉的加工方法。由于麩皮中的不溶性膳食纖維含量過多，限制了麩皮制品的食用品質。本發明采用蒸汽熱處理、超細粉碎、發酵等技術處理麩皮原料，可以有效降低不溶性膳食纖維含量，改善麩皮口感、增加風味、降低抗營養因子、強化保健功能。本發明中制得的破壁麩皮粉可直接食用，也可應用于饅頭、面包、餅干、酸奶、沖劑、肉腸、面條等制品以及制備維生素E、麥麩蛋白和低聚糖，極大地拓寬了麩皮在食品加工中的應用。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種蒸汽熱處理破壁麩皮粉的加工方法。

背景技術

麩皮是糧食加工面粉后得到的副產品，碾磨穎果得到的麩皮主要由皮層、糊粉層、胚芽以及少量胚乳等組成。麩皮含有大量人體必需的營養成分和功能成分，膳食纖維含量35%~50%，蛋白質12%~18%，淀粉10%~15%，以及多種礦物質和維生素。食用麩皮具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏發固發，清理腸胃等作用，具有很高的醫療保健價值。但由于麩皮口感粗糙，苦澀難聞等問題，絕大部分被當作飼料使用，經濟價值不高。目前食品領域中對麩皮的綜合利用率還不到20％，實際上，麩皮可進行多層次的開發利用，深加工潛力大、應用廣泛。

分析麩皮原料特點可知，麩皮以細胞壁結構為主，兼之麩皮中不溶性膳食纖維含量過高，可溶性物質含量低，造成了麩皮制品口感粗糙，且麩皮含有植酸等抗營養因子，降低了人體對食物中營養物質的消化吸收，這些都嚴重影響了麩皮的生物利用率以及麩皮制品的食用品質。所以要求在加工過程中降低抗營養因子和不溶性膳食纖維的含量，增加可溶性物質的含量，從而增加麩皮制品的適口性和連食性。將蒸汽熱處理、超細粉碎、發酵等加工技術應用于麩皮加工，可以實現粉碎、破壁等效果，最大程度的保持營養活性成分，降解不溶性膳食纖維及抗營養因子含量，促進麩皮食品的適口性和連食性，從而促進整個麩皮加工產業快速發展。

中國發明專利CN107114670A對小麥粗麩皮一種原料進行簡單的氣爆處理，其采用氣爆介質為熱空氣，不同于本發明的蒸汽熱處理的飽和水蒸氣介質。CN107307153A公開了一種富含水溶性膳食纖維青稞麩皮茶的制備方法，其采用的爆破條件為210~250 ℃，該條件下麩皮容易產生糊味，不同于本發明蒸汽熱處理產生的麩皮特殊香味。CN106360309A一種不易褐變的小麥麩皮粉的制備方法未對麩皮進行預處理，不能從根本上降低不溶性膳食纖維的含量，增加可溶性物質的含量。CN105725054A公開了一種麩皮沖泡粉，其采用膨化技術對麩皮進行加工，不同于本發明的蒸汽熱處理。

本發明對麩皮原料進行蒸汽熱處理、發酵、超細粉碎，可以很好的降低植酸和不溶性膳食纖維的含量，增加可溶性物質的含量，從而提高麩皮制品的適口性和連食性。制得的破壁麩皮粉含有豐富的蛋白質、礦物質、維生素等多種營養素，以及含量適中的不溶性膳食纖維和可溶性物質，可以直接食用，也可以作為食品的添加劑，廣泛應用于面包、饅頭、餅干等的制作以及制備維生素E、麥麩蛋白和低聚糖，適合于各個年齡段人群食用，拓寬了麩皮在經濟、方便的主食品和保健食品中的應用。

發明內容

本發明的目的是提供一種蒸汽熱處理破壁麩皮粉，該麥麩粉口感細膩，可以直接食用，且可以作為滿足各類食品加工特性和品質的專用粉。也可應用于饅頭、面包、餅干、酸奶、沖劑、肉腸、面條等制品以及制備維生素E、麥麩蛋白和低聚糖。

本發明還提供了一種蒸汽熱處理破壁麩皮粉的加工方法，用于解決麩皮食用品質較差，不容易被人們接受的問題，從而促進開發經濟、方便的適用于不同人群的麩皮系列主食品和保健品。

本發明為了實現上述目的所采用的技術方案為：

一種蒸汽熱處理破壁麩皮粉的加工方法，其原料為糧食加工面粉后得到的副產品，包括小麥麩皮、燕麥麩皮、高粱麩皮、玉米麩皮、蕎麥麩皮的一種或多種麩皮原料混合，具體加工方法如下：